老夏谈“酵素”工艺及未来方向

老夏谈“酵素”工艺及未来方向

发酵原理产生众多有益于人体的东西，自古以来几大主要食物都是发酵的：

发酵酒（含果酒粮食酒醪糟等非蒸馏酒）、发酵醋、发酵酱油、发酵奶制品、发酵泡菜、发酵红曲面酱、菜酱、豆腐酱等……

世界所有民族都累积了丰富的发酵食品经验。

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现代营养研究发现，发酵过程中因为酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、活性霉等参与，会生成很多新成分新东西，其中大部分对身体有益，少部分对身体有害。

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人体口腔内、胃内、小肠和大肠、女性阴道等，都含有大量活性霉或发酵反应因子。所有这些，参与我们食物消化，分解可吸收的营养，参与正常的能量运行，或者维持酸碱平衡抵御外来侵害。

总结起来，所有发酵型反应都是一种生物、化学的降解、分解、分离、新合成的过程。

老夏谈“酵素”工艺及未来方向

回头思考当下流行的酵素，复合水果发酵，复合果蔬发酵，是当前的主流。

这是利用了果蔬中的天然水分、果蔬多糖、人工添加糖、果蔬水溶性微量元素一起发酵反应的原理，以获得新生成液的过程。

老夏谈“酵素”工艺及未来方向

酵素最终以水溶性形态被人体利用。

未来养生酵素的发展方向，可能是更多养生植物、药草与果蔬复合发酵方向。

自古，中医中就有两味固态“酵素”——六神曲、建神曲，说简单一些就是酒曲，说准确点就是药曲。尤其以建神曲为例，就运用了43种药材发酵，出来一块固体酒曲原来可以治疗一百多种身体不适和疾病。

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当然，那时候还没有今天“酵素”这个流行的词语。但我们重新审视，研究发展，果蔬、谷物、药草的三结合，一定是更好的、综合均衡的发展方向。大自然的本质特征是：能量均衡！

倘若如此，则酵素的下一代方向重在“配伍”，重在配方。

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当然，最天然少污染的原料也一定是重要的。

（我研究和考察日本酵素，他们对制作酵素的果蔬最初都要求一定是有机的，安全没有农残的。我仔细分析他们的做法，不只是安全和口感的问题，有机食材（果蔬）活性物的确大大高于普通种植，这个美国欧洲和日韩以及中国大陆都有大量测试数据。

酵素的可贵处就在于活性物！）

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从科技手段来说，随着国内和世界植物提取物工业的发展成熟，以及随着大量酶解水解工艺在工业领域的成熟运用，工业化、标准化生产“酵素”，再运用配方法重枸功能性符合酵素成为可能！