如何调整意式浓缩

文/.鬼君

调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡，调整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人满意的咖啡。

每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同，每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克，有些则喜欢粉重18克、出品40克；有些人喜欢萃取时间在25-30秒，有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何，我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期，品质达到最佳。

配方调整的原理

在调整配方时，我们经常会用到以下几个专业术语：

粉量：即滤碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取时间：水滤过咖啡粉，完成对咖啡的萃取，并产出定量咖啡所用的时间。

配方：将上述所有参数融合在一起，形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方，例如咖啡师会告诉你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取时间25-30秒。”

是不是觉得很简单？

可是，如果你不是咖啡师，

不懂得上面我说的因素，

你知道怎么调整配方吗？

出于出品品质稳定和成本固定的顾虑，大多数咖啡店都会固定水粉比（粉量与出品的比例），所以在每天的调整配方中，只需要调整研磨度就足够了。

为什么需要调整研磨？

烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下，意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间，我们需要通过调整研磨度，去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间，最终达到控制萃取率的目的。

调整研磨的步骤

1.为咖啡粉称重

这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时，粉碗接完粉，刮平布平时，咖啡粉的重量，日常按配方出品时的粉量，只能比最大值小，不能多。你问为什么？那是下一篇文章该讨论的问题了～关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。

2.测量咖啡总重

在调整研磨度的时候，应该严格按照水粉比，萃取足够重量的时候，就停止萃取。例如：我粉量20克，水粉比1：2，那么整个萃取液的重量就应该是40克。

3.记录制作时间

记住！从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起，就应该同步按下计时器，记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒～30秒之间。