来碗小面

中国有多少种面?

不晓得。

每个城市，无论南北，似乎都有一碗面。

东南的杭州，有片儿川。安徽有虾子面。广州的升竹面等等。远在内蒙，还有个莜面。

当然，还有川渝的小面。

一一细数，真数不清。

哪家面最好吃？哟，这可不敢说。家家都说，自己家的那碗面，最好吃。

面条生的早。

陈凯歌的电影《赵氏孤儿》里面，葛优跟老友去下馆子，就是围着灶台吃面。灶里咕嘟嘟煮着白水，面条就挂在锅上。吃的时候，现取现煮，锅里一丢，捞出来呼噜呼噜吃掉。

前阵子有个电视，叫《长安十二时辰》。张小敬去闻无忌家吃饭，老闻说，给你下两碗面片。网友直呼，错啦错啦，那时候叫汤饼。

面有百样的吃法，也有百样的做法。但大抵都没小面这么奇特。

北方的面，大多都是手工做的面，有擀的，有拉的，有扯的，有切的，有挤的，也有指头搓出来的。

家里的酸菜面条，手擀的面条，白水煮好了，再点些盐花和干酸菜，条件好的，还能加点香油。门口的菜地，现摘的青红椒，捣碎了做佐料。现做的面条，味道是清香的。一口气吃一大碗。

这种面清淡，爽口。是我们那边家家户户都喜欢的。尤其是出去吃宴，酒肉吃足，得留个肚子，正好塞下一小碗酸菜面。一顿宴结束，人人捧着一碗面，吸吸溜溜吃的山响。

现做的面，吃前要跟厨房说好，面是要宽的细的厚的还是薄的。但是不要叫错了，倘若第一次吃兰州牛肉面，叫一个荞麦愣子，那得腮帮子都吃痛。

面好不够，还有不同的汤头和浇头。河南烩面，兰州牛肉面，安徽板面，上海的阳春面，要加汤头。这种面要喝汤。端上来，沿着碗嘬一口，就能知道这碗面好不好吃。河南烩面，是羊肉汤。兰州牛肉面，是牛肉汤。天气转凉时，四肢僵硬，赶紧去吃碗烩面，嘿，四肢回春。

武汉热干面，北京炸酱面，这得上浇头。北方的拌面少，算起来就剩炸酱面和新疆拌面，不过新疆不叫拌面，叫拉条子。炸酱面是过凉水的面，配菜里加黄瓜丝胡萝卜丝，三伏天的绝配。面酱味道沉，佐蒜。吃面不就蒜，如杀人不见血。一碗面，一轱辘蒜。胃口要是好，一碗面，一辫子蒜也行。我时常就给四川的伙伴，表演吃面就生蒜的绝技。

小面，跟以上的面都呈现出一种特异的气质。不靠面。也不靠浇头汤头。靠调料。

一碗面上来，红油浮了厚厚一层，里面少说要七八种佐料，这是江湖面，重庆人说“霸道”。这么重口的面，做为早餐，在北方人看来是万难接受的。但是川渝人吃的双目生彩。重庆人爱小面爱的要死，重庆人凡到一地，必是发了疯的找小面吃。重庆人知道外面没有做的好吃的，但只要出了门，仍要孜孜不倦的去找。找到最后，都说，哎，还是楼下那家面好吃点。哪怕是一样的面，换了个位置吃，他也要说，不得行，味道不一样了。

做小面关键在打好底料。红油打底，淋蒜水，点味精，撒盐，放酱油菜籽油等。

红油要煎，得菜籽油，煎出来颜色明亮。用的辣椒，要搭配，有的香气重，有的辣味重，搭配得好，煎出的红油才又香又辣。

菜籽油也要煎。桂皮八角香叶葱姜蒜，十几种香料，煎出馥郁香气。

麻辣鲜香。

调料大同小异，不同家放的比例不同，味道就千变万化。每一家面馆，都以自己的配方滋养周围人群的舌头，最后把他们绑在店里。

小面放烧牛肉，就是牛肉面。放豌杂，就是豌杂面。放肥肠，那就是肥肠面。备好配菜，做起来方便。北方的面，配菜一般是现炒。成都的朋友去西安游玩，五个人点了四样面，厨师生气，你们就这几个人，不能少点几样嘛。

小面还可以“干馏”，也就是干拌。味道也更为厚重。

小面是一年四季可以吃的面。吃不惯的人，吃不来。吃的惯的人，吃不厌。