开春后，这可吃的草头树脑时新货就很多，比如南北都吃的香椿脑。我们台州人把植物的顶端、尖芽叫做“脑”，如香椿脑（香椿芽）、树脑头（树顶）、唐蔗脑头（甘蔗上部）……这个“脑”字和北方人的脑子是不同的。普通话里的豆腐脑，我们称为豆腐生，意指较嫩的豆腐，既准确又文雅，不像豆腐脑（像脑子一样的豆腐）这么恶心。
香椿脑
香椿脑这个东西，是香椿树的新芽，是只有开春才有的时令蔬菜。据说食用香椿的习俗，早在汉代就遍布大江南北。《庄子·逍遥游》称“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”这大椿就是香椿树，也是成语“椿萱并茂”里的椿。椿和萱指的是香椿和萱草，分别代称父亲和母亲，因为香椿寿命很长，而象征母亲的萱草可以使人忘忧，因此成语的意思是父母均健在、安康。在古时，椿就是指香椿，而臭椿的名字叫樗（chū），寿命较短，极少生存超过50年。
椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。民间自古就流传“食用香椿，不染杂病”的说法，根、皮、叶、花和果实均可入药。近期西方医学研究发现有抗氧化效果，抗癌效果比起地瓜叶高3-10倍。
香椿的叶片有独特浓厚的味道，可做香料。嫩叶干燥后磨成细粉，素食者时常拿来当调味料，而且还可以制作多种菜肴。通常的做法是香椿抱蛋：
鸡蛋打成液态后加食盐（料酒也可加入），将沸水焯过的、切成末的香椿与之搅拌均匀，然后将油烧至七成热，将鸡蛋倒入锅内翻炒熟即可。
全素的做法是香椿拌豆腐：
沸水焯过的香椿、豆腐、食盐、香油拌匀，口感清爽香醇。
电视里见过做“香椿鱼”，但似乎只是北方的做法，我们这里没见人这样弄的。
将面粉和淀粉配成面糊，使洗净的、沸水焯过的香椿芽外裹上一层均匀的面糊（或鸡蛋液），将油烧至六七成热，然后放入锅内炸成金黄色即可。
香椿拌豆腐
香椿食用前一定要焯水。
香椿的亚硝酸盐含量较高，达到157-160 mg/kg。用沸水焯一遍后，亚硝酸盐仅约为7 mg/kg，因此已相当安全。不过香椿不能长时间存放，因为存放后亚硝酸盐含量也会上升。虽然一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。故食之不可过量。
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