炒面

炒面

炒面里面不仅有面，还有菜，有肉，所以是营养搭配比较合理的一种家常面食。

       如果你是一个上班族，按着点地回家，又按着点地出门，时间就比较紧张。而你又不想经常在外面吃那乱七八糟的饭，就可以在家做碗炒面吃。

       做好炒面的关键是和好面，得足够柔滑筋道，吃起来才有味。有些人为了省去和面的麻烦，直接去外面的店里买饧好的面。这样是很方便，但这种面，只可应急，不可常吃，因为里面都毫无例外地加入了柔顺剂。

       经常吃这种面，肯定对身体不好，所以还得自己和面。

       居家过日子，厨房里得有几个应手的工具。比如和面的面盆，最好带个盖子，面和好了，盖上盖子，可以在里面饧一会儿。有些人图方便，和面时在案板上随倾倒一堆面粉，中间掏出一个坑，里面注入一碗水，再把手伸进去搅拌。

       这样和面会带来三个方面的麻烦，一是里面那汪水就是一个小型的堰塞湖，一不小心就会冲出一个豁口，让你收拾不及。二是和面不是团泥巴，指头缝里粘上一些，案板上粘上一些，你最后还得搓下来、铲下来，弄得一片糊涂。三是这样和面容易伤水，伤了水的面，下锅里容易烂软，不筋道。

       最直截了当的做法，是把面粉倒进面盆里，边往里面潲水，边用筷子搅拌，直到把面粉搅拌成软硬合适的面絮，再上手揉成面团。

       饧面时可以把面团搓成条、断成截，刷上油，整齐地码放在面盆里，盖上保鲜膜，盖上盖子，不一会儿就饧好了。下面时可以一根一根下，也可以四五根摆一起，撒上面婆，几把扯开扔锅里。

炒面

      如果要下面片，大可不必这么麻烦，直接把面团直接擀成面饼，盖保鲜膜饧好就可以了。

       炒面配什么菜都可以，甘蓝、白菜、豇豆、西红柿、青红椒、葫芦瓜、胡萝卜，菜篮子里翻腾一下，有什么用什么。

       但是炒面要做香，也不是一件很容易的事。

       炒面要做好，首先得学会爆炒肉片。

       因为是爆炒，所以火候是关键。猪肉去筋膜、切薄片，葱、姜、蒜、生抽、老抽、鸡精、食盐、十三香等作料加少许水勾兑一小碗调和水，这样做可以更好更快地入味。大火宽油高温，肉片入锅中迅速翻炒，几秒后肉片变色，就着锅边浇进一勺调和水，锅中噗地一声腾起大火，起锅掂两三下，便可关火出锅。

炒面

       肉片装盘后还滋滋作响，才算是爆炒。从入锅到出锅，前后就是十几秒的事。这样爆出的肉片极嫩滑爽口。如果出锅前撒进去一把葱段，就是葱香浓郁的葱爆肉了。其它如蒜苔炒肉、青椒炒肉、香菇炒肉、木耳炒肉，都是一样的手法。

       如果你在炒肉片的时候，慢条斯理，一样一样往里面加作料，等到所有工序进行完，肉早就柴了，嚼不动了，甚至还会有一股令人讨厌的猪腥气。

       用这样的手法还可以爆羊肉，爆牛肉，都很好吃。

       炒面的肉爆好后并不立即出锅，趁高温再加入配菜翻炒。等到菜有七八成熟了，把下好过了凉水的面片放进去再翻炒。这时候再往进浇调和水，直到炒出浓郁的香味，就可以装盘上锅了。

       一盘炒面下肚，再喝一小碗下的面的面汤，就算是吃了一顿好饭。

       长这么大，做了无数次炒面，也在外面吃过无数次炒面，有关炒面的记忆，现在想起来最清楚的，就是上初中那会，我给爷爷做过一顿炒面。那年过年，天气特别寒冷，我经常和爷爷围着火炉聊天。有一次爷爷给我说他走南闯北吃过的东西，听着听着，我忽然特别想给他做顿饭吃，爷爷也说他饿了。于是，我和了一团面，切了些肉片菜蔬，在火炉上做了一盘炒面。那天爷爷吃得特别香，后来逢人就说，今年过年，他吃了一顿好饭。