古法今做，儿时回味，南京盐水鸭

数日比赛劳累，突然怀念起我喜欢的的淮扬菜，南京盐水鸭。另外文思豆腐、韭菜鳝丝也是我所爱。

古法南京盐水鸭制作十分讲究，目前在大陆市面上买到的南京盐水鸭基本上是现代方法制作的。

三两海盐加一两花椒入锅中小火炒香至盐微黄后取出。

炒制花椒盐

三斤到四斤的光鸭洗净后，用花椒盐用力揉搓内外，每一个地方都要搓到，放置冰箱腌两个小时。

海盐搓鸭

清水锅中放入料酒、葱段、姜片、香叶、2两盐、八角、桂皮、小茴香滚开三分钟后置凉。将腌好的鸭子没入卤水中泡二小时后取出用厨房纸内外吸干水分，悬挂风干一个小时。再把鸭子放在盘中置于冰箱内10-12个小时。

古法今做，儿时回味，南京盐水鸭 古法今做，儿时回味，南京盐水鸭 悬凉一个小时

取出用滚开水反复三到四次淋烫鸭子的外皮。清水锅中放入姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、花椒、草果滚开后改小火，放入鸭子（手抓住鸭脖子，将鸭身没入滚开的囟水中上下三到四次）煮40-50分钟取出置凉。

淋烫 煮 置凉

切件装盘即可食用。

红肉白皮 摆盘

小贴士

1、花椒盐一定要用力揉，像给鸭子按摩一样。

2、煮鸭子之前用开水反复四到五次淋烫鸭皮，是为了防止在煮的过程中鸭子外皮破损而影响看相。

3、检验鸭子是否煮熟了，用筷子插入鸭子大腿最厚的部分，拔出筷子后稍稍压一下，如果没有血水渗出的话，鸭子就熟了。

4、做到位的南京盐水鸭应该是白皮红肉多汁。

5、南京盐水鸭冷藏后再切件吃比热吃的味道要更好。