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很多人不敢吃腌渍菜（即发酵蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亚硝酸盐，很多消息说亚硝酸盐是致癌物质，由此推论，腌渍菜能够导致机体产生癌症。
这是对传统腌渍菜的天大误解。大量的研究表明，天然发酵的腌渍菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多种疾病的好食品，称得上是美味、健康的高级食品。为解释这一点，让我们首先了解一下发酵蔬菜到底和亚硝酸盐有什么关系。
蔬菜，例如白菜中含有大量的硝酸盐，同时还含有多种不同种类的细菌。在腌渍白菜的初期，白菜中有些种类的细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以，在这一时期腌渍菜（发酵液）中将有大量的亚硝酸盐产生。
但是，随着发酵时间的增加，其中的乳酸菌开始大量生长，并很快成为发酵液中的主导菌（这种情况下其它杂菌不能生长）。乳酸菌在生长的过程中分解掉大量的亚硝酸盐，使发酵液中的亚硝酸盐浓度迅速降低，同时产生大量的乳酸，当发酵液的PH值降为4以下时，亚硝酸盐的含量就非常少了。因此，在发酵后期，即成熟期时，根本就没有任何亚硝酸盐过量的问题。
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质，与癌症无关。我们机体利用亚硝酸盐制造一氧化氮（NO）。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调整血压（舒张压，降低血压）的物质，缺乏它，机体的血管就会不正常的收缩而导致心血管系统功能的紊乱。
研究表明，真正导致癌症的物质是亚硝胺。亚硝胺是亚硝酸盐与胺结合所生成的产物，而胺是来自于经过高温烧烤或烹饪的蛋白质，或来自于污染菌的代谢产物。因为发酵蔬菜中没有蛋白质，更没有高温的过程，因此，只要吃腌渍成熟的、没有被杂菌污染（即腌渍菜没有腐烂）的酸菜、泡菜等就没有必要担心亚硝胺的问题，更不会导致癌症。（请见之前发表的文章“隔夜剩菜，到底能不能吃？本文给您一个明确的答案”，请点击图片上面的蓝字“养生有道”，加关注，即可查到此文）
现在，我们已经解除了对发酵蔬菜的顾虑了。接下来，让我们看看发酵蔬菜对我们身体所产生的巨大利益。
·提供大量的益生菌。现代的人由于吃太多的加工食品和食品添加剂、药物或含有药物的食品，使得多数人的体内都缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可导致各种疾病，包括身体和心理上的疾病，例如：消化系统疾病、自身免疫病、抑郁、自闭和肥胖等。
· 分解蔬菜中的残留农药。
·增加食品的营养，例如B族维他命、维他命K、脂肪酸和各种有机酸。
·蔬菜经过发酵以后更容易被身体消化、吸收和利用，为身体节省大量的消化酶和代谢酶。
· 有利于体内微生物生态的平衡，抑制致病菌的生长，这样就减少了很多疾病产生的风险。
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但是，值得强调的是，我们只有吃传统腌渍的蔬菜才是安全的，才能为机体提供大量的好处。现在市面上所销售的酸菜多数都含有化学物质，而且也不清楚是如何腌渍的，这样的酸菜对身体是有害的。
作者 石英（回归自然） 加拿大注册全面营养师（专攻食品医学、运动医学、抗衰老医学、能量医学和睡眠医学）
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