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中医营养学第4课传统食品制作
第二节 传统食品制作
传统食品制作：（鲜汁、茶饮、露剂、速溶饮料、酒剂、蜜膏、糖果、米面食品、粥食、菜肴、羹汤、）
九、粥食
粥是用较多量的水加入米，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。
粥，一般分为普通粥和花色粥两类。其中普通粥是指单用米煮成的粥；花色粥则是在普通粥的基础上，加入各种不同的配料（如松花蛋、瘦肉、蔬菜等制成。其品种多，口味各异，丰富多彩。具有补益脾胃的功效。
（一）特点
1、制作简便、容易消化吸收。
2、加减灵活，适应面广，老少皆宜。
3、具有健脾胃的功效，尤其适用于脾胃病患者。
（二）举例
菠菜根粥（经验方）
组成：鲜菠菜根250g，鸡内金10g，粳米100g。
制作：将菠菜根洗净，切碎；鸡内金加水适量煎煮半小时，加入淘净的大米适量，煮至米熟时，加入菠菜根，直至粥成。
用法：每日1～2次。
功效：健脾益气，生津止渴。
应用：可以用于糖尿病口渴症。
十、菜肴
菜肴，是指用肉类、蔬菜、水产品、果品等原料，经过切配和烹调加工制作成的一类食品。我国菜品种丰富，流派众多，制作精湛；具有选料讲究、刀工精细、配料合理、烹法多样、五味调和、工于火候、精于盛器、讲究食疗等特点。菜看成品以色、香、味、形、器俱佳著名于世。
我国素有“烹饪王国”之称。在众多的风味流派当中，尤以川、鲁、苏、粤最为盛名号称四大菜系。此外，在四大菜系基础上再加湘浙、皖、闽称为八大菜系。在八大菜系基础上再加沪、京，称为十大菜系。
（一）制作方法
菜肴的制作方法很多，下面介绍常用的一些方法：
1、氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。菜简单易做，重在调味一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡爽口。有菜有汤，适宜冬季食用如“氽丸子”
2、涮：将切成薄片的食物放入烧开热汤中致熟，再蘸上调料而吃的烹调方法。如北方的“涮羊肉”。
3、煮：最简单的烹调方法之一。锅中用适量的水，以及调味料将食物致熟的烹调方法。
4、炖：是先将主料切制煸炒，再兑入汤汁，用小火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖甲鱼”
5、煨：古作埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及去除食物本身的异味的加工方法。
6、蒸：利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调方法。是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鱼”、“粉蒸肉”等。
7、炒：最基本的烹调方法之一。即锅内放油、烧熟，下切制的生原料翻搅至熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
8、炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
9、烩：是将几种原料混合在一起，加汤水用旺火或中火烧制成菜的烹调方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”“
10、煸：是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分逐渐减少的加工方法。烩鸡丝”。
11、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料，用小火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，如“扒三鲜”等。
12、烧：是先将主料用油炸锅或者用火焯过，再加上辅助料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”。
13、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。如“醋溜白”。
14、焖：是把主料先煎至半熟，再加汤用小火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖竹笋”。
15、凉拌：将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。脾胃虚寒者少用。
不利于身体健康的烹调方法有炸、煎、熏、烤、腌、酱等，尽量少用
（二）特点
1、形式多样，种类丰富，可以满足不同人群的口味需要。
2、加减原料方便灵活，适用于不同体质、不同年龄、不同病证的需要。
（三）举例
清蒸白鱼（《中国烹饪百科全书》
组成：白鱼1条，猪肉50g，玉兰片50g，油菜0g，火腿、油菜、生姜、大葱、食盐、黄酒、花椒水、米醋各适量。
制作：猪肉、火腿、玉兰片、生姜切成片；大葱、油菜切成段；取新鲜活白鱼，去鳞、鳃、内脏，洗净，投入开水锅中，略烫一下捞出，鱼两面剃花刀，置鱼于大盆上，在鱼上面摆放上述原料，放入食盐、黄酒、花椒水，上锅蒸熟后淋上米醋即可。灯做用法：佐餐食用。木
功效：开胃消食，健脾化湿。
应用：经常食用增强体质。
十一、羹汤
（一）羹
羹，古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，加入湿生粉，使汤水变成糊状的烹调方法。羹的原料有两类，一类是肉、蛋、奶等产品，此类为多；另一类是植物性原料为主料。羹是在原料中加水烹制成汤汁稠厚的一类菜式，如肉羹、蛋羹、菜羹。
羹的制作一般采用煮、炖、煨、熬等方法。制羹用的原料需细切，如细丁、细丝、碎粒等。动物性原料在制羹前应剔净骨、刺。果品原料应剔去皮核。
1、特点
（1）菜式精致，美观诱人。
（2）柔润滑嫩，容易消化。
2、举例
鲶鱼鸡蛋羹（《吉林中草药》）
组成：鲶鱼（即粘鱼）500g，食盐、生姜、大葱、黄酒各适量。
制作：鸡蛋放入碗中，搅匀，备用；鲶鱼去除内脏，洗净，加水适量，煮汤。取鱼汤一小碗加热煮开，调入鸡蛋、适量的食盐、姜葱、黄酒，煮至羹成。
用法：佐餐食用。
功效：滋阴补虚，健脾化湿。
应用：经常食用增强体质，并能辅助治疗脾虚体弱、产妇乳汁缺少等证。
（三）汤
汤是用少量食物，加入较多量的水或另外精制好的汤汁，烹制成以汤汁为主的一类菜式。一般来讲，羹汁液相对比较稠厚，汤汁液相对比较多些
汤液，是中医所用的较为古老的传统药剂之一，相传是商代著名的厨师伊尹所创，由于汤剂制作简单，加减灵活，可以照顾到每个人或各种病证的特殊性。所以这个剂型一直流传至今。
制作汤必须选用新鲜、无腥膻气味的原料，水应一次加足，中途不宜再添加冷水。恰当掌握火力与加热时间，在火候的掌握上，应选用大火煮沸，再改用中、小火加热至汤成。蔬菜制汤时间宜短，动物原料制汤时间宜长。人同如果用名贵原料制作汤菜时，可采用蒸和隔水炖的方法加工，以保护原料，提高效用如蒸炖人参等。
1、特点
（1）汤剂制法简便，用料加减灵活，符合中医辨证施治、因人而异的原则
（2）汤剂吸收快，容易发挥疗效。
（3）汤剂服用方便，应用广泛。
2、举例
木瓜汤（《饮膳正要》）
组成：羊肉250g，粳米100g，草果3g，豌豆10g，木瓜300g，食盐、白糖、胡椒粉各适量。
制作：将豌豆淘洗干净；木瓜切块，榨取汁液；羊肉切成2厘米见方小块，放入锅内，加入粳米、草果、豌豆、木瓜汁，加水适量，上火烧开后，改用小火，炖熬至豆烂肉熟时，放入适量的白糖、食盐、胡椒粉即成。
用法：佐餐食用。
功效：健脾除湿。
应用：可以辅助治疗脾湿下注所致的腿足肿痛，麻木不仁等症。
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《饮食的应用》
1、食物分类 2、食物配伍 3、饮食禁忌 4、应用原则
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