鱼汤面

鲫鱼，在苏北盐城、兴化等地又叫刀子鱼，形态扁胖，背黑而腹白。里下河一带将鳊鱼、白条、鲤鱼、鳜鱼推为上品，鲫鱼虽不属此列，却在百姓餐桌上最常见。即便是清贫人家，于产妇哺乳期，也总要想方设法弄些鲫鱼炖汤，因它有补虚催乳功效。乡间有句绕口令“钓鱼要钓刀子鱼”，足以说明鲫鱼的好。

鳝鱼，也叫长鱼，细长圆滑，无鳞。淮扬菜系里的“淮安软兜”，是清炒鳝背的一种经典做法。城里食客只知鳝鱼肉质鲜嫩，大概没听说过村童将鳝骨另有妙用。去肉后的鳝骨，置于竹篮里，用长绳系了，从桥上垂下浸入河水，一炷香工夫，常颇有收获：是些馋嘴的小河虾，如痴如醉地紧抓鳝骨不放。

现在，我们要用鲫鱼和鳝骨为主材做一种汤。

先将鲫鱼剖腹剔鳃，不用去鳞，洗净，入猪油锅，文火炸酥；鳝骨亦用猪油煸炒出香。炸炒过的鲫鱼和鳝骨浸于半锅清水中，烧至汤色转白，得头道汤。将沥尽汤汁的鱼肉鱼骨下锅煸炒后，加水烧煮，得第二道白汤。如法炮制，又得第三道白汤。其时，鳝骨或尚完整，鲫鱼恐已零碎，须用细密的纱布过滤，使汤中不至于残留渣滓。或问：鲫鱼为何不用去鳞？二道、三道工序可省否？答曰：鱼鳞富含胶原蛋白，营养自不必说，还可增加汤汁浓度。二道、三道工序千万莫省，因欲取鱼肉鱼鳞和鱼骨中的精髓，实难毕其功于一沸，故需三遍。

而后，将三道汤汇作一锅，加葱、姜、绍酒、虾籽，大火烧沸，继之小火慢熬，其汤愈加浓白醇厚。未及揭盖，香味早已透出，却不带丝毫腥气；浅舀来看，于腾腾雾气中隐约如见半勺炼乳。若数滴汤汁洒落桌上，竟能不散不漫，不腻不粘，撮口吹之，滚如玉珠。

这便是东台鱼汤面的汤了。熬制一锅鱼汤，至少得七八个小时。东台城里的面馆，早茶的菜单里少不了鱼汤面，所以一帮厨师和伙计往往三更天开始就忙个不停。有了鱼汤，其余不难。面条宜细，软硬可随客便。每家面馆，桌上均备有细盐、胡椒粉，客人亦按需酌量，自己调味。一碗素白的鱼汤面，最好再撒上一小撮切碎的青蒜，色香味尤佳。