好酱香型白酒的标准

好酱香型白酒的标准

人生得意须尽欢

一杯酱香酒，100块钱的大路货和1599元的茅台酒，到底不同在哪里？

给你一份好酱香的知识清单，下次喝酒、买酒要心中有数。

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酱香之中，茅台独尊！这个判断，既基于市场评价、行业公认或消费认知，更基于一个酒民饮用茅台后的奇妙感受。如果你在买酒、喝酒时碰到有人跟你说，“我的酱香酒品质堪比茅台”。这人的标准有问题。为什么？因为中国白酒12大香型，主题四大香型，分别是：浓香型、清香型、酱香型和米香型。除了酱香型之外，其他所有香型都有国家标准，而酱香型酒，就是以茅台酒的标准为行业和国家标准。

02

好酱香需要在茅台镇核心产区，也就是赤水河流域的最中心地段。茅台酒原产地是经典产区，传统老茅台镇地域范围是核心产区，仁怀境内适宜生产酱香酒的地区是一级产区。这并不是说非茅台镇产区的酱香酒就不好，但是，茅台镇酱香酒品质优异的机率，显然要大得多。

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150是酱香的「质量参照线」。酱香酒采用传统工艺生态酿造，繁杂的工艺、漫长的时间，使得其原酒成本高居中国白酒之冠。百元以下，民间确有「好酒」，但以市售成品酒而论，这种机率也不大，除非你拿到出厂价。

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小厂也有好酱香。茅台镇所在的仁怀市，截至2016年底有生产型酒类企业328户、小作坊490户……全市有酒类注册商标4328件。规模、名头不重要，重要的是，它有多少与其产能和产量匹配的、够年头的老酒。除此之外，说破大天，你都别信！你到达一家酒厂，第一要判断他是否在烤酒，没有酿造，说破天也没有用，第二看库房，你可以随便钦点一坛，看看里面是否有酒

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酿造无秘方，勾兑除外。茅台镇酱香酒确有诸多神秘之处，但是，制曲、制酒、贮存等工序并无秘方可言，唯工匠技艺、时光老熟而已。与茅台酒一脉相承，同宗同源同工艺，才能酿出茅台酒标准的好酒。

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工艺以论，以大曲坤沙最好。大曲即酱香酒的发酵剂，以小麦制作，因块头较传统“小曲”为大，故称“大曲”。“捆沙”，捆指完整，沙即高粱，大曲坤沙工艺要求其高粱不破碎。这也决定了对本地小红梁的要求，本地小红梁颗粒小，皮厚，淀粉含量高，经得起9次蒸煮，8次发酵，7次取酒！而完成这些程序，历时一年。

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陈酿而论，以“时间”为上。时间，是现代商业最大的成本！酱香酒的新酒不能直接饮用，且有七个轮次之多，所以酱香酒没有“原浆”之说。每一滴酒，都应该百分百是原酒，所以，说到原浆，酱香酒每一杯都必须是原浆。酱香酒从生产、贮存到出厂必须历经3-5年。3年为下限，7-10年为最佳饮用期。10年以上多作勾调，直接饮用其实欠佳。

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制曲与制酒同等重要。“曲为酒之骨”。说白了，酱香的“香”由发酵剂——大曲决定。一家酒厂，有没有专门的制曲车间和曲师，是其酿造能力和水平的重要指标。一些小作坊外购制曲作坊的曲块，质量难以恒定保证。

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五年以下大曲捆沙酒，无色透明。那些色泽黄得像普洱茶汤一样的酱香酒，人工添加颜色无疑（有的用曲药侵泡，但是这样的酒会导致曲药味过重，有的甚至用藏红花侵泡，也会导致香味被破坏，当然更有不良商家，直接加色素）。在酒行业，有一种技术叫做“你要多黄就有多黄”。如果你还拿不准，请以飞天茅台酒为参照。

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闻香识美酒。酱香酒的品评流程为“一看二闻三品尝”，一看色泽是否清澈透明，微微黄，挂杯成柱状或者片状，柱状为好酒标准，片状最细腻，柱状不流动的基本不要喝，有可能是添加剂造成的现象。有嗅觉灵敏的你，不需专门训练也闻得出酱香酒中的曲香、粮香、芳香、果香；酱香酒“空杯留香”这条，更是造不了假！我做过许多实验，引用后空杯香持久达到9天。普通飞天茅台3天。空杯留香主要也是来源于老酒。

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酱香味道，干净为上。不管是什么档次的酱香酒，酒体干净，没有异杂味是标准，酱香突出（闻香或者品尝是能强烈感受到酱鲜味），优雅细腻，即是在品尝时感受到酒体在舌苔上有粘稠的感觉，细腻感来源于老酒，没有加老酒调配的酒是不会有细腻感的。

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别听「概念」。酱香酒行业从来没有停止过创新，但创新的基础是传承。没点「手艺」，没点积累的创新，多是无源之水，无根之木。比如全机械化制曲、制酒，目前尚处于探索阶段，还没有数据、证据能够表明它比传统更有优势。

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多看「细节」。酱香酒的酿造是传统的，但包装不是。好东西，一般来讲外观都是简洁的。包装照搬飞天茅台的、过于花哨的、傻大黑粗的，基本不靠谱；纸盒粗糙、酒瓶毛刺的，酒质不可能好到哪里去！看起来都不爽，休谈什么内在！

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物以稀为贵！酱香酒的经销权是稀缺的、品牌选择权是稀缺的。选品牌，要看「品牌」存续时间——不是说新开发的产品就不好，但「改革开放」40年、「白酒黄金十年」过去快5年了，某个品牌已经存续了三五年，至少说明酒厂起码的战略定力、耐力。

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世间一切，人是决定性因素。生意看老板，质量看酒师。大师、名师、一级、省评委等等，只是一个参照系。也有名声不显、文化不高的“酿造高手和勾调高手”在民间，亦有名不符实的大师，招摇过市。生意，认钱不认人；酱香，认酒不认人！酱香，也认酒才认钱！

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相信科学，也要相信专家。一杯酱香酒好不好，理化指标只能说明是否「合格」，不能说明是否「优质」。理化指标管「下限」，固形物、甜蜜素等指标一旦超标，那就是违法；专家口感品评是「硬杠杠」，但你最好不要只相信一个人。而是相信一个专家团队。仁怀市目前就有专家团几十个人，历时几个月为一家规模企业做产品分型定级，筛选出的酒，优级酒可以作为调味酒，一级酒做高端产品，二级酒做大众产品，三级酒为缺陷酒，原则上不主张采用。

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酱香酒不上头，即是许多人说的“打脚不打头”。酱香酒醉得慢醒得快，微醺之际，你可能连腿都抬不起来，但是，你的头脑却十分清醒。相反则是头重脚轻，甚至头痛欲裂，如遭酷刑。按行业流行的说法，即「醉得斯文醒得快，清新舒适又安全」。

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「醉后」体验，虽不值得提倡但确实管用。为了买到、喝到正宗酱香酒，不少人不惜以身试验——酱香酒不刺鼻、不烧嘴、不卡喉、不上头、不口干、不头痛。不怕不识货，就怕货比货。

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酱香酒只是白酒的一种香型，消费者各有所爱，各品类也各有千秋，白酒行业百花齐放装扮整个社会！众香皆妙，独爱酱香！！！

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