秋风起，食腊味

不多几日，竟然是立秋了。夏天的西瓜才吃了没几次。

老广说，秋风起，食腊味。一听到立秋二字，又勾起了我的馋虫。不知是不是近来减肥，总是吃些寡淡的东西，心里很念想那口酒香浓郁的腊肠。

腊味，在我的认知里面是两种东西，分别是腊味和咸货。

腊味，是指甜滋滋的广式腊味，时不时蹦个花椒粒麻麻的川渝腊味和烟熏火燎的两湖腊味。

咸货，这个东西倒是不常见，除了我们家乡，也没见其他地方有这种做法。

严格来说，不论咸货还是腊味，只要达到这几个条件，通通叫做腊肉，腊月前后做的，腌制过，风干了。所以腊味和咸货，可能只是我一厢情愿的区分。

腊味，一般除了盐还会有些其他调料，譬如糖和酒，辣椒和花椒，蚝油和酱油，而家乡的咸货，真的就只有盐而已。

论色泽，是没有其他腊味的红亮可人了。论味道，说实话也是差了点，要不然我也不能倒戈到了广式腊味的阵营。但是那一口家乡味是没法忘记的。

虽说安徽是个四季分明的地方，但是小时候我也确实是分不清时候，好像到了时间那些柿子枣子葡萄油桃就自己会长出来，反正也不需要我提醒，所以我知不知道时候也并无所谓。

什么时候穿什么衣服，我是没什么想法的，穿什么全凭奶奶喜欢，奶奶说热就少穿点，奶奶说冷就多穿点，跟自己冷不冷热不热没有多么大的关系，所以，四季，我没什么印象。

大致是开始变冷的时候，那时候猪肉也不用买，大队会发的，挑选肥瘦合适的，粗盐抹上，揉一会，就挂在院子里面晒，除了晒就是晒，并没有第三个步骤了。

同样做法的还有草鱼，鸭子，猪尾巴。

草鱼和鸭子要撑开，为了便于风感，猪尾巴有一个特殊步骤。

要攒。

地方不大，小乡镇而已，日均消耗的猪不多，猪尾巴是抢手货，并不是每一次都能买到的，通常一个摊子上就只有那么一两条猪尾巴，光是去的早还不顶用，还要跟卖猪肉的熟，你要说熟吧，都是一个地方生活了几十年的人，也并没有谁和谁特别熟一点，无非是四周围一起长大变老，叫得出名字，谁谁谁的姐姐是谁谁谁表哥的二嫂子这样的关系。所以，咸猪尾巴要攒，有幸买到一条，就腌起来，在入冬之前，能攒够吃两次的吧。一次得消耗好几条呢。

咸货一般是烧着吃，因为非常咸且干，除了香肠，其他不是烧萝卜就是烧冬瓜，偶尔也会作为一锅炖的汤底，咸鸭子炖白萝卜，能炖出很好的白色浓汤，偏咸，但是下了一堆霜打过的黄心乌和小白菜就中和的非常好了，直接下菜烫了吃，不需要额外调味。

以前的冬天，是不像现在有超市的，虽然不像东北家家户户只能囤大白菜，但是我们可以吃的新鲜东西，也是囿于白菜豆腐和常见的几种常见的蘑菇。冬天，一锅炖是常见的吃法。

奶奶常说起以前的人家，一顿饭就只有三块咸鸭子，舔一口就能吃半碗饭。

咸鸭子的地位是比鸭子高的，通常我不吃鸭子，红烧鸭子的肉质比不上红烧鸡嫩滑。虽然只经过了腌和晒，鸭子就得到了拯救和升华。

以至于一讲到咸鸭子，我脑子里面会冒出很奇怪的画面，87版红楼梦的贾宝玉，小食盒，胭脂鹅脯。

咸鸭子，只要回家还是经常会吃到的，虽然我爹已经认识到了吃多了盐分不健康，但是家乡胃是不容易改的。

为什么在我心里一想到咸鸭子就会出现贾宝玉呢，是因为这样奇怪的脑回路，注意点是在胭脂鹅脯。

本来说的好好的咸鸭子为什么会变成胭脂鹅脯，因为“胭脂”这两个字，实实在在的扎在了我心里。咸鸭子可不就是这个颜色！

没有什么再确切的形容了，胭脂色，就是咸鸭子的颜色。咸鸭子没切开的时候，蜡黄蜡黄干巴巴的，不怎么讨喜，但是切开上锅一蒸，哎呦喂，可变了样子。本来蜡黄的皮，颜色变深，褪去干涩，变得油亮亮的，本来像蜡一样了无生气的脂肪，变得柔软细密。瘦肉的部分，红亮亮的。

经过了腌制和风感，肉质非常结实，蒸过直接吃的话，非常咸，一般先蒸煮，然后下萝卜一起煮，真的是煮，要加很多的水，用来冲淡鸭子的咸味。冬吃萝卜夏吃姜，冬天的白萝卜没有那么辛辣，是甜甜的味道。汉语说的辛，有一个意思就是指白萝卜和大蒜这种刺激性味道的蔬菜。冬季的白萝卜，有时候是可以生吃的，并没有平时的辛辣。

有了白萝卜的配合，和咸鸭子一起煮出半盆子奶白色的汤，鸭肉不再那么紧实，稍微松软一点，比新鲜的鸭肉多了一份咸香。

咸香是什么味道呢，是下饭的味道。我们家的做法会加几大勺糖进去。盐、糖、咸鸭子，得出是鲜的味道。无法形容，就是下饭。

咸猪尾巴，是用来炖黄豆的。放凉了吃，是不是很难想象没有暖气的安徽为什么会在零下十来度的冬天吃放凉了的东西。

猪尾巴没什么肉，但是猪皮的胶质丰富，炖煮了黄豆之后，放凉会结成皮冻。皮冻配白米饭，啧啧啧，想想都要流口水了。

金黄透明的皮冻，下面一层是丝丝碎肉，软烂的黄豆。在白莹莹的热米饭上面化开。赶紧扒一口吃着。冷热一冲，滑溜溜，也不会觉得刚盛的饭烫嘴，也不会觉得冰凉的皮冻凉了胃。就这么呲溜一下就顺着食道下去了，难得的清爽。冬天，没有什么新鲜玩意，这个一出场，不就有了吗~

有意思，还好吃。

自从来了广东，我就倒戈到了广式腊味。不同于家乡的咸货，广式腊味并不很咸，直接空口吃也是可以的。

广式腊味的颜色是真的好看。家乡的腊肠是褐色的，广式腊肠是红彤彤的，有浓郁的酒香，甜滋滋。直接当零食吃也是可以的。广式腊肉，也是差不多的味型。

征服我的，是佛山的一碗豪华腊味煲仔饭。

我一直很佩服广东人的一根腊肠或者两个鸡翅可以吃一碗饭的吃法。

直到那次我见到了豪华腊味煲仔饭。这碗饭，配得上豪华二字。有一根腊肠，4块腊肉，一个咸蛋黄，两条菜心。

是不是听起来有点少，其实还真的不能多，腊味的精髓就是这个意犹未尽的感觉。

第一次吃四川腊味，是在一次化妆课上，那时候正是端午节，我卸妆的功夫，老师和家里打了电话，问妈妈粽子怎么包。我清楚且震惊的听到那个阿姨说：加点花椒面儿，加点就好吃咯。

于是我表达了震惊，于是我吃到了加花椒的香肠。

麻麻辣辣的，居然还挺好吃的~

至于弗兰腊味，是经过烟熏的，我喜欢那股烟熏的气味，弗兰腊肉，肥肉比较多，切了薄片片炒藜蒿或者水芹菜，肥肉黄亮，瘦肉胭红。

一口下去油滋滋的，可以好好伴着一大口白米饭。

啧啧啧，去年的腊味还有回味，今年又是秋风起的时节。