每食.美食 | 一碗动人的鳗鱼饭

文/碗丸

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每食.美食是位于亮马河边的一个小门脸的日料店，一不留神就可能错过的那种。店面风格简洁朴实，但因为有鳗鱼老爷爷塚本诚坐镇，每食.美食吸引了众多烤鳗鱼的忠实拥趸，巴巴的守着规矩提前打电话预订鳗鱼，然后穿越半个北京城，就为了吃上这口心头好。

一碗鳗鱼饭究竟妙在哪里呢？

鳗鱼

说到鳗鱼，问题来了，您说的是哪种鳗鱼当主角的鳗鱼饭呢？

日本人经常使用的鳗鱼其实有三种：河鳗、星鳗、狼牙鳗。星鳗和狼牙鳗都属于生活在海洋里的鳗类，一般提到“海鳗”指的是狼牙鳗，也有人指星鳗。为了避免混淆，我们接下来还是称作“星鳗”和“狼牙鳗”好了。

主要用来做蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的是河鳗。河鳗，也叫日本鳗，日语叫做【鰻】うなぎ（UNAGI）。作为鳗鲡目鳗鲡科的同学，河鳗的长相温顺呆萌，出生在海洋里，回到河流里度过一生，然后回到海洋里产卵死去。但是，由于过度捕捞，目前野生河鳗已经岌岌可危，成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危（EN）”级生物。所以，大家不要因为吃不到野生河鳗就耿耿于怀，其实如果料理得当，养殖河鳗也可以非常美味。

星鳗也可以用来做蒲烧和鳗鱼饭。星鳗，也叫星康吉鳗，日语叫做【穴子】あなご（ANAGO）。为什么叫穴子呢？因为它喜欢在海底挖个洞宅着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的同学，所以它和河鳗有一些相似处，比如温顺呆萌的长相，但从味道和质感上来讲，河鳗更鲜嫩肥美，而星鳗更香糯细腻。

狼牙鳗一般不用做鳗鱼饭。狼牙鳗日语叫做【鳢】はも（HAMO），是鳗形目海鳗科的同学，所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利，十分凶猛。肉中藏有“Y”形小刺，很难去除，于是，日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺，号称“一寸二十四切”，是极考验功力的料理法。

在日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是关东人不能没有河鳗，关西人不能没有海鳗。看来不同地区的人对于食鳗这件事也有不同的偏好。

据说塚本老爷爷选用的是来自福建的养殖河鳗。他认为相比日本河鳗，中国河鳗的土腥味更轻。他每天会去市场亲自采购、宰杀鳗鱼。在北京，活鳗现杀的日料店并不多。在一般店面我们最初往往被酱汁浓厚的鳗鱼饭哄得很开心，但细细回味，却记不起鳗鱼本身的味道。而活鳗现杀是可以让鳗鱼味道还原的方式，因为有了最新鲜的食材，就不必浓墨重彩，只是淡淡勾勒，就足以让食物出彩。因此，提前致电餐厅订餐并告知预订鳗鱼饭的份数，是对精心准备的食材的尊重。同时，心里也会因为想到塚本老爷爷的后厨里躺着一条特意为自己准备的鳗鱼而感到温暖。

料理法

把鳗鱼剖开，加佐汁烧烤的做法早在室町时代就已在京洛地区流传，后来传到江户。 而鳗鱼饭相传是文化年间由日本桥堺町戏班的赞助人大久保今助想出来的吃法，这样既显得丰盛，又可以让蒲烧鳗没那么快冷掉。听起来很像高端的剧组盒饭呦~

日本人说烤鳗鱼是“剖三年，串八年，烤一生”，是很需要花功夫琢磨才能掌握的技艺。

曾经在日料店见过活杀鳗鱼的场面。想搞定鲜活滑腻的鳗鱼并不容易，但熟练的料理人可以极其果断地将鳗鱼头部钉在案板上，然后迅速剖开、去骨，整个过程虽然有点惨烈，但也行云流水，快得不可思议。

料理鳗鱼也分关东和关西两种不同做法。关东料理法是从背部切开鳗鱼，据说因为关东过去有浓郁的武士文化，比较忌讳“切腹”，所以连处理鳗鱼也要有所避讳。关东料理的时候是先烤、再蒸、再烤，过程比较复杂，但是这样可以取出鳗鱼的肥腻感，让味道更加细嫩清淡，也适合料理体型较大的鳗鱼。关西料理法则是从腹部切开鳗鱼，直接烤熟。这种做法更加酣畅淋漓，鳗鱼表皮酥脆，肉质多脂，但比较适合体型小一些的鳗鱼。

塚本老爷爷采用的是关西的做法，将洁白的鳗鱼肉串好铁签，放在装满备长炭的炉子上直接烤起来。据说串铁签也有学问，需要串在皮肉之间，如果只是穿皮则皮在烤制时容易脱落；如果深入肉中，又会影响美观。

老爷爷就这样拿着小蒲扇，凝神静气地烤着鳗鱼。从皮的一侧开始烤，眼见着平坦、肥美的鳗鱼慢慢收缩，皮的一侧有了微微弯曲的纹理和淡淡的颜色；再翻到肉的一侧继续烤；老爷爷不时将肉翻过来看一下烤的程度，还要调整鳗鱼在炉子上的位置，以便控制火力。烤到最后，鳗鱼已经“瘦”了很多，紧致而俏丽，周身散发着金黄色的诱人光泽。

酱汁

每食.美食提供蒲烧鳗鱼和白烧鳗鱼两种鳗鱼料理。所谓蒲烧，根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载，是指将鳗鱼切片、串起烤制，其形状正好和香蒲的穂很相似，所以称为“蒲烧”。现在的蒲烧是指加了酱汁，切片、串起烤制的做法，而白烧是不加酱汁的。

鳗鱼酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味霖、糖等原料熬制而成的，每家鳗鱼料理店都有自己的配方。如果说“剖”决定了鳗鱼的身段，“烤”决定了鳗鱼的气质，那么“酱”就决定了鳗鱼的魂魄。如同很多中餐老店呵护一锅老汤、老卤一样，日本的鳗屋老铺最在意的就是一坛酱汁，所以有在地震中也不忘舍命回店里拿酱汁的轶事。

老爷爷在烤鳗鱼的时候，旁边也烤着一串鳗鱼头，说是用来熬酱汁用的。酱汁每天都要加入新料熬制和调整。刚开始的时候味道会比较单一、平白。但随着不断的积累，层次逐渐丰富、耐人寻味。从这个角度来说，还是希望老爷爷在一家店稳定地工作会比较好。烧烤的时候，老爷爷会稍微刷一点酱汁，酱汁并不粘稠，而是顺滑清亮的。

最终盛在红色木盒里面的鳗鱼饭（鳗重）被呈上，切成条状的鳗鱼齐齐铺在米饭上。鳗鱼充满了炙烤的喜悦感，皮的一侧烤的微微翘起，香脆而略带嚼劲，而肉的一面依然清鲜柔嫩，鳗鱼的本味没有被酱汁所掩盖，反而在在酱汁的滋养下更添风情。加了山椒粉一起入口，轻微的辛味又提升了鳗鱼的鲜味。

当然，不得不说，烤鳗鱼的火候并不是每次都掌控得无懈可击。前一次在这里吃到烤的刚好的鳗鱼，确实惊艳到让人飘飘欲仙；而后一次的鳗鱼就烤的略有焦味了。毕竟老爷爷一人，面对颇多的点单，想要关照到每个细节，并不容易。

何时吃鳗鱼

在日本，自江户时代就有“土用丑日”吃鳗鱼的习惯。“土用丑日”是立秋前的18天，又称为伏暑的丑日，一般在七月底。

传统上，日本人喜欢在这一天吃名字里带有“う（u）”的食物，在炎热的夏天，吃点梅干（うめぼし）、乌冬面（うどん）、瓜类（うり）等食物，倒是很舒服的。后来，据说日本著名的博物学家和文学家平贺源内利用这个由头帮一个鳗屋做marketing，就建议在这一日主推鳗鱼料理，因为鳗（うなぎ）也是带“う”字的。当然这只是一个传说，更实际的缘由应该是：夏季人们觉得体力消耗大，希望补补元气，这时吃一份香喷喷的鳗鱼饭就再好不过了。而在日本最早的诗歌总集《万叶集》中，大伴家持的和歌就提到了鳗鱼对缓解苦夏很有帮助。

夏天转眼就近了，快到享用鳗鱼的时节，何不品尝一碗动人的鳗鱼饭呢？

鳗鱼饭和鸡肉丸图片由本人拍摄，其他图片来自网络，如有版权问题请与我们联系；文字为日料栈原创，如需转载请联系我们，并注明出处。

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本文原载于 日料栈 |每食.美食：一碗动人的鳗鱼饭

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