记忆里的酸

    老家的酸菜不是很有名气，比不上东北酸菜金陵酸菜，甚至少有听说，大抵是我老家低调到默默无闻吧，吃食不少，却鲜有外人知。但根植在记忆里的味道啊，狡黠地占据了我的童年，这是一种让我抛弃形象忍不住咽口水的味道，再没有任何一种食物能够代替，尤其是奶奶做的酸菜，天下无双。

     家里做的酸菜是无法用配料来诉说的，勤劳的客家女人们承载了几辈子的经验代代相传，只可意会不可言传。有的地方，做不好酸菜的客家女人是不被家人喜欢和认可的。奶奶说，这样的媳妇上不了台面，抓不住男人的胃。

     在我们这儿，酸菜的做法有很多种。每到一定时期，尤其是青菜长势旺盛的时候，心灵手巧的妇人从菜园里抱出一大捧青翠的芥菜或者苦菜，就着清晨的露水和刚打起的冰凉的井水冲冲洗洗，趁早放太阳底下晒干表面的水份，晌午时分再把它们移到阴凉通风口，晾一会就可以着手做一坛酸菜了。将苦菜叶子切成细细的沫，充分和盐搅拌混合，放到密封的瓶子里贮藏，几天后就可以吃了，当然也可以放几年。这叫道菜，一般是在冬天做，所以在别的地方也叫雪菜。豆角也可以这样做，奶奶喜欢把豆角或菜叶装进矿泉水瓶子，这样的话什么时候想吃了，就拧开一个瓶子，刚好能装满一盘。把发酵好的天然不做作的酸菜过水，猪油下蒜瓣，加点肉末豆豉，那味道，简直能立马吃上三碗白饭。

     客家的梅菜扣肉是有名的，烧皮肉肥瘦适中，酸甜不腻，入口即化，梅菜偷偷潜伏在扣肉下面，吸饱了油脂和肉香，又被白糖滋润过，让原本有些干涩的梅干菜变得美味糯软。这时候吃这道菜是最享受的，扣肉和梅菜相得益彰，堪称绝妙，咬上一口好吃到差点把舌头吞掉。然而若是少了客家的梅菜，这道菜就不可能这么完美了。梅菜也是客家的酸菜，苦菜切成指甲盖长，放到大锅里煮，煮到菜汁出来的时候，香气四溢，捞起来放凉，再放桶里密封发酵，几天后将它们洒在一块干净的木板或竹篾筛子上，趁着正中午的大太阳放到楼顶暴晒，晒干了就是一包完美的梅干菜了。这时你准会惊叹，一大桶菜就成了这一小包东西，浓缩了的都是精华，潘长江老师说过的。要想做好梅干菜，天气可是大问题，全靠老天爷心情，要连着晒几天，一下雨就完蛋了，要是刚出缸正好遇到天气不好，那一缸菜就毁了，它准馊给你看。

       还有一种叫擦菜，做法和道菜很像，细菜末加盐反复揉搓，像搓洗衣服一样，可以让菜沫子更加入味。奶奶会把擦菜加入配好的香料和她的关怀一起塞进罐子里，寄给远嫁他乡的表姐和出门在外的叔婶，见不到面，见到了这熟悉的擦菜，尝到了擦菜炒冬笋，也是心灵的慰藉。

      说起这擦菜炒冬笋，可是我学生时代的记忆。中学时学业繁忙，一个月抽空回家一次。食堂都是差不多的，清汤寡水，大锅炖菜。别指望中国的食物都是色香味俱全，食堂菜一样不占，还能在学校屹立不倒，足以见学生的生活多糙。大概这就是我不挑食的原因吧，没有讨厌的食物，只有许久未吃也不会想念的食物。一个月回一次家，能吃到奶奶的饭菜就是最大的幸福了，鲜香可口的腐乳鸡蛋羹，苦中带鲜的苦瓜酿，嫩滑好味的青椒牛肉，变着口味的各种各样的汤，就连蒜蓉空心菜也是青翠欲滴，还有我最爱的糖醋鱼……每次吃完都是满足又惬意的喟叹，打个嗝都是幸福的味道。之后又要匆匆去学校，奶奶就会像变戏法一样拿出一个玻璃罐子，有时候是肉末擦菜，有时候是冬笋擦菜，有时候是咸鱼粒擦菜，看着玻璃瓶里细细碎碎的擦菜，说不上的开心，总之这个罐子就成了我无比快乐的理由。刚到宿舍就会被室友分着吃，一边听她们对奶奶手艺的赞美，一边吃着香香的擦菜，真是飘飘欲仙啊。

     你们肯定吃过酸萝卜，我也是，从小就很喜欢吃。奶奶做的酸萝卜也很赞，一种是泡萝卜，不比四川的洗澡泡菜，我们老家的泡菜坛子用料少得很，是用开水烫米酒，放凉后加盐和糖，再加入表面擦干水分的蔬菜，泡制几天就可以吃了，泡制时间因材而异。我爸喜欢放点辣椒和嫩仔姜，将满坛子的萝卜白菜洋姜豆角芋荷苗都沾上了辣味和姜味，每咬一口，嘴巴里都是不可言说的满足味道。酸白菜可以用来做酸菜鱼，很入味。我妈怀孕的时候，最馋的就是这个泡菜坛子了，尤其是用泡白菜做的酸菜鱼，而奶奶也乐意做上一盅补脑又开胃的酸菜鱼，满足我妈挑剔的胃。都说酸儿辣女，没想到却生了我这个喜欢吃酸的女汉子。大概我喜欢吃酸是遗传的吧，我爸和我弟弟也很吃酸。另外一种做法，是我用普通话比拟不出来的方言，做法很简单，像现在我在学校里也经常做给室友和朋友吃。白萝卜洗净后，我一般是不喜欢去皮的，因为皮脆生生的，吃着更爽口，切成食指粗的条，或者薄片和披萨形状也可以，用盐腌半小时腌出水分，再洗净，加糖醋辣椒粉，分量我一般是2:3:1,看个人口味啦，泡入味就能吃了，黄瓜也可以这样做，当然冷藏后口味更佳哦。室友说我做的酸萝卜比精武人家的还好吃，差点让我尾巴翘上了天。

   杨梅也是个酸大王。大概所有水果里，除了柠檬，再酸不过青杨梅了吧。杨梅是个好东西，每年端午前后，一棵棵杨梅树上挂满了红果儿，当然还是野生杨梅最够味。要想找到它，翻几座山越几个岭，在山的那边有一片野杨梅，是大山恩赐的美味。爸爸把刚摘下来的杨梅倒入盆里，用清水洗净，把青的红的紫的挑出来，青的酿酒喝，紫的放糖冷藏吃，红的最棒，酸甜对半，炒猪大肠。这是奶奶的拿手菜，十里八方都知道。杨梅的酸甜搭配大肠的嚼劲，无与伦比的下酒菜，再来一碟花生米，估计我爸就得不醉不休了。

记忆里的酸

    说到酸，我强烈推荐一款食物，保证能满足所有爱吃酸人士的口味。不过这个食物比较酸，微酸人士就不要凑热闹了。是这样的，我们常用佛手瓜做汤，却不知如果试着把它放到泡菜坛子里泡上几天，将芯子都泡黄了时，切片撒上糖和辣椒粉，那才是人生美味。第一次吃这个是去年在姑姑家，自此以后再不能忘怀。我弟弟曾抱着个比他头还大的盆装的酸辣佛手瓜，满满一盆半小时就干掉了。当然我对他这种背着我吃独食的做法是很介意的，简直令人发指啊，满足了你的口腹之欲，就不能想想同为吃货的姐姐吗？

    人生百味，不过酸甜苦辣咸，酸能排在第一位，不仅经因为它的声调是第一声，更因为它在中国人心中无法替代的位置。国外的酸大都是柠檬带来的酸，而中国的酸，海纳百川，不一样的酸法，同一样的无法自拔。