谷类自然发酵都靠天然野菌种，经过自然发酵的面食松软并且容易消化。矿物质在酸化的过程中能被身体吸收、利用。发粉与市面上卖的酵母菌则没有此功效。
发面(Starter)的做法
（1）培植菌种：
200克有机葡萄干加3杯水，将葡萄干在水里挤压出糖分，到水变暗色，放在室温二到三天。
或者：
一杯小麦加3杯水，放在室温二到三天。
如果有酶菌产生，只要取出去掉即可。酵母和酶菌的生长条件相似，葡萄乾和小麦都有天然酵母菌。
（2）发面
3天后量出2杯葡萄水或小麦水加6杯面粉（700克，小麦面粉或小麦和裸麦买奶粉的混合），调好放在3倍大的容器里，放在室温24小时，再放冰箱24小时即成发面。
（3）冷藏
将2杯发面加2 杯水调好，再加6 杯面粉，放在室温24小时后再放冰箱3天（第一次剩下的老面可做堆肥，不要用）。
发面(Starter)的用法
发面可以用来做各种面食。在冰箱可以保存到三星期，之后就必须更新，但最好是在每次做面食时添加水和面粉更新，分量都是以2杯发面、2杯水和6杯面粉为比例。这种发面面种不断延续的时间愈久愈有风味。一般在西方所说的Sourdough Bread就是用这种发面方法做的。一年以后的发面面种尤其好。传统上发面是互相传送的。以后更新时只要放在室温下，隔夜再放冰箱3天即可使用。
我的做法如下：
把200克有机葡萄干泡在3杯过滤水中，泡了大概7个小时查看，水变成了淡褐色。葡萄干胀大了，捏起来感觉像新鲜的葡萄肉，吃着还是很甜的。葡萄干也用手挤压一下，倒出葡萄水放进干净的塑料罐拧上盖子（我忘记尝尝葡萄水的味道了）。在室温里（当时应该是24度左右）放了3天。我每天都把盖子拧开摇一摇。第1天葡萄水好像没什么很大变化，第2天有泡沫并闻到一 点酒味，第3天泡沫多了酒味大了。
倒出2杯葡萄水。1杯加了3杯 unbleached all purpose 白面粉，另一杯加了3杯全麦面粉。分别放在不同的塑料盒子里调匀。在室温里放置了24小时 ，面团果然发大了，而且白面发得比全麦面大。把两盒面都放进冰箱的冷藏室。因为没有时间，所以这第一次的发面放在冰箱里5天后我才拿出来做馒头。罐子里剩下的一点葡萄水我就那么放着想看看每天有什么变化。结果是泡沫越来越多，酒味越来越浓郁。
因为之前我从来没做过馒头，所以花了不少时间在网上搜索，从别人做馒头的经验中学习。没想到我平生第一次做的馒头就很成功，没有放碱但一点也不酸。
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