渣肉：纵有万种风情，待与谁人说

渣肉：纵有万种风情，待与谁人说

渣肉（或者叫做米粉肉）是小时候母亲常做的一道菜，做法非常简单，却是下饭神器。

将五花肉洗净切块，在热水里焯过捞起来，加一些鲜酱油，再密密实实地抹上渣粉，静置一晚使其入味，然后上锅蒸熟。当蒸锅开始冒热气的时候，渣肉的奇香便铺天盖地地升腾起来，继而弥漫全屋。

这时我会忍不住咽下突突的口水，端着空碗乖乖坐在桌边，腆着脸问母亲，肉好了吗？能不能尝一块。

你先写作业去。母亲从厨房里探出头，眼里都是笑意，等好了我叫你，蒸烂一点才好吃呢。

的确，渣肉一定要蒸得软烂，让渣面几乎完全融化在油脂里，软硬程度类似于豆腐，才算是功德圆满。有的地方习惯将裹了渣面的肉放到屋外晾晒，蒸出来是一种干硬的口感，比较有嚼劲，但是对我这样牙口不好的人，是一场灾难。

对渣肉的要求，知否知否，必定是要“绿肥红瘦”的五花肉，且肥肉的比例要大于瘦肉。如果是五指来衡量，肥膘部分至少是两指宽。

咬开来，肥的部分变成千堆雪，颤颤巍巍似乎快要从悬崖跌落。瘦的那部分则丝丝缕缕阡陌纵横，是火山爆发后炙烤得发烫的岩石。所有这一切，被渣面包裹着，呈现出一种冷峭浮凸的粗粝外表。

渣肉的灵魂在于渣粉。肉之灵气，全靠粉的激发。

讲究的人，自己动手丰衣足食。拿干糯米拌上八角花椒五香粉，用小火炒熟，凉了之后再碾碎。最好是手工压碾，保持些微的颗粒感。虽然写起来三两句话，但是实际操作却很繁琐，且费时费力。所以，现代人多半是买了成品渣粉来做。

前几日，有朋友从三河古镇来，捎给我一包渣面，让我颇有些惊喜。三河虽然是个小镇，但水系发达，古时就车船滚滚，商贾云集。商人多金，自然也爱吃。有趣的是，炒菜少，多为蒸菜。经常是七八个蒸菜花团锦簇地摆一桌，蒸咸鱼、蒸白干、甚至蒸虾子，其中一道渣肉是必不可少的。所以三河几乎家家备着石磨和筛匾，专门用来做渣粉。有这样的传统技艺，自然出品比别处更具风味。

芜湖有一种出名的街巷小吃——渣肉蒸饭。用小笼屉装着，以糯米饭打底。米饭吸收了渣肉的鲜香，被油汁慢慢浸润，中间搭配着豆腐皮丝，再佐以咸鲜清爽的腌豇豆、红辣椒，喝一杯豆浆，就是一份充实饱满的早餐。

其实渣肉的卖相真是不太好。我记得母亲常用的是一个缺了口的白色搪瓷盆，上面有两条金色的小鱼。使用的次数多了，小鱼的线条变得很浅，像是寥寥数笔的两根水草。傻乎乎肥嘟嘟的渣肉们安静地挤在搪瓷盆中，显得灰头土脸的。这种颜值的菜，绝不适合发到朋友圈里，再配上“岁月静好，若你在场”的小资文字。

而如果择一精致餐盘，盘中仅摆放一两块渣肉，浇上浓厚的酱汁，撒点迷迭香，配上绿色的薄荷草。美则美矣，可总觉得少了点什么。

年纪大了，餐桌上的选择开始愈加严谨挑剔，各种饮食禁忌也多了。母亲大人现在每隔几天就要给我发科普文章，标题大多让人心惊胆战：“现在知道还不晚，吃这个能长命百岁！”“小心不良的饮食习惯，正在偷走你的健康！”“百岁老人的长寿秘诀，抓紧看，马上删！”……类似渣肉这样的高脂肪高热量的菜，已被打入“冷宫”久矣，变成了“禁食”。饭局中如果偶然遇到，大家也必定目不斜视，置若罔闻。连带着我的筷子，也犹豫再三，始终没有勇气伸过去。

金圣叹说：雪夜闭户读禁书，乃人生一大赏心乐事。偷吃禁食，也类似于此。一边暗爽，一边负疚。尝到了心动神驰，尝不到总觉得怅然若失。这种微妙的感觉，只有自己明了。

纵有万种风情，待与谁人说。

渣肉：纵有万种风情，待与谁人说

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