落甜 第414期
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Yann Brys，绝对的大师级chef。2009年，他奉献了世界闻名的“漩涡”创艺技术，呈现出独特优雅的甜品装饰效果，国内也有人戏称他为“蚊香大神”。
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这款甜品调动了很多风味元素，但主次分明，和谐有序。其中树莓葡萄柚果酱大胆体现了劲爆的水果酸香，同时又运用了很多风味物料，在底座、蛋糕体和慕斯中都有体现，它们比重虽然不大，却很好的当好了配角，隐约可辩。风味并不是越多越好，搭配的技巧确实用语言无法解释清楚，即便是看到大师的范本，我们也只能各自修行。
另外，这个配方还属于“不哄不想做系列”，真的花钱又麻烦。
茉莉果香漩涡塔
果香甜面团
200g..... 黄油
110g.....糖粉
1/2个.....柠檬屑
1/2个.....橙皮屑
2g.....盐花
1/2根.....香草荚
250g.....中筋面粉T55
16g.....蛋黄
制作步骤：
①在厨师机中用叶状搅拌器将软化黄油、糖粉、香草籽、柠檬屑、橙皮屑以及盐花混合均匀，然后加入面粉和蛋黄搅拌成团，入冷藏备用
②取出①面团擀至3mm厚，切割出φ8cm的圆盘，入烤箱160℃ 10-15分钟，出炉脱模后密封备用
小T：这是奶油法甜面团的基本操作，其中各种果皮屑的加入让本来寻常的甜面团焕发出清新的香气，是点睛之笔。
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茉莉茶蛋糕体
480g.....TPT(240g糖粉 240g杏仁粉)
9g.....茉莉花茶Dammann
20g.....玉米淀粉
60g.....蛋清（一）
240g.....全蛋
120g.....椰子粉
75g.....蛋清（二）
30g.....砂糖
170g.....液体黄油
制作步骤：
①在厨师机中将TPT、淀粉、茉莉花茶混合在一起，加入蛋清（一）和全蛋，用球状搅拌器打至发白后，加入椰子粉（不用混合），放置备用
②在蛋清（二）中加入砂糖后打发，然后加入①中，并拌入液体黄油
③将1200g面糊铺入40x60cm的烤盘上，入烤箱165℃烘烤约15分钟，出炉后切割φ7cm圆盘，放凉备用
小T：这是一个在基础版“杏仁蛋糕体”上加入茉莉和椰香的蛋糕体，两种风味都很轻盈，不求突显刺激，但求留有余味，是个可以记下的好组合。其中液体黄油的使用温度要小心，建议在40℃左右，太低或者太高都会负面影响蛋糕体的膨发，对制作没概念的同学可以参考落甜第113期歌剧院中蛋糕体的制作。
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树莓葡萄柚果酱
200g.....粉红葡萄柚果肉
125g.....树莓
25g.....柠檬汁
50g.....砂糖
5.5g.....NH325果胶粉
1g.....黄原胶
1/2根.....香草荚
制作步骤：
①将粉红葡萄柚果肉、覆盆子以及香草籽混合研磨成泥，放入锅中微热至约40℃
②将砂糖、NH 325以及黄原胶混合，加入①中煮沸，离火冷却备用
③将②灌入装有φ6mm圆形裱花嘴的裱花袋中，挤在茉莉茶蛋糕体上，约18g/片，入冷冻备用
小T：果酱由于一抹“果酸闪电”，在甜品整体风味结构中，平衡甜味，提升风味的明亮度，给这个甜品定下了水果调性。注意这里的果胶粉 Chef使用了NH 325,大家不要用错了。
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茉莉茶慕斯
10g.....吉利丁粉
70g.....冰水
257g.....淡奶油（一）
12g.....茉莉茶Dammann
55g.....蛋黄
55g.....砂糖
1g.....茉莉茶粉Dammann
643g.....淡奶油（二）
制作步骤：
①将吉利丁粉泡入冰水中备用
②将淡奶油（一）与茉莉茶煮沸后静置5分钟，滤掉茶叶，加入额外的淡奶油使重量维持在257g
③将砂糖、茉莉茶粉加入蛋黄中搅拌至发白，与②一起加热至85℃，制作英式奶馅
④将①加入③中，并冷却至约35℃备用
⑤将淡奶油（二）打发至湿性，拌入④中，灌入φ8cm的圆饼状硅胶模具，约40g/个
⑥将涂有树莓葡萄柚果酱的茉莉茶蛋糕体放入⑤中，抹平入冷冻至硬备用
小T：茉莉茶风味的英式奶馅，还不会制作英式奶馅的同学去面壁......开玩笑的，出门请转落甜的《基础奶馅》课程学习一下。
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白巧甘纳许漩涡
2g.....吉利丁粉
14g.....冰水
150g.....全脂牛奶
100g.....椰子泥
1根.....香草荚
374g.....白巧克力
390g.....淡奶油
制作步骤：
①将吉利丁粉泡入冰水中备用
②将牛奶、椰子泥、香草籽混合加热后，加入①，然后将混合物倒入白巧克力中均质均匀
③将淡奶油加入②中轻轻拌匀，密封冷藏6小时以上，打发至硬，用唱片机做出白巧甘纳许漩涡，入冷冻至硬备用。为什么是唱片机？落甜第341期有演示哦。
小T：整个甜品里比较有难度的装饰制作，实在搞不定的同学......现在也有类似的硅胶模具了，不要慌。当然，个人认为还是手工做出来的比较漂亮。
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粉红釉
125g.....白巧克力
125g.....天然可可脂
70g.....白色可可脂
6g.....草莓红可可脂
制作步骤：
①将物料混合加热并调温，做出φ8cm的巧克力圆环（高约2cm）
②取出茉莉茶慕斯，淋上粉红釉
小T：淋面温度，建议在40-45℃，淋完迅速抹面防止太厚，同时尽快转移，也可以尝试使用浸润法。
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粉红喷砂
500g.....白巧克力
100g.....白色可可脂
2g.....草莓红可可脂
制作步骤：
用喷枪将融化的材料喷涂在甘纳许漩涡上
组装
给茉莉茶慕斯围上粉红巧克力圆环，在表面放上粉色甘纳许漩涡，点缀上镜面果胶和银箔。
看，这配方。您就能感觉到这款甜品非常难搞：物料杂、价格贵、程序多、技术难。
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