2017年，成都串串在全国餐饮行业发展得如火如荼，一个深受成都本土好吃嘴追捧，开了三十多年的串串品牌突然被食药监部门查实使用老油，最终被迫关门。2018年年底，也就是前几天，成都又一家几十年的老品牌被曝光，在食品初加工环节完全不合格，这也再次在成都吃货圈掀起大浪。
这两个品牌，一个是成都串串的重要代表，一直雄踞在钢管厂五区这个地方，也一直保持着最原始的状态。虽然有很多人吐槽他们家的就餐环境很糟糕，但这恰好也是很多好吃嘴去的理由，美其名曰“就要这种老串串的感觉”。结果这个品牌去年出问题，恰好就出在食品安全问题上。
前几天出问题的品牌，做的是手撕烤兔，工艺是将兔肉先卤后烤，然后再抽真空。为什么要抽真空？因为这家店已经成为成都的超级美食代表，他们家的手撕兔，成为成都吃货出远门拜访亲友的美食伴手礼，也成为外地游客来蓉旅游后离开时的必带特产。这个品牌每天光是卖给游客的兔子都是上千只，加上其他产品，日流水很可观。
于是一个问题浮现出来——为什么这些老品牌接二连三的出问题？江湖上很多传言，有“惹人眼红说”，意思是这些店生意太好，让周围的其他商家眼红，被同行举报；有“得罪人说”，意思是这些店得罪了不该得罪的人，被别人深度跟踪调查后实锤举报……还有很多江湖传言，这里不一一列举。
问题出现后再探讨为什么被调查，其实已经没有意义，顶多也就是看客的八卦而已。真正需要去思考的是：为什么这些热度不减店老品牌，在餐饮市场经历了各种风雨后，到最后没有被同行超越，反而是败在了自己店手里？
不管是去年的串串，还是今年的手撕烤兔，相关部门的检查都是合情合理的，也都确实发现了店家自身的问题所在。在真实的镜头和图片面前，店家任何解释都是多余的，所以，店家的流泪和道歉，消费者几乎都不买账，不仅不原谅，还一个劲的声讨！
当然，也有很多好吃嘴不解：他们这些老品牌在成都已经站稳脚跟，甚至是品牌的代表，如果好好做的话，完全不缺生意，完全可以摆脱餐饮的兴衰周期，为何要在如此低级的问题上犯错呢？难道是他们真的想多赚那一点点钱？
看完各方的评论后，我觉得可能不是，很有可能是思维层面的问题。餐饮这些年的超级发展，确实给餐饮行业带来很大的改变，让很多曾经很牛的餐饮品牌走下神坛，不得不重新来认识餐饮。但还有一些老的餐饮品牌和他们背后的负责人，思维停留在以前，对外界的餐饮变化完全无动于衷。
为什么无动于衷？就是因为他们自身跳脱了餐饮的正常兴衰周期，已经做到了不管什么时代，生意都一样好，甚至会随着时间生意越来越好。比如这家手撕烤兔，他们已经成为成都美食伴手礼的第一代表，每天光作为旅游产品都卖上千只兔子，这个品牌跟成都美食深度捆绑在一起，成为成都美食的符号，所以才能完全不受市场波动的影响，所以他们不在乎外界的变化。
下面这个例子可以佐证我这个说法：前两年，有个做旅游媒体的朋友，想做一期关于成都老店的主题报道，想要搜罗在成都经营超过10年但生意仍然很好的餐厅，形成一个“成都老店名录”，然后拿去推荐给全国各地的游客，这个工作因为拉到了赞助，所以商家全免费参与。
想象中，这应该是一件很容易的事情，结果很糟糕。这位朋友在成都待了两个月，最后是带着一肚子怨气离开成都，离开那一天他喝了很多酒，一边喝酒一边给我吐槽成都的这些老店，个个都自以为厉害，压根对他说的这些不感兴趣，甚至很多老板话都没听完就把他给粗暴地打发走了。
我安慰他说，现在媒体鱼龙混杂，所以这些老板防范心也加重了。他摇头说不是，他这两个月待下来，发现这些老板压根对别人说什么不感兴趣，稍微遇到几个要听的，都是拿眼角看他，让他感觉自己是在求着他们去宣传一样，那种眼神让他特别难受，以至于让他决定以后再也不和餐饮老板打交道。
送走这位朋友，我后来针对他说的做过调查，确实有这样的情况。人都是在遇到危险时才会更开放，而一旦自己身处安全区，那就很容易高高在上。那些开了几十年生意还很好的品牌，其背后的老板很容易陷入盲目自信和自以为是的安全区里，然后忽略外界的变化，结果恰好是这样的“自我保护”给自己惹来麻烦。
比如串串和火锅，长期生活在四川和重庆两地的好吃嘴，其实内心都能接受老油锅底，以前刚刚提倡一次性锅底时，反对声音最大的不是餐饮老板，全是火锅爱好者，他们就觉得老油的锅底才好吃，都不愿意吃一次性锅底的火锅和串串。但个人的喜好，抵挡不住食品安全的底线要求，最终，现在品牌全都改用一次性锅底了。
企业经营，必须要符合国家的法律法规，尤其是食药监方面的相关规定。确实，因为餐饮的体量太大，你即便是不遵守，可能也不一定能发现你的不规范，但是一旦被发现举报，那对不起，作为企业，你受到惩罚就是必然的结果，到这时“你认为如何”就一点用都没有了。
同理，手撕兔的加工，可能前面十多年都是在这样的作坊里加工的，农贸市场里那些卤制品摊点，到现在都还在用这种现场卤制的方式，因此手撕兔老板内心可能没觉得这有什么不对，多年下来对这样的作坊加工方式习以为常，并没意识到这背后有什么不对。
往前推十年，消费者可能确实不在乎，因为以前没有这方面的管理制度和要求，消费者也对农贸市场里面的土作坊习以为常，只要味道好就行，不太关心食品安全上面的问题。但现在已经不是十年前，现在市场主力消费者是十年前的小孩子，现在都非常重视食品安全，都在乎食品源头的干净卫生了，更主要的是：现在主管机构也比十年前更重视了。
所以，如果餐饮老板的思维还停留在以前，社会的发展不会以“你认为如何”为准绳，而是在不停的提出新的食品安全标准和食品消费需求，源头不干净味道好就行的时代也已经一去不返了。
每次看到这样的新闻，我都为这些餐饮前辈感到可惜，单就生意而言，他们达到了新兴餐饮者望尘莫及的高度，他们只要自己不出问题，其他新手要打败他们是一件几乎不可能的事情。比如手撕兔，他们家实在太出名，生意实在太好，成都不太可能出现第二家手撕兔能超过他们家的品牌了。
但结果呢？他们最后被自己打败了，败在自己的思维停止不前上，再往下想一点，他们也是败在生意太好，为什么？因为生意太好，不怎么受市场波动影响，这导致他们一直处于安全区，进而使得老板们缺乏忧患意识，导致思维无法随社会发展而迭代认知。
对比国外的那些老字号，他们与国内这些老字号相比，最大的差别在于：他们的基础工作都非常到位，根基很稳，时间越久也就越彰显出品牌优势；而国内的餐厅，基础工作不到位，尤其是干净卫生上，几乎都非常糟糕，谈不上根基，随时都可能因为根子上的原因而出大问题，进而品牌一夜崩塌。
从这个角度来看的话，国内的餐饮品牌要想做长久生意，需要下功夫的，可能不是营销，也不是客户管理，而很可能就是那些基本功，也就是最基础的食品安全和食材源头卫生是否做到位，这些消费者看不见的地方，才是品牌应该下功夫去夯实的基础，也是品牌长久发展的根基所在，其他都是在这个基础上的增光添彩。
豪虾传马上第十年了，我是想让豪虾传做长久生意，这两次事件给我带来很大的反思。我原本的计划是明年招募团队来把豪虾传的服务做到极致，现在看来，后厨环节也同样需要有一套管理与执行制度。
企业要活下来，活得长久，迫在眉睫！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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