《随园食单》认真的吃吃喝喝

随园食单

袁枚著 邓立峰注

《随园食单》认真的吃吃喝喝

序

>> 一代地位尊贵的人，懂得建造舒适房屋的道理；而只有三代都地位尊贵的人，才真正懂得着装饮食之道。

>> 每次在别人家吃到可口的饭菜，一定让自家的厨师到他家的厨房，向做出好菜的厨师拜师，学习厨艺。四十年来，我搜集了众多烹饪技艺，其中有一些已完全掌握，有的只学到了六七成，有的仅仅学会了两三成，也有的已完全失传。

须知单

>> 、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。

>> 醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。

>> 味道清淡的菜，要有清淡的配料进行搭配；浓烈的菜，要有浓烈的配料搭配；而较柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同样地，刚硬的菜式，要有刚硬的配料搭配，只有做到这些，才能做出和美的菜肴。

>> 荤搭配，也可以与素搭配，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；

>> 食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。

>> 鱼肉出锅之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鲜活的鱼肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。把鲜美的鱼做成死肉，真是可恨之极。

>> 比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿，等等。

>> 必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具，使每种食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。热爱美食的人面对各种菜，舌头都停不下来，自然会心花怒放。

>> 该用碗的时候就用碗，该用盘子的时候就用盘子，该用大的的时候就用大的，该用小的的时候就用小的，各式各样的器具交错在饭桌上，才会给饭菜增色。

>> 天下的菜肴本来就包括了酸﹑甜﹑苦﹑辛﹑咸五种味道，不能单以咸味概括。估计客人已经吃饱了，脾脏也困乏了，这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲；考虑到客人酒喝多了，胃脏有些疲惫了，这时则需要用有酸味或甜味的食物来提提神。

>> 专心做好自己的文章，用心雕琢，自然会遇到赏识自己的人。如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。

戒单

>> 如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝

>> 饭席虽然丰盛，品位却很低。

>> 食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。

>> 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

>> 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

>> 审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

海鲜单

>> 挑选小刺参，用水浸泡，去掉泥沙，之后用烧沸的肉汤滚泡三次，再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。

>> 把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参

特牲单

>> 炒肉丝最好一次只炒半斤，用大火，不加水。炒肉丝的另一种方法是：把肉切成细丝，用油炒过后，放在酱和酒中略做煨煮，肉变成红色后起锅，再加点韭菜的话味道尤其香。

>> 将拌好的肉放入油锅中炒，听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽，起锅时火要猛。

>> 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

>> 将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。

>> 烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。

杂牲单

>> 羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。

羽族单

>> 豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。

>> 把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块，放入沸滚的油中爆炒，加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀

回头试一试。

>> 之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。

>> 之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。

周末也要试着做一下～

>> 将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。

>> 将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。

>> 将黄芽菜也切成块，等鸡肉七分熟时，将黄芽菜下锅，和鸡肉一起滚至熟透，再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。

>> 做蘑菇煨鸡时，要备好一斤鸡肉，以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中，用文火煨煮两炷线香的时间

水族有鳞单

>> 买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩

水族无鳞单

>> 把蛤蜊肉从壳中剥下来，放到韭菜中炒，这样做出来很好吃。

杂素菜单

>> 把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。

>> 所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。

>> 要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。

>> 选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。

>> 用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段，用酱油和醋炒着吃，味道很好。

>> 菠菜肥嫩，放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食，这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。

>> 洗干净鸡腿，洗去蘑菇中的沙子后，一起放入秋油和酒中炒熟。