醉酒的植物学家

你好，欢迎每天听本书，本期为你解读的是《醉酒的植物学家》，副标题是“创造了世界名酒的植物”。这本书的作者叫艾米·斯图尔特，她是美国著名的自然文学作家，曾经有多部作品登上过《纽约时报》最佳畅销书榜单。在这本书里，她把植物学知识和酿酒历史巧妙地融合起来，考察了许多能让人在眩晕中得到快乐的花草树木和果实，再细细盘点几千年来，人类如何用他们的聪明才智和激情，不顾一切地把这些植物转化成酒精。因此这本书也可以算是酒类植物里的《本草纲目》。听完这本书，你不但可以知道各种植物是如何转化成美酒佳酿的，还能了解到很多有趣的许多植物学知识，可以说是一举两得。接下来，我就将用九条清单，为你揭开植物和酒之间千丝万缕的联系。

第一条，所有的植物都能酿酒吗？

在酒神的眼中，世上无闲草，就算是路边岩石缝里生长的小草，也都有它的用处。那么，是不是每种植物都能用来酿酒呢？理论上说，是的。只要我们明白酿酒的原理，就会知道，植物实在是酒神送给人类最好的礼物。

酒精的产生，实质上是酵母在无氧的环境下分解糖分的结果。这个过程并不神秘，也就是说，只要有酵母和糖分，又保证环境里没有氧气，就会产生酒精。而所有的植物都是含有糖分的，所以，理论上每一种植物都能用来酿酒。不过不同的植物的糖分含量不一样，产生酒精的难易程度也不同。从成本上考虑，最常用来酿酒的还是水果、谷物和一些糖分很高的多肉植物，剩下绝大部分植物都是用来给酒精调味，或者做装饰的。至于怎么把这个植物糖分转化成酒精，不同地方的人也是各出奇招。

比如，在加勒比海群岛上，生长着一种本土的木薯。木薯是一种高大灌木，它的块根淀粉含量高，是工业淀粉的常用原料。我们知道，淀粉可以转化成糖分，也就说，木薯很适合用来酿酒。不过木薯块根含有氰酸毒素，需要漂洗才能去毒。当时的人们不知道怎么处理这种毒素，就干脆先把木薯根嚼碎，再吐到水里清洗，这样浸泡过的木薯根就能酿出安全的酒精。另外，唾液中的消化酶也可以有效地把淀粉转化为糖，所以其实口水也是一种原料。因为资料的缺乏，我们不清楚当地人为了酿酒，曾经付出过多么惨痛的代价，因为当人体摄入 150 克左右的木薯时就会有中毒症状，严重时会导致死亡。像这种咀嚼的方法，真的需要有非常丰富的经验。

印第安人使用玉米酿酒，他们先把玉米碾碎，做成熟的玉米饼再用玉米饼发酵产生酒精，因为玉米淀粉在常温转化成糖分的过程很难，需要加热促进它的糖化，我们回忆一下，是不是生玉米不甜，而熟玉米就特别甜？在土耳其的奥斯曼帝国统治时期，他们的法律查封了葡萄酒，但是喜爱葡萄酒的犹太人和基督徒就在他们的酒馆里储存葡萄干来偷偷酿酒。为了获得酒精，人类充分展现了自己的创造力，把身边的植物翻了个遍，就算不是因为提前就知道所有植物都能酿酒，也会相信所有植物都被人类尝试过用来酿酒了。

第二条，酒精产生后，酿酒就结束了吗？

当酒精被初步生产出来之后，紧接着就是放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程。最初，酒与木桶的接触是一段奇妙的缘分。当酒在全世界范围盛行的时候，陶器、瓷器等可以用来装酒的容器已经有很多了，但是为了海上运输方便，人们就选择了木桶来装酒。一方面因为木桶比较轻，另一方面，当时的船都是木质的，用造船的木板做酒桶也非常便利。后来人们发现，经过海上的长时间运输，到达目的地以后倒出来的酒竟然变得更加好喝了，于是就总结出了经验：木桶是储存葡萄酒和烈酒最理想的容器，可以使它们口感更加圆润醇厚。经过筛选，人们达成共识：橡木制成的桶效果最好。

在全世界分布的橡树里面，也只有北美、欧洲和日本的橡树最好。橡树能获此殊荣，主要有两方面原因，一是它防水性能好；二是它富含单宁，也就是一种酚类有机物。橡树的防水性能主要取决于树干里运输水分的维管束的构造。当橡树成年之后，树干中心那部分维管束会被填充，所以成年橡树的木材几乎不会漏水，经常被用来造船。它所含的单宁也不是什么特别的东西，很多植物都有，比如高粱，还有葡萄的籽、皮乃至茎中都含有单宁。单宁会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生紧缩感，我们也称之为“涩”。

所以人们一般认为，在化妆品中加入单宁，可以使粗大的毛孔收缩、绷紧，减少皱纹。当我们喝红酒的时候，舌头有时候会感到生涩，这就是单宁在发生反应了。如果红酒中缺少单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感大多数人也不喜欢，因此就需要对酒进行一定的软化，也就是让单宁缓慢氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。此外放在橡木桶里的酒，每年大概会蒸发掉 4%，这个蒸发过程就等于浓缩了酒的精华，时间越长味道越醇厚，所以经过橡木桶储藏的红酒，会变得更柔顺和稳重。

除了防水和单宁，橡树从众多树木中脱颖而出还有别的理由，比如它含有类似香草和椰子的风味分子，能给烈酒增加香甜的味道。用火烧过的橡木还带上了焦糖和烤面包风味，这些风味同样可以转移到用它储存的烈酒里。人们将酒经过初步的酿造之后，装进不同大小的橡木桶里陈化，这个过程又被称为“二次发酵”。这种古老的酿酒方法就连现代科学也无法替代。

第三条，人们为了喝酒，甚至还要发动一场战争?

1818 年，也就是美国建国 29 年的时候，开国元勋约翰·亚当斯在给朋友讲开国史时说道：“糖蜜是美国独立中至关重要的元素，我不知道为什么我们要对承认这一点感到脸红。

很多伟大的事件都是由渺小得多的原因引起的。”这里的糖蜜就是酿朗姆酒的原料。当年美国独立战争爆发的一个关键因素就是因为英国下令限制殖民者从法国进口甘蔗糖蜜。这糖蜜是什么呢？它是在甘蔗制糖工艺中，把蔗糖晶体过滤后，剩下的一种味道浓郁的深色糖浆。把糖蜜和水以及酵母混合在一起发酵，就可以得到初步的酒精。接下来经过蒸馏，就得到了高酒精度的朗姆酒。

比起葡萄酒和其他烈酒，朗姆酒不是什么高级的酒。不过当时乘船到达美洲的第一批英国人以及他们的后裔，要面临完全陌生的自然环境，当然他们自己也没有什么钱，只能选择这种便宜的酒。那么他们为什么不种植葡萄来酿酒而要喝朗姆酒呢？

这也是没有办法的办法，因为北美的葡萄根本酿不出葡萄酒。这个要从葡萄的选择进化说起，野生的葡萄什么样的都有，为了酿造可口的葡萄酒，欧洲的农民从1万年前就开始对本地的葡萄进行人工选择，在他们的葡萄园里都是又甜又大的葡萄。但北美没有经历这个过程，这里的葡萄是经过鸟类选择进化的，它的果皮是蓝色的，颗粒小，这样才方便鸟类发现，并一口吞下去，借助鸟类的粪便，葡萄种子才得以传播到各处。而且北美虫害严重，能活下来的葡萄大多皮厚，果肉少，这样的葡萄根本酿不出葡萄酒。

为了酿葡萄酒，殖民者也做出了努力，他们尝试着把欧洲葡萄种到美洲。不过美洲有一种本土的蚜虫，会寄生在葡萄的根上，健壮的北美本土葡萄已经适应了这种蚜虫，但娇弱的欧洲葡萄根本抵御不了这种蚜虫的伤害。直到 300 多年后，美国人才通过杂交培育出能在北美生长、还能酿酒的葡萄品种来。可是当时在初到美洲的日子里，殖民者是难以接受没有酒精的日子的，这时他们就把目标转移到甘蔗上。最开始的朗姆酒是黑色的，味道又苦又怪，经常都是穷人和海盗在喝。后来酒商不断改进朗姆酒的酿造工艺，往酒里兑水，还把它放在木桶里陈化，这样产生的酒爽口怡人得多，渐渐就成了美洲最受欢迎的酒品之一。

在美国独立战争之前，从英国去的殖民者呢，喜欢从法国人那里进口甘蔗糖蜜，因为当时的法国实际上控制了今天美国很大一片地区的土地，从那里进口糖蜜比从英国控制的种植园那里买要便宜得多，这就引发了英国的不爽，他们下令大幅提高对法国进口糖蜜的关税，这激怒了最早的一代美国人，成为美国独立战争爆发的重要因素之一。这也就是因为甘蔗，或者说是因为要喝酒，还要闹革命的故事。

第四条，除了葡萄、甘蔗，人们用什么酿酒？

提到非洲，你猜他们用什么植物酿酒？香蕉？棕榈？的确，几个世纪以来，非洲人只会用香蕉、菠萝和棕榈这些本地农作物来酿造啤酒。不过这些自酿啤酒经常因为工艺问题处理不好，导致有人中毒。酿啤酒最好的原料其实是麦芽，不过非洲的自然条件并不适合大规模种植麦子，怎么才能酿出好啤酒呢？那就得靠高粱，高粱是能在非洲良好生存下来的为数不多的谷物之一，可以算是支柱型的粮食作物，它能在这么严酷的环境生存下来靠的是两大宝：一，它的表面有一层蜡质的角质层可以保护自己体内的水分极少流失；二，它能天然地合成单宁，避免自己被蝗虫侵蚀。可是它蛋白质含量高，皮壳味道很重，又很难剥离，想要酿出味道不错的啤酒需要更精细的工艺，早期的非洲农民不会这种工艺，所以酿不出高粱啤酒。

19 世纪的时候，从欧洲到非洲去的人，看到当地有这么多高粱，人们却还喝着有毒的棕榈啤酒，就把酿精细高粱啤酒的工艺带到非洲。1963 年前后的一项数据显示，高粱啤酒在非洲大陆消费的所有酒精中已经占到了 85%的份额。同样因为当地气候限制，不能随心所欲酿酒的地方还有俄罗斯。俄罗斯大部分地区属于温带大陆性气候，冬季漫长而寒冷，夏季短促而凉爽，谷物很难在这里生长，也就没办法按照上面说的办法来酿酒。

但是俄罗斯人大家都知道，可能是全世界最爱喝酒的人了。他们就使用了土豆。土豆能在俄罗斯的气候条件下很好地生存，因为它本身是喜欢低温的作物。土豆地下块茎的形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。在 16℃~18℃，块茎生长得最充分，当地温高于 25℃时，块茎反而会停止生长。于是土豆成为当地人的主食之一，自然也就成了酿酒的主要材料。

坦白说，土豆也不是理想的酿酒材料，为了保证植株能够存活，它的淀粉不是一次性全部转化成糖分的，而是在漫长的生长季中一点一点的释放糖分，为已经萌发的小芽提供营养。这样的生长机制对它的生存特别有利，但因糖分不足对酿酒来说是一点好处也没有。不过俄罗斯的土豆又多又便宜，只能用它们来酿酒了。现在土豆伏特加已经经过几代工艺改革，发展成能代表俄罗斯酒文化的一张名片了。不过坦白地说，最好的伏特加还是用谷物酿造的。

第五条，有没有一种植物天生就适合酿酒呢？有！那就是大麦。

要说大麦在酒世界里的地位，用一句话就可以概括：假如没有大麦，绝大多数的啤酒、威士忌和伏特加可能根本都不会存在。这样的评价对于大麦来说可是货真价实的，因为它是其他难发酵谷物的发酵“启动机”。用大麦酿酒的历史十分悠久，至少在 1 万年前它就已经开始为人类提供酒精饮料了。当时的大麦大多都是野生状态下的大麦，只要一成熟，麦粒就会掉下来，不过也个别植株会牢牢“抓住”麦粒，不让它散落，这对植物本身来说没什么好处，但对人类来说就很好了，因为这意味着容易收割。

人们把这种易收割的大麦种在自家附近的田里，大麦也就成为最早被人类驯化的植物。我们已经知道了，谷物酿酒需要把淀粉转化成糖分，神奇的是，大麦不需要加别的东西，只需要加水，就能完成这一步。那是因为大麦芽里淀粉占了 60%以上，而且能一次性全部转化成糖分。正因如此，它经常和其他谷物混在一起，启动其他谷物的糖化，为我们带来更多风味的酒精。所以才有了开始那句对大麦的评价，要是没有大麦，世界上绝大多数酒，真的不会存在。

第六条，那酿酒师最难处理的植物又是什么？你绝对想不到是小麦！

小麦是一种非常古老的植物，在 1 万年前就被人类驯化了，作为一种粮食，它在各方面都非常优秀，比如蛋白质含量、风味和保质期，它还有良好的弹性，所以可以用来做松软的面包。但就是因为它这些特殊的性质，让它难以酿酒。这是怎么回事呢？我们从植物学的角度来解释一下。

小麦的麦粒，它首先是植物的种子，种子代表了基因的延续，植物为了让种子成功萌发，在胚的周围进化出淀粉来储存糖分，光有糖分是不够的，幼苗的生长还要有蛋白质。所以，又在淀粉的周围嵌入了许多蛋白质。一般的谷物淀粉很容易从蛋白质的包围中脱离，比如大麦，但小麦很难。因为小麦吸收氮的本领很强，而氮又是构成蛋白质的重要元素，这就意味着小麦会把大量的氮以蛋白质的形式储存起来，这样包围着小麦淀粉的蛋白质就十分发达。

这对于面包师来说是好消息，因为小麦蛋白含量越高，面团就越有粘性和弹性，但酿酒师一点都高兴不起来，因为淀粉被蛋白质紧紧包裹住了，难以发酵。如今的小麦，经过了农夫几千年的筛选，大多都是富含蛋白质的品系，这样的小麦就算是打成浆糊之后，其中的淀粉还是出不来，所以小麦必须和其他谷物，比如大麦混合才能启动发酵。就算这么麻烦，酿酒师依然不能舍弃小麦。因为它独特的香味，让人很难不爱上它。许多德国啤酒有一种淡淡的柑橘香味，这并不是因为添加了什么香料，就是因为加了小麦。这也成为德国啤酒和比利时以及美国精酿啤酒很大的区别之一。同时，德国啤酒的泡沫通常都比较厚重，这些泡沫绝大多数都是溶解的小麦蛋白。

第七条，一类植物可以酿出两种不同的酒吗？

答案是可以的。这儿我们就要谈谈熟悉的米。虽然中国的米酒和日本的清酒都是用稻米酿造的，但其实它们是截然不同的两种酒。米酒用的原料是糯米，糯米的蛋白质含量很高，前面我们也提到了，蛋白质含量高对于酿酒来说不是一件好事，而且酿出来的酒会因为含有太多蛋白质而变得浑浊，所以我们常常喝到的米酒是乳白色的浑浊液体，这样的酒酒精度数低，适合大部分人群，缺点就是很难有特别复杂和精致的香味，因此也没法卖出高价钱。

日本清酒用的米呢，是粳米，粳米是一种淀粉含量高，蛋白质含量低的米。它的淀粉含量能占到体积的大约 79%。粳米往下也分好几个品种，就日本人对粳米品种的挑剔程度，一点不亚于法国人对葡萄品种的挑剔。优质的酿酒用米必须核心部分是纯淀粉，而蛋白质、脂肪和其他的一些营养物质分布在外层。日本清酒分“吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”“纯米大吟酿”四个等级，都会在瓶子上标出来。这个等级最简单的区分标准，就是米的研磨程度。大吟酿以上等级的酒，都会研磨掉酒米至少百分之五十的体积。这是为什么呢？因为把淀粉以外的营养物质磨掉，可以加速稻米的糖化，更重要的是，外层的营养物质会在酿造出产生一些杂味，外层移除的比例越高，酒味就越纯，产生的杂味越少，酒便越好喝。但是这就对工艺和成本提出了很高的要求，所以等级越高的酒，也就越贵。

另外，清酒的发酵过程也是一门技术。先要把碾磨的稻米浸泡或者蒸过，再把它们放到一个温暖又特别干燥的房间里，房间里有巨大的发酵床，稻米就平铺在上面。然后让它们沾上米曲霉，米曲霉是一种源于中国的微生物，在两千多年前传到日本。它除了可以用在清酒里之外，还可以用来发酵豆腐、制造醋和味噌汤，是日本美食中重要的一环。在酿造的这一步中，米曲霉会在米中生长，把淀粉打碎，让它们转化成糖分；注意，这个时候，产生酒精的酵母还没有参与进来。

与此同时，要把另一批稻米、米曲霉、水和酵母混合在一起，启动发酵过程。一旦酵母开始增殖，就把两批稻米混在一起。这样一来，米曲霉继续把淀粉转化成糖，而酵母就不断和新转化出来的糖结合，产生出酒精。在这个过程中还要不断的加入新的稻米和酵母。而酿酒师在处理这么复杂的微生物混合物时，就要特别小心，必须要在清酒酿成的精确时刻让发酵停止。再继续发酵下去，酒就不好喝了。

说到这儿，如果你对清酒以前不够了解，到这里就会明白，虽然都是稻米酿的，但因为品种和酿造方法不同，产生的酒也会完全不同。清酒比我国自酿米酒的工艺复杂得多，成本也要高得多。你可能以后也就不会有“都是米酿的为什么卖这么贵”这样的想法了。

第八条，植物给酒调味，酒也给植物调味。

听到这句话，你可能会感到疑惑，酒怎么给植物调味呢？这就要从一种拯救了世界的植物金鸡纳树说起。当酒开始给植物调味的时候，就说明这种植物比酒更重要了。金鸡纳树就是这样一种重要的植物。这种树生长在南美洲，从它的树皮里提取的奎宁是一种能治疗疟疾的药材。别看现在疟疾已经不算什么了，在 400 多年以前，大多数人对这种病毫无办法，得了这种病只能坐以待毙。而奎宁正好能消灭产生疟疾的寄生虫，在当时被视为治疗疟疾的特效药。

金鸡纳树其实不是一种树，而是一个属的名称，在这个属里有 23 个不同的品种，它们花的颜色不同，树皮能提取的奎宁产量也不同。我们现在已经知道了一种名叫毛金鸡纳树的奎宁含量最高，黄金金鸡纳树和几个杂交的品种奎宁含量相仿。但是 19 世纪的人们并不知道，尤其是在第二次世界大战的时候，奎宁的产量要求突然大幅度提高，全世界都把金鸡纳树和奎宁当作重要军需物资储备，当时从南美移植了大片金鸡纳树的爪哇被日本控制了，阿姆斯特丹的一个奎宁仓库被德国人占领了，美国一时无法找到足够的奎宁为盟军生产药物，于是派了植物学家去南美洲寻找奎宁。

他设法从南美运回了 560 多吨金鸡纳树皮，品种不一，产量远远不够，正当事情焦头烂额，没有进展的时候，有一个德国的走私犯敲了他家的门，说能给他走私纯奎宁。有时事情的发展就是有这么多的神转折。尽管当时双方交战，但美国军队如果想继续战斗，就必须要这种药物，所以他接受了这笔交易。最早的金鸡纳树调味酒的诞生，其实是因为奎宁的味道太苦了，要用刺激的烈酒调味才能喝下去，所以也不是每一种调味酒都是为了让酒的味道更好，也有让植物的味道更好的。

第九条，也是最后一条，植物存在感最强的酒是什么酒？

你可能会觉得在糖分转化成酒精这个过程中，植物只能扮演一个幕后英雄的角色，但是确实有一种饮酒方式能让植物走到大家的目光下，那就是鸡尾酒。鸡尾酒有一个最基本的要求就是色香味俱全。植物在这三方面，都能起到很好的作用，比如柠檬片做装饰，增加了酒的品相；柠檬的香气与酒精味融合，淡化了酒精刺鼻的味道；柠檬还带来了龙舌兰酒的一个独特的好玩的喝法，先从手背上舔一口盐，再把杯中酒一饮而尽，最后吸一口柠檬，怎么样，是不是显得很豪爽？盐可以中和酒里的苦味涩味，柠檬给酒增加了刺激的风味，还能让盐变得不那么咸，从而给这种很冲的烈酒也增添了几分复杂的风味。最重要的是，它还能带来一种融入酒文化的仪式感。

除了柠檬，鸡尾酒里最常见的还有薄荷。薄荷的口味清爽，很容易和砂糖、朗姆酒混在一起，变成一款很富有热带风情的鸡尾酒“莫吉托”。莫吉托的酒精度不高，很适合女生来喝。不过你可不要觉得它在酒的世界里没有什么地位，大文豪也是大硬汉海明威最喜欢的鸡尾酒就是莫吉托。在调制鸡尾酒的植物中，还有一些稀奇古怪的玩意儿，比如辣椒。辣椒怎么说都更像是放在厨房里的东西，出现在酒吧的吧台总让人有一种意想不到的感觉，这可能是因为人们太善于追求快乐了，酒精的刺激不够，还要加入辣椒素才行，辣椒素可以刺激人体产生内啡肽，能像咖啡一样让人产生愉快的感觉。想到植物对酒的贡献，可能只有当人们把酒咽到肚子里才算结束吧。

本期的内容到这里就结束了，限于篇幅，我们只能带您在酒的植物园里匆匆游览，如果您觉得意犹未尽，不妨倒上一杯小酒，翻开原书继续观赏，在那里还有很多没有被提到的植物呢。

总结

最后我们再来总结一下今天的内容：

在植物世界里，每一种植物都能酿酒，不过因为酿酒成本不一样，最常用的植物还是水果、谷物和一些糖分较高的多肉植物。当酒精被生产出来之后，要需要继续陈化。最好的陈化材料就是橡树木桶，它既能为葡萄酒补充单宁，还能缓慢氧化单宁，以达到最佳口感。最容易酿酒的谷物是大麦，最难的是小麦，这是因为它们麦粒里蛋白质含量不同导致的，蛋白质越多，越难酿酒。除了产生酒精的植物，更多的植物被用来给酒精调味，比如最常见的柠檬、薄荷，但是也有酒来给植物调味的时候，比如金鸡纳树的奎宁，因为太苦，经常需要烈酒调味之后才能下咽。总之，人类的酿酒史，也就是人类的植物发现史。