金边白菜

金边白菜

晚晴进士薛宝辰《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油名金边白菜。” 这道菜必须使用 “花打四门”的技法，这也是是陕菜在瓢功上的绝技。陕菜的老师傅们说，炒瓢前后翻飞，只为使菜品鲜香脆嫩，能保持原料本味，以及营养不被破坏。

锅内温度达到200度时放入白菜

烹醋燎火，火随菜转

菜随瓢走，前推后翻

左捭右阖，东西南北

白菜向四个方位翻起

四野八荒之义蕴含其中

飞火炒菜，花打四门

大开大合，焰势磅礴！

当年慈禧太后一路西逃，在西安也是尝遍美味，据说每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

当然，慈禧太后还“背书”了很多陕西菜，比如“让饸”。