浦江麦饼

11月19日，周日，晴，5-19度

在我做过的几十种饼中，技术难度最大的有三：鸡蛋灌饼、东河肉饼、浦江麦饼。而浦江麦饼是难中之最。

这种饼据说在浦江，现在也只有少数七八十岁以上的老妇人会做。我是上半年去“江南第一家”郑宅镇游玩时，遇见一对老人做这饼。一尝就爱上了，特别喜欢素馅的面食，青菜豆腐，多清香素朴的馅啊！回来后，尝试几次都不太成功。我姐夫小时候在浦江长大，吃过这饼，也见人做过，他一眼就看出我的面和得不够软，面要和馅一样软才行。于是又反复尝试，终于成功。

此饼之难亦有三：难点一是面团含水量高达80%。馒头面团50%，一般含水量超过70%就非常粘手，没法用揉面法操作，90%已是面糊。80%面团中式操作方法是拿双筷子朝一个方向搅拌直至上劲，全程不用手。包饼时撒大量干粉操作。但这样揉面达不到盆光、面光、手光的效果。要知道“三光”不仅是揉面技法的要求，也是检测面筋形成的标准。达不到三光，饼皮吃起来就没劲道。

那如何将一个含水量高达80%，几乎难以成形的面团，揉出三光效果。我采用西式欧包的拉伸折叠法，轻松即可达成。（见图三）

面团揉光后，放冰箱冷藏一夜，延展性更好，且不粘手，包饼时，只需施薄粉即可操作。

难点二是薄皮大馅。因饼皮软而薄，馅料里不可有硬物，否则会戳破皮。用叶菜的蔬菜（青菜、苦麻、莴笋叶、菠菜皆可）在沸水中汆上十几秒，变软捞出挤干水分，剁得细碎，再将一块老豆腐打烂，与菜碎拌匀，加入蚝油、盐、糖、鸡精、十三香、麻油，调味。团成直径五公分左右的圆球。（见图四右下）今天的馅是用莴笋叶做的。昨冰箱里还剩了一点莴笋叶，买莴笋总会带上撮叶子，这叶子还真没啥用，清炒，量太少，一般用来炒鸡蛋。现在找到好用场了，拿来做浦江麦饼，比青菜还香。

面团分成若干剂子。我用了300g面，240g水，分了5个剂子，一个100g左右。剂子按平，放上球馅，用虎口收拢法，将口封上。

难点三，擀饼。要用垂直压面的手法擀，不能水平用力推，让馅料均匀分布在饼的内腔。最后两面轻微擀一擀，擀成直径27、8公分，厚度不足半厘米的薄饼即可。

煎饼时，锅内放少许油，放入饼后，面上再淋点油，一面煎黄，翻面将另一面煎黄即可出锅，大约一分钟。

我读中国哲学，初时入不了门，后读西哲和印度哲学，才得以窥其堂奥。没想到做面点也走了洋为中用的路径。

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最近迷上看电影，唉，凑更。明天写总结。