酸菜水饺

每年一缸

饺子，是北方各大节日饮食中，如图腾一样存在的吃食。我极爱吃饺子，不仅仅是因为它可以如大肚弥勒一样，包进万千种馅料，还因为，它能包进岁月，包进情感。

若问我，记忆中，哪种饺子馅会百吃不厌，不吃会惦念？那毫不犹豫的就说，是酸菜水饺。我太爱那一口口的酸鲜，它是我离开故乡后数载，对乡味的一种极强的恋念。

酸菜水饺，是啥时候回味，回味那每咬一口，口腔里都弥漫了酸中带鲜，鲜里透酸的滋味，如果不是胃容量有限，想是吃多少都不会厌了味觉。

酸菜这东西，是冬储大白菜最华丽的转身，要吃时令的。除了秋末冬初开始腌渍，再经过四十天左右的发酵期发酵出来的酸菜，才是真好味外，其它季节世面售卖的任何速成的、打着美妙旗号的酸菜，都无法同自家古法腌渍的酸菜比美。这点，经我口确认无数次之后，我就放弃了购买成品。就算再馋，我也要等到自己亲自发酵的酸菜好了，才吃酸菜水饺。所以，就北京的节气算，我每年的第一顿酸菜水饺，都要等到元旦前后才能吃上。

我熬到在北京的住房有了条件渍酸菜开始，已经有了十七载必渍酸菜的习惯，年年不落。起初在京只能找到小缸来用，后来于市井中，终于寻到一口体量大的缸来，我如获至宝。并且特意在北餐厅给大缸砌了个宝座，并于墙体给它开了个通气孔，怕北京高温，破坏酸菜质量。我为了口吃的，是费尽了心机啊。

当然，有了物理条件后，还要有最最重要的当家人，那就是大白菜。老天爷总爱促成我的所想，它发现我有腌酸菜的念头后，就把玉田的姨母送到我眼前，她是俺家奶奶的妹妹，是玉田的菜农。玉田白菜扬华夏之名是有考证的。有这样的亲戚，可是修来的福气，可是成就了我在北京腌酸菜的梦。

于是，车轮碾压玉田姨母家的村路已有十七次，我的酸菜缸也就酸过了十七载。

菜农不易，处于交易链的最底端，付出的成本最最高，收获的财富却是最最低。所以，每年去姨家拉白菜，我们一定要给她放下高于市场价几倍的钱数。当然，不放钱，姨也会大方的让你拉走。但对辛苦劳作的人儿那样做，我们太不恭敬了

每年十一月末时候去，不仅仅是为了这清甜无筋的有机菜，还有这是婆婆与她妹妹的一次亲情交融。意味更深的背后，是为了腌渍我乡愁的酸菜。为了那心心念念的一口口的酸菜水饺。

菜拉回家，在院子里码好晾晒几日，才动手腌菜。每年着手腌菜的那一天，往往是满院落叶已被风卷走，冬已至，目及萧萧瑟瑟的。这时候，气温就合适了。暖时，绝不可以。

近些年，乡愁泛滥，以致腌渍腌酸菜的当天早上，一定设立一种仪式感，如敬神一样：先洗手，点一注熏香置于茶案，再沏上一壶茶，热茶几杯，闻香气缕缕，待气定神闲时，便起身奔向腌酸菜的道场。

除了场景不同，气候不同外，我腌渍酸菜的方法，所有程序完全内蒙的方式。从小跟着妈妈做这份活，已形成根深蒂固的执念，非此种方式不可。只有这样做，才觉得腌出来的对味道，对心思。很多人传授我许多方法，但我经过仔细推理，总觉有不妥之处，并发现，传统之所以成为传统，是有道理的。

每每是忙活大半天的时间，滚过沸水的四五十颗大白菜才入缸完毕。那一刻，心就有了期盼。同时还有了一股隐隐的殇。每每落座歇息时，会问自己，何至于每年累自己呢？单单是为了那口自认为最好吃的酸菜水饺吗？是为了那口酸香的汆白肉吗？或是酸菜锅里煮的烂面条？其实不完全是。我知道，藏在我心里的，还有对那远去的生活，记忆和留念，对那逝去的双亲，思念和纪念。更何况曾经的酸菜缸中，还盛放了我的快乐劳动和苦乐年华呢。

最累人的活做完了，好像完成了一项使命。常常会想，诺大的一个京城，有谁会像我一样在干着这样的手作活计？又有谁如我一般坚持承受着这份劳累，并用这份执着去还原着已经远去的生活呢？估计，是知音难觅了。

发酵周期近四十天时，我会在某一天，又洗手燃香沏茶，然后揭开罩布，小心的挪动压缸石，探摸散发着酸味的水下泡着的菜，只要触感紧实不粘腻，我就出了口长气，我就知道，又成功了！

十七年，在离开故乡的异地，我沿袭父母用的老方法腌渍酸菜，几乎没失手过。

每年酸菜好了，吃的第一顿，一定是酸菜馅水饺，一定要先解了一年的馋啊。这第一顿酸菜饺子，也一定会呼唤喜好这种馅料的朋友们来一起围桌吃。这一顿水饺吃的，隆重热闹的如过年一样。

酸菜馅咋调好吃？以我的味觉对滋味的品咂，及施过多种方法后来评判对比，觉得还是我妈的方式调馅最美味

这些年，我坚定不移的用“妈式”来调馅：我尽量去寻土猪肉，按四肥六瘦的比例，切小肉丁备用，然后放入花椒粉、葱姜末、纯豆酱、盐、味精、香油，最后再放入纯纯的笨豆油后调拌均匀（过年时调馅，妈还要放一勺煮肉后凝固的汤冻）。曾放过各种其它油料，发现只有那豆香浓郁的笨豆油，才与酸菜是绝配啊。每年为了这口饺子不失老味道，就得提前找笨豆油去，也是颇费脑筋的。

今年是元旦假期二号开缸。十几个新朋旧友为酸菜饺子而来了。我提前搞了六个大冷拼，三荤三素。可晚饭的水饺最后搞的我没咋敢吃，吃了，肯定就不够了，那可是快二百个水饺呀！咋感觉大家饭量回到上个世纪啦。

他们推杯换盏之际，我心想，我可是带着感冒忙碌的这一顿新年饭，心心念念的第一顿酸菜水饺我却没能好好吃上，改日要独家独食一顿，解解一年的馋，是真馋，绝不是为了写文字而夸大这种情有独钟。如今年月，酸菜四季都有，但只有此季才有老法自腌的纯粹的酸菜，于我而言，若送别人几颗酸菜，那送出的可算是我的心血呢。

看着一盘盘水饺冒着热气端上桌，我脑子里冒出一句话：翠花，上酸菜！我忽然觉得，自己好像成了雪村嘴里的翠花啦，就差那一身老被面花袄花裤穿在身上了。

内蒙二十年的生活，是我人生最重要的阶段，初生的空白，被这二十年填的很丰富丰满，对大自然进行的阅读，对一切自然美的欣赏，对自我劳动能力的培养，等等一切的一切，其实都带到今天的生活中来，甚至应该说是丰富了我今天的生活。

带着对那时贫穷却美好的回忆，每年冬天我都要腌渍的那一缸酸菜，不但承载了过去那不忘的滋味，还丰富了如今的食味。

每每洗净了双手，带着一颗虔诚的心，打开封闭了一个多月的酸菜缸时，那一股发酵出的酸气幽幽的被吸进鼻孔时，于别人不太喜欢的味道，对我来说，那却是一股特酥的香味儿。这股子悠悠岁月的味道揉进了心的深处时，会有一种旁人无法体会的感觉，有时会刹那间就让我流出眼泪来。好像妈就再我身边，声音平和不急不缓，说：腌的挺好，清清爽爽的，没有烂掉。

一年十二个月，十二个月出出进进的人虽然有数，但一年中，我家大门常打开，餐桌上常有举杯之客人，吃着我做的不奢不华，平平淡淡的家常滋味。一呼即来，不呼也有来的，推门而入，便是不见外的人。

若问他们，丹青家的味道有啥特别吗？估计有不少朋友会说，就是每年一顿的酸菜馅饺子，让他们最记挂。

滋味酸鲜浓郁的酸菜水饺