酿酒工艺
【按生产工艺分类】所有的蒸馏酒，都可按酿造工艺和是否使用酒曲分三类：①固态发酵法（简称：固态法）；②液态发酵法（简称：液态法）；③固液态结合法（简称：固液法）。
【原窖法】本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
【跑窖法】本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
【老五甑法】将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作方法。正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
【粮粉（楂、糁）】酿酒原料经粉碎后的粉粒。又称楂子或糁。
【立糟（立渣）】新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作，又称立楂、立排、立窖。
【大渣、二渣和三楂】在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。
【小渣】又称粮糟。在配醅时加入少量新原料入窖发酵的物料。
【清蒸清烧】原料和酒醅分别蒸料和蒸酒的操作。
【清蒸混入】原料和辅料清蒸后与酒醅混合入窖的操作。
【混蒸混烧】原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作。
【清糟法】单独立糟、单独蒸酒的操作方法。
【续糟法】原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的操作方法。
【辅料清蒸】为清除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
【清蒸二次清】原料清蒸，辅料清蒸，清楂发酵，清蒸流酒，用地缸发酵的两次操作。
【下沙】指酱香酒酿造生产的第一次投粮。占投粮总量的50%。
【糙沙】指酱香酒酿造生产的第二次投粮，占投粮总量的50%。
【酒醅（母糟）】已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。
【醅】酒醅蒸完酒后的发酵物料，又称醅子、糟醅。
【配醅】又称配料，指新原料与酒醅混合在一起。
【粮醅比】配料时，新原料与酒醅的混合比例。
【粮曲比】指酿酒投粮的总量与加曲总量的比例。
【粮糠比】指新投原料与辅料的投入比例。
【粮糟】在配糟时，按工艺的配料比加入新原料的酒醅，又称粮渣。
【面糟】酒醅蒸酒后，又 加糖化发酵剂，再次发酵的醅子，又称红糟、回糟。
【丢糟（扔糟）】出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
【培菌糟】在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
【生心】原料蒸煮后表面已熟，但为熟透，有硬心，糊化和糖化程度不够的现象。
【开窝】熟料下曲入缸后，在物料中间均匀地筑一个空穴，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
【排（轮）】从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的第一次酿酒生产周期，成为一排（轮）。
【掉排】也叫垮窖。一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
【上甑】按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程，又称装甑。
【跑汽】上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
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