2.获取认知

作者微信：yh199587

2.获取认知

第一部分：筹备篇

筹备做一件事情，就像准备生小孩；除了你自己的综合条件，还要考虑到所选择女性家庭条件，受教育程度、身体“基因”等，对方亦会直接影响孩子出生后的一些先天因素；比如一些调查结果表明：因爱受孕的小孩成长快乐几率比较大。如果你本着热爱这件事情去做，其工作效率和态度自然会比较好。一个常年各地给别人做火锅的朋友微信朋友圈说：任何工作干久了肯定会枯燥，所以选择做一门手艺或一份事业之前，一定要想好是不是喜欢这行；免得做下不想做了，又重新选一行重新开始学。我回复他：爱一个人亦如出一辙……

问：做餐饮简不简单？

答：不简单。

凡是新的事物在起头总是这样的，起初热心的人很多，而不久就冷淡下去，撒手不做了。因为他已经明白，不经一番苦工是做不成的，而只有想做的人，才能忍得过这番痛苦。牛顿有句名言：把简单事情考虑得很复杂，可以发现新领域；把复杂的现象看得很简单，可以发现新定律。

所有具有成功特性的简单都是在复杂基础上再化繁为简，所以你要先有水平看到复杂，再有能力精化、简单。关键在于“化”字。演化、精化、再简化。餐饮经营不是招待亲朋的家庭做饭，是一条生产流水线和销售服务流水线的企业经营，经营企业想必大家都知道不会太简单吧。

问：餐饮业有没有发展潜力？

答：有

提出这个问题的原因，可能有些朋友觉得眼前的餐饮业利润太低，又竞争激烈。餐饮人之所以会埋怨衰行业衰退，是因为利润减少。可是利润减少恰恰是这个行业繁盛，也就是行业投资本比以前更多的自然结果。想起雷布斯讲过的一段话：“ 小米的硬件综合税后净利率不超过5%，超过5%的部分，小米将用合理的方式返还给用户”  。其实我身边一些做餐饮的朋友也都这样去做，当月底毛利结算，发现毛利率太高的时候，他们也会用一些活动把高的那部分减出来返还顾客。

包括已经在职的“餐饮人”和观望考察中的“ 准餐饮人 ”。在这里，你们首先要考虑的不是对行业进行预测，我们能做的最多是预测已经发生和不能改变的事件，在未来能产生什么样影响；关于这个行业究竟好不好，有没有发展前途；只要你所关注的项目在大体上正确，对其他细节事情错误认识都有机会去改进。“ 战虽有陈，而勇为本焉 ”。这里还要谈到“躬身”去做。

稻盛和夫有一个成功方程式，它是叫愿望乘以方法，再乘以能力。他认为愿望是第一位，还引用日本民间的谚语说：“ 情人相见，千里成一里 ”。一个人的愿力就像一个显影剂，当你的愿力足够强的时候，一件事情当中的可能性和不可能性当中，它只显现那个可能性。对不可能性他是忽略的。当你的愿望不还够强的时候，你只显现不可能性。就看不到可能性，所以他就认为愿望是第一位的。方法第二位，能力第三位。要取得成功，你所需要的只是在一个非常小的范围内取得一定发展。对于未来发展，我们要着重考虑现在拿什么东西跟同行竞争，实际上有没有好东西去竞争，这才是问题所在。如果把昨天的场景与承诺运用对明天事件预测上，那么你所得到的任何一种答案都没有价值。

问：经营餐饮首先要具备什么条件？

答：认知

继刚才的问题，认知就是认识了解一些行业独有特性，帮你筹建一个大局观；其不光餐饮行业，你要涉足任何一个陌生行业都需要先有认知，而且是循序细致的认知；认知是常识，也许根本谈不上什么大作用，亦不能直接助你成功。但就像你一开始学造汽车车轮一样，一开始必须保证是圆形；任何正方形、三角形、梯形、可能瞬间会给人标新立异感觉，但造出来的产品将没人会为你买单，因为这些形状不方便滚动。

问：哪些人能把餐饮做好？

答：我先回答哪些人把这个行业做不好，或者说做不长。首先想急切攫取暴力的人，其次是不愿躬身服务业没有愿力的人。经营入手分技工贸和贸工技。具备这两种条件会容易左右逢源，反之会步履蹒跚。我有时在说这句话时候朋友都听成了缘分的“缘”，没人过问，我也不详解。刚好这两个字发音一样，以至于被理解成左右都可以遇到缘分。如果把这个“源”字一写出来大家心里就有数了。甚至会觉得这个字用的那么好，简直价值千金！

这个“源”是说，如果你所做那件事能联系甚至绑定到你特长、资源和经验上面，哪怕是中国的人际关系上，胜算基数就比较高！起码表明不是兀突冒出来的，你的阵营是有序且有一定力量，这个源头可以让你不必再去苦苦寻找起点。创业首先应该先想到如何去减少或避免亏损，稳定了再详解利润。

问：餐饮创业投资成本高不高？

答：高

第一、硬件投资高

这里我说几种费用，一般除了夫妻老婆店，其他类型餐饮店都会遇到的项目支出。比如店铺转让费、员工住房租金、店面装修费、厨房设备设施、用餐配件器皿、线上线下营销广告、人员带薪培训、产品考察研发等。你还没开始淘金沙时，先泼出一盆千足金。记得在美国淘金热潮时，一个孩子问他父亲为什么要坚持种植，而不是选择淘金：爸爸，我们会比淘到金子人更有钱吗？他父亲淡然的说：不，我们会比没淘到金子的更有钱。

第二、人工成本高

市面上也只有餐饮业会包吃包住，包培训，包加薪。这是一个基本行情，如果不这样做，员工就不能尽可能服务于你。多数人选择餐饮工作就是为了挣净钱，能够旱涝保收。大家知道不仅餐饮店多，而且招工频繁混杂，厨师和服务人员跳槽就像跳绳那么简单，这里高五百那里高八百，不停调换流动。也只有你给他们营造一种舒适归属感，才有可能让他们长期为您服务，即使大多时候也不奏效，但这是一个别无他选的良愿。

第三、贬值率高

比如你投资一家西餐厅，装修设备加广告营销花费一百万，几个月经营不善倒闭，就只能缩水拿走两三成转让费，那些设备和装修都属于挜给别人手里。因为别人大多不会和你开一样的店；继而沿用你的装修风格或经营格局；只有一些通用设备有用，他们给的多余部分也不代表能用上你的东西，更多考量的是地理优势和一定的人道主义。我见到许多开业引进的新设备，经过两三个月已经被凄惨的变卖到废品收购站，买的时候都还不停询问设备商家质量上不上层。所以餐饮和一般企业设备投资还是有很大差别，企业的机器再怎么也不会跑到废品站养老。

第四、创业者精力投入高

一旦做了餐饮，你还想天涯海角的落下心来游玩，工作和生活分开，那定是餐饮业极少的侥侥者！不管你生意好还是不好，小饭店还是大酒店，特色餐厅还是邻街冷饮；只要你还继续经营一天，只要你还不想做的那么差，只要你还想有些许盈余，那么你便会如履薄冰；那些安全、卫生、质检、投诉、人员流失、培训新人、产品创新、毛利等等。一切运作上的事物出了问题，受害者都是你这个冤大头。

问：哪些餐饮类型成功率高？

答：没有

我先把小县城饭店从餐饮这个板块移开。目前无论所做任何项目，都是在同这个项目所有经营者竞争对比，没有一块地方是被保护或者说世外桃源。你觉得自己唱歌很好，但你却不一定能靠它赚钱。更广泛的来看，是你还不够专业。音乐学院的学生在大学四年基本都在练习换气，如果你还不能熟练运用腹部呼吸和颅腔共鸣，就证明你没有进入专业领域；这里专业参照物是所有媒体，包括我们大多了解的 “中国好声音”、“我是歌手”。 别人对你唱歌的好坏，在心里依照的参照对象是这些最顶级的歌手。

突然你会觉得自己或朋友做菜很好吃，但是你却不一定符合厨师标准。给你一条蛇让你处理成打边炉涮蛇片；我想已经不是不知道如何下手的问题，而是敢不敢下手。你说我举例太过苛刻，那你上浆一份牛肉粒，看看能不能咬的动；再简单点，去做个“上海酸辣汤”，看看芡勾的流不流畅。

同样道理，你自以为发现或者说已经具备了大量条件的极好餐饮项目，但事实上不一定真的好，更别说一定能做好。因为该项目不一定符合你所选择那个区域的市场检验标准。所以造成盲目自信，是自己给该项目打分过高，也归咎于你没看到更多选手表演，总体说是见的太少，对失败没有敬畏之心。但我可以给我亲爱的朋友们一些见解。按我的方法划分，餐饮其实就只有两种；第一种是很好地满足少数顾客的专业性品味。第二种是泛泛地敷衍大量普通顾客的一般性需求。你觉得选择哪一种会更适合你？

问：一开始做餐饮是选择开大店还是小店？答：请问你是什么驾照？

驾驶证分A照、B照、C照。A照以前规定要十年驾龄，没出现过严重交通事故，然后你花钱去车管所报名经过考核。有A证的人可以驾驶诸多类型机动车辆，但如果你此时是C照或者无证，请您先在偏僻地方找辆车活动活动，以免造成无辜伤亡。追加一个问题，你才学会开车是先买便宜的二手车练手，还是直接买高档车跻身拥挤车流中？相信只有少数有钱人或者头脑不灵光的人，一拿到证就买一辆保时捷上路；同样，这类人也完全可以直接开个大型餐饮店，即使失败也不影响他们生活，因为他们的处事原则是撸起袖子看心情嘛，不缺钱还不折腾。

《庄子·内篇·逍遥游第一》里说：“且夫水之积也不厚，则其负大舟也无力。”

如果你没有在一个行业磨成精，或者没有雄厚资金，依我所见开小的会更容易收拾残局。如果做一件事不曾想过失败带来的后果，充其量你只能获得短暂或者比较小的成绩；大的成功绝不是一蹴而就，而是在迂回中不断试错、更新、精进、迭代、最后才应运而生。之前我去日本餐观过一些餐饮店，他们偏向于开小的单店，运作情况都比较良好。此类店铺的面积极小，人员配置也不过两三个人。因此要求你发挥想象力，把空间利用率提高，把整个流程优化，把产品细节加深，让人员技能更娴熟。由于房租低廉，固定人工少，工资支出也少，管理和纠正问题更容易快速反应，产品更容易标准化，最终增加了抗风险能力。麻雀虽小却五脏俱全。

在《反脆弱》一书中，作者深刻阐述了什么叫做“忍痛效应”。要了解规模大小是如何成为一个障碍的，只要想想为什么人们不会养一头大象当宠物就知道了，无论你对这种动物有什么样的感情。如果你的家庭预算增加后确实能负担得起买一头大象，你也真的买了一头大象放在你的后院，但一旦发生水荒，忍痛效应就产生了，因为你没有办法选择，只能掏出钱来买水，每多买一加仑水，你就要为这一加仑水支付更高价格。这是十分脆弱的事情，是规模过大导致负凸性效应的例子。意外成本在总数中的占比大得惊人。而如果你养的是一条狗或一只猫，那么在产生忍痛效应的时候就不会带来如此高的意想不到的额外成本—其开支在总成本中的占比是非常低的。所以一开始开小的餐饮店可以让你在实践中吸收经验，获取行业可践行的深度认知，亦不会冒很大风险。

问：你对于餐饮合伙经营有什么见解？

答：共同原则

拥有共同价值观和原则的人才会相处融洽。没有共同价值观和原则的人之间将不断产生误解和冲突。如果原则不同，这样的合作会随时面临土崩瓦解的威胁。但我们实际生活中遇见的人，多数没有原则，他们所谓原则就是让自己舒服，遇到这样原则的人你也要处理的恰到好处，可能命中注定只是你一段行程的旅友。梭罗的一句名言：如果一个人和同伴的步调不一致，也许因为他听到的是不同的鼓点。让他跟着他听到的音乐前行吧，不管节奏是迟缓还是激越。

“没有永远的朋友，仅有永远的利益。”这是十九世纪英国首相帕麦斯顿的一句话，成为了英国外交的立国之本。我们不需要委曲求权，也不需要恩威并施，只需要制定执行方案和检查监督细则，更进一步说，你要把这类工作变成日常流程。你会想知道我是否能够胜任，我也想知道你是否能胜任。但在初期阶段必须立定一个决策者，也是所有经营范围内唯一签字生效的决定者。对于合作者违反经营协议，严重阻碍企业发展，致使经营受到威胁。所以协议内容，不得不包含对所有方做出明确惩罚，以及劝退条例。

避免与个性有问题的人通臂合作，因为这类人始终不明白生存最重要的是什么，在远古要时刻避免被狮子老虎等天敌吃掉，在现代是体验更多人类文明成果，是为了活的更好，而不是谁对谁错，那些东西太次要了，完全可以抛置脑后。个性有问题的人不受常规约束，包括经济，信仰，感情等。和他们共事我们会变得很被动，只要一件事情达不到他理想状态就会爆炸，之前所有投资都随之消亡！