一杯饮品,糖为灵魂。
嗯,熬糖总是会遇到些
“意外事件”
饮品所用糖之前和大家分享过
但有必要再来说道说道~
°网络图
果糖/果葡糖浆
果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度最高的糖,存在于蜂蜜和水果中,果糖是易吸湿、难结晶的糖类。
如果将淀粉比喻成一条长链,这条长链上由60、120、甚至180个碳分子组成,通过水解使得碳链断裂,得到不能再水解的6碳糖,也就是单糖,淀粉水解时可能会产生葡萄糖,也可能会产生葡萄糖的同分异构体,也就是果糖。
果糖产品现在有果葡糖浆、结晶果糖两种形式,结晶果糖是高纯度的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆的果糖含量为42%、55%、90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖,是一种重要的甜味剂。
我们来看一款果葡糖浆的配料表,其中玉米淀粉就是淀粉糖的来源。F60的果糖表示果糖含量60%,果糖含量越高越不容易结晶。
果葡糖浆被广泛应用于食品及饮料行业,但也有其自身的优缺点。
优缺点
在冷饮的制作中,其风味与口感要优于蔗糖,含果糖42%的果葡糖浆,其甜度与蔗糖相同;
在40度以下具有冷甜特性,在制作冷饮时使用果葡糖浆更清香、爽口;与蔗糖相比成本更低。
但是果葡糖浆的发酵性高热稳定性低,果糖的热稳定性较低,受热易分解,易与氨基酸起反应,甜感较为单薄,所以果葡糖浆不适宜做热饮产品。
针对冬季的热饮所用糖,有厂家也专门推出了类似“黄金糖浆”,大家之后可以留意下。
冰糖糖浆
冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是由蔗糖经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,呈透明或半透明状,可以这么说,冰糖是白砂糖的晶华所在,也属于蔗糖。
蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的结晶体,根据纯度由高到底:冰糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖
一些连锁品牌制作特别是水果茶类饮品时都选用了冰糖糖浆,冰糖口味清甜,杂质少,纯度高,使用冰糖糖浆制作产品时,口味更加浑圆,不压制其他物料的味道,并且不腻口。
上图这款竹蔗冰糖浆所用的白砂糖、冰糖都是纯度较高的蔗糖,糖度控制在60度左右,没有达到糖溶液的饱和点,所以并不会结晶,在制作茶饮中突出甜感的优势比较明显~
砂糖糖浆
砂糖糖浆,是以日常最常见的白砂糖为主要成分,樱桃一直都是用自制的砂糖糖浆,更为纯净,每家门店所用的“糖”都不尽相同,很多用户来向樱桃询问门店如何自己熬制白砂糖糖浆,但经常会遇到糊锅、冷却结晶等“意外事件”。
糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物的结合称为转化糖,糖溶液经加热沸腾在高温时加酸加酶便成为转化糖浆。
转化糖不易结晶,转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低,酸可以催化糖的转化,所以我们会加入柠檬片。
结晶是因为熬糖的过程中条件控制不好,蔗糖没有很好的转化,糖溶液过于饱和,俗称糖的返砂。在熬煮糖浆时温度和时间一定要注意,充足的时间可以保证糖的转化量,温度决定了糖浆的性状。
当然比起熬糖可能会带来各种“意外事件”,门店大量使用可以直接购买成品。下图为一款砂糖糖浆的配料表,砂糖也属于蔗糖的一种,是从甘蔗、甜菜等植物中提取的。
风味糖浆
风味糖浆,就是我们常见的蓝柑糖浆、薄荷糖浆等等,可以满足更多的口味的选择,风味糖浆不仅可以运用在咖啡、调酒中,还可以用于奶茶、水果茶、冰沙、气泡水等产品中,对产品的口感与风味有提升作用。
一般风味糖浆的主要配料是由白砂糖、水和不同口味的香料。
综上来说呢,就是果糖适合做冷饮,且性价比较高,不适合热饮会有一种异味;砂糖、冰糖等蔗糖糖浆做产品冷热均可,且口味比较纯净。
—话题讨论—
您门店使用的是哪类糖呢,冬夏不同的季节你们会换不同的糖来使用吗?关于饮品用糖您有什么更多的见解吗?欢迎来留言区跟大家一起讨论~
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