美文网首页
科普系列 | 饮品用糖详解,用对糖是一杯饮品好喝的基础

科普系列 | 饮品用糖详解,用对糖是一杯饮品好喝的基础

作者: 樱桃茶饮 | 来源:发表于2018-06-22 17:11 被阅读0次

一杯饮品,糖为灵魂。

嗯,熬糖总是会遇到些

“意外事件”

饮品所用糖之前和大家分享过

但有必要再来说道说道~

°网络图

果糖/果葡糖浆

果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度最高的糖,存在于蜂蜜和水果中,果糖是易吸湿、难结晶的糖类。

如果将淀粉比喻成一条长链,这条长链上由60、120、甚至180个碳分子组成,通过水解使得碳链断裂,得到不能再水解的6碳糖,也就是单糖,淀粉水解时可能会产生葡萄糖,也可能会产生葡萄糖的同分异构体,也就是果糖。

果糖产品现在有果葡糖浆、结晶果糖两种形式,结晶果糖是高纯度的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆的果糖含量为42%、55%、90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖,是一种重要的甜味剂。

我们来看一款果葡糖浆的配料表,其中玉米淀粉就是淀粉糖的来源。F60的果糖表示果糖含量60%,果糖含量越高越不容易结晶。

果葡糖浆被广泛应用于食品及饮料行业,但也有其自身的优缺点。

优缺点  

在冷饮的制作中,其风味与口感要优于蔗糖,含果糖42%的果葡糖浆,其甜度与蔗糖相同;

在40度以下具有冷甜特性,在制作冷饮时使用果葡糖浆更清香、爽口;与蔗糖相比成本更低。

但是果葡糖浆的发酵性高热稳定性低,果糖的热稳定性较低,受热易分解,易与氨基酸起反应,甜感较为单薄,所以果葡糖浆不适宜做热饮产品

针对冬季的热饮所用糖,有厂家也专门推出了类似“黄金糖浆”,大家之后可以留意下。

冰糖糖浆

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是由蔗糖经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,呈透明或半透明状,可以这么说,冰糖是白砂糖的晶华所在,也属于蔗糖。

蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的结晶体,根据纯度由高到底:冰糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖

一些连锁品牌制作特别是水果茶类饮品时都选用了冰糖糖浆,冰糖口味清甜,杂质少,纯度高,使用冰糖糖浆制作产品时,口味更加浑圆,不压制其他物料的味道,并且不腻口。

上图这款竹蔗冰糖浆所用的白砂糖、冰糖都是纯度较高的蔗糖,糖度控制在60度左右,没有达到糖溶液的饱和点,所以并不会结晶,在制作茶饮中突出甜感的优势比较明显~

砂糖糖浆

砂糖糖浆,是以日常最常见的白砂糖为主要成分,樱桃一直都是用自制的砂糖糖浆,更为纯净,每家门店所用的“糖”都不尽相同,很多用户来向樱桃询问门店如何自己熬制白砂糖糖浆,但经常会遇到糊锅、冷却结晶等“意外事件”

糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物的结合称为转化糖,糖溶液经加热沸腾在高温时加酸加酶便成为转化糖浆。

转化糖不易结晶,转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低,酸可以催化糖的转化,所以我们会加入柠檬片。

结晶是因为熬糖的过程中条件控制不好,蔗糖没有很好的转化,糖溶液过于饱和,俗称糖的返砂。在熬煮糖浆时温度和时间一定要注意,充足的时间可以保证糖的转化量,温度决定了糖浆的性状。

当然比起熬糖可能会带来各种“意外事件”,门店大量使用可以直接购买成品。下图为一款砂糖糖浆的配料表,砂糖也属于蔗糖的一种,是从甘蔗、甜菜等植物中提取的。

风味糖浆

风味糖浆,就是我们常见的蓝柑糖浆、薄荷糖浆等等,可以满足更多的口味的选择,风味糖浆不仅可以运用在咖啡、调酒中,还可以用于奶茶、水果茶、冰沙、气泡水等产品中,对产品的口感与风味有提升作用。

一般风味糖浆的主要配料是由白砂糖、水和不同口味的香料。

综上来说呢,就是果糖适合做冷饮,且性价比较高,不适合热饮会有一种异味;砂糖、冰糖等蔗糖糖浆做产品冷热均可,且口味比较纯净。


—话题讨论—

您门店使用的是哪类糖呢,冬夏不同的季节你们会换不同的糖来使用吗?关于饮品用糖您有什么更多的见解吗?欢迎来留言区跟大家一起讨论~

感谢您的关注」

想第一时间了解更多樱桃茶饮信息~

顶置公众号,不错过每次干货分享!

相关文章

  • 科普系列 | 饮品用糖详解,用对糖是一杯饮品好喝的基础

    一杯饮品,糖为灵魂。 嗯,熬糖总是会遇到些 “意外事件” 饮品所用糖之前和大家分享过 但有必要再来说道说道~ °网...

  • 无糖饮品

    我一直想,世上最幸福的职业是开奶茶店。自主经营。毕竟有人的地方就有江湖。我们江湖儿女,没别的,就喜欢奶茶。 如果有...

  • 芳香世家这牌子靠谱吗?芳香世家新品蛋白饮可以减肥美白抗糖?

    这几天发新饮品 大家都问我 啥叫抗糖化! 为什么要抗糖️ 抗糖到底是什么️ 我来科普科普喽 解读抗糖化抗糖化是什么...

  • 遐想游戏

    一杯夏日的冰饮,浮于表面的是冰,底层则是这杯饮品的味觉核心。糖、果肉、或是其他各异的添加品,一同沉淀在饮品的下端,...

  • 夏日的断想

    一杯夏日的冰饮,浮于表面的是冰,底层则是这杯饮品的味觉核心。糖、果肉、或是其他各异的添加品,一同沉淀在饮品的下端,...

  • 微小说.奇遇1

    一杯夏日的冰饮,浮于表面的是冰,底层则是这杯饮品的味觉核心。糖、果肉、或是其他各异的添加品,一同沉淀在饮品的下端,...

  • 清新手摇 澳门网红水果茶饮店

    自从台式手摇饮品攻入澳门市场后,对大众的吸引力一直有增无减。近年人人开始注重健康,多间品牌的饮品都有半糖或微糖等甜...

  • 重复尝试 追求极致

    一杯饮品要做的最好喝,是经过多次的重复尝试!

  • 8月12日 今天我留意我喝什么|我的健康日志

    汽水和果汁饮品含有糖、颜和其他不太健康的成分。其实,喝汽水、含糖或含咖啡因的饮料对身体影响很大。一杯汽水需要用大约...

  • 减肥途中的小细节

    1.多喝水,最好喝温开水,避免喝蜂蜜水和淡盐水; 2.不喜欢喝水的人,可以喝茶叶水、柠檬水、黑咖啡等无糖的饮品; ...

网友评论

      本文标题:科普系列 | 饮品用糖详解,用对糖是一杯饮品好喝的基础

      本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/cktlyftx.html