红楼美食‖2022.05.15『火腿鲜笋汤』

《红楼梦》中的美食：火腿鲜笋汤

  贾宝玉吃晚饭的时间到了，小丫头捧了盒子进来站住。晴雯、麝月揭开看时，还是四样小菜（即咸菜）。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？” 一面摆好，一面又看那盒中，却是一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说“好烫！”袭人即命芳官学着吹汤，吹凉了才又送给宝玉吃（五十八回）。

    按照我国传统的饮食理论，人在生病的时候肠胃的消化吸收功能下降，要忌吃荤腥油腻或干硬生冷食品，如是疮疡疾患还得忌各种“发物”。这一食规在《红楼梦》里有充分的体现，同时它也是曹雪芹家的遗风：其祖父曹寅就专门写过关于“食忌”的诗(见《楝亭集》卷四)。近来贾宝玉身体欠佳，所以只准他吃稀饭咸菜。他是个十几岁的富家公子，那里受得了这等清苦？故而一见到火腿鲜笋汤就急不可奈地去吃，结果烫了嘴。

做好这道菜至少要有三个条件：

1.火腿要好。由于火腿是比较高贵的餐料，有些人即认为火腿肉总归是好的。其实不然，它在加工、储存及运输过程中倘有不慎，都会直接影响到质量。正如《随园食单》中所说：“火腿好丑高低，判若天渊……其不佳者，反不如腌肉矣。”故而在选用火腿时必须细察其形、色、味是否俱佳。

2. 汤要好。好汤需用母鸡、火腿、鲜猪肉蹄膀（即肘子）、干贝等熬取，一斤料出一斤至一斤半汤。熬汤用的火腿捞出来修齐、切片，就可以充做“火腿鲜笋汤”的原料。

3. 笋要鲜嫩。书中做汤时刚过清明节，显然得用春笋。若冬天做此汤，可用冬笋。无笋的季节改用玉兰片。玉兰片是高级笋干，用水涨发后与鲜笋相差无几。

此外，还宜备一点绿色蔬菜，以使汤中的色彩红、黄、绿相间。具备了上述基本条件，按常规烧汤一碗就行了。

本文节选自秦一民先生的《#红楼梦# 饮食谱》一书。