关于发酵食品

2022.8.22 《菌群大脑》P157-162  第8章  养好你的微生物组

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今日新知

选择富含益生菌的食物

一、饮食中的发酵食品都在为人类提供着益生菌。

二、发酵：

发酵是将糖等碳水化合物转变成酒精、二氧化碳或有机酸的代谢过程。它需要将酵母、细菌或两者同时存在，并且发生的缺乏氧气的条件下。

三、19世纪的法国化学家、微生物学家路易 巴斯德将发酵称为“无氧呼吸”。他因发现微生物发酵原理、巴氏杀菌和接种疫苗而闻名于世。

四、乳酸发酵：

1、令大多数食物富含有益细菌的发酵类型叫做乳酸发酵。

2、在这个过程中，有益细菌将食物中的糖转化为乳酸。同时，细菌也会繁殖扩散。乳酸转而又能保护发酵食品不受病原菌侵染，困为它创造了PH值较低的环境（即酸性环境），从而杀死了具有较高的PH值的有害细菌。

3、乳酸发酵也用于保存食物和延长保质期。

五、双歧杆菌和乳酸杆菌

1、摄入双歧杆菌和乳酸杆菌的最佳方式就是摄入全天然来源的食物，这可以让细菌的生物利用率达到最高（即身体最容易接受）。

2、双歧杆菌和乳酸杆菌的作用：

它们有助于维持肠壁的完整性

平衡身体的酸碱性

作为天然的抗生素、抗病毒甚至抗真菌药物

调节免疫功能以及控制炎症

六、益生菌产生一种叫细菌素的抗菌物质，来抑制潜在致病细菌的生长入侵；当这些益生菌从你的饮食中获取燃料来源并进行代谢时，它们会使食物中的各种营养成分释出来 ，使其更容易被吸收。

七、关于发酵食品：

1、活酸奶，注意查看标签、避免含有添加糖、人造甜味剂和人造香料等。

2、开菲尔，与酸奶相似，是开菲尔“谷料”（酵母和细菌混合物）与富含乳酸双歧杆菌和乳酸杆菌的山羊奶的组合，还有丰富的抗氧化剂。

3、康普茶，一种发酵红茶，有助于增加能量，甚至帮助减肥。

4、印尼豆豉，发酵大豆，含有所有的氨基酸。还含丰富的维生素B12。个人觉得四川豆豉也不错。

5、韩国泡菜，除有益细菌外，还有丰富的钙、铁、B-胡罗卜素、维生素A、维生素C,维生素B1和维生素B2。

6、德国泡菜，不仅为健康的肠道细菌提供燃料，而且含有胆碱。胆碱是大脑中枢神经系统正常传递神经冲动所需的一种化学物质。

7、腌菜，基础，受人喜爱的天然益生菌

8、腌制水果和蔬菜，但益生菌的益处只有在食用经盐水浸泡且未经高温消毒的食品时才能体现出来 ，千万不要用醋。

9、发酵调味品。

10、发酵的肉类、鱼类、蛋类

购买时需注意检查添加糖、化学防腐剂和色素。有机当然更好。