世界各国的发酵食品

世界上有很多发酵食品。只要让有机物发酵，就能制造出霉菌、酵母、益菌等微生物。日本常见的代表性发酵食品，包括味噌、酱油、甜料酒、纳豆、腌渍菜、清酒、甜酒、米醋、柴鱼片、干货等。在全国各地都有腌渍菜的名产，种类繁多。例如北海道的松前渍菜、秋用的合香、仙台的长茄渍菜、析木的小茄芥末渍菜、东京的福神渍菜、日本北部的芜菁渍菜、邀腌咸狮鱼、腌雷鱼、腌小鲷、米糠腌沙丁鱼或河豚、京都的腌芜菁、和歌山的腌咸梅、奈良的糟腌甜酱菜、滋贺的腌侧鱼、四国的醋渍红芜菁、佐贺的松浦渍、宫崎的腌白萝卜、鹿儿岛的腌白萝卜等，不胜枚举。

据说腌渍菜种类多达六百种以上，堪称世界第一的腌渍菜王国。同时，这也可能是日本号称平均寿命世界第一的原因吧!

日本腌渍菜的特色，在于腌汁和腌床的种类丰富。世界各国的腌渍菜，多半是醋渍菜或葡萄酒渍菜，而日本却有酱油、未过滤的酒或酱油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、烧酒等多种腌汁。另外，也存在着酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆酱油、芥末等各种固体状的腌床。

几乎所有的食材都能够当成腌渍物的材料，种类多彩多姿。不论蔬菜、辈类、肉、鱼、海藻、花、野草等，只要是可以吃的东西，全都可以用来腌渍。

日本的腌渍酱菜又可分为腌料没有直接受到微生物作用的「无发酵酱菜」，以及直接受到微生物作用的「发酵酱菜」两种。前者是醋渍菜、葡萄酒渍菜、酱油渍菜、福神渍菜、腌咸梅等。后者则以黄萝葡咸菜等米缀渍菜、魏渍菜、芜爸渍菜、发酵腌渍鱼等为代表。

在世界各国有许多发酵食品。

最一般大众化的，就是啤酒、葡萄酒、乳酪、面包、威士忌等。另外还有韩国泡菜、保加利亚的优格、美国的苹果醋、印尼的大豆发酵食品、德国的酸高丽菜（高丽菜去芯，切成2毫米宽，撒上2%的盐，用较轻的镇石压住，放在木桶内使其发酵；中国的榨菜、印度的腌菜～将蔬菜、水果、香草切碎後，加入砂糖、醋、香辛料煮成糊状，使其发酵）、琉球的豆腐羊羹等，不计其数。

世界各地酿造的酒，例如葡萄酒、高梁酒等，几乎部是发酵而成。虽然不见得「发酵食品都对健康好」，不过，大部分都是对健康有帮助的食品。理由是发酵食品就是酵素食品。

全熟香蕉的惊人酵素力量

发酵食品的优点如下。

●可以长期保存，几乎不曾腐烂。

●矿物质增加好几倍，氨基酸增加10倍，营养价值极高。

●几乎都是酵素食品。与发酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖渍的米慷味增1公克中含有8~10亿个乳酸菌。这些菌能够释出菌体内酵素，进行酵素活动。

●气味的特异性与甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香气四溢的物质有很多，在味道上都称得上是美味。

●毒物的无毒化。即使是剧毒，一旦发酵后就变成无毒。例如河豚的卵巢有剧毒，不过腌渍四年的河豚卵巢完全无毒。

●被分解后成为低(小)分子状态，容易吸收养分。例如蛋白质等几乎是已经分解到接近氨基酸的状态。

利用发酵增大效果的例子列举如下：

香蕉本身也有酵素，但是发酵后力量更加惊人。只要置于室内待外皮变黑后，就呈现完全发酵的状态。换言之，香蕉腐烂前的「极限发酵状态」。亦即完全成熟的香蕉，借由发酵过程，能够使得里面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一变成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的单位，也是不需要消化的状态。与一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉对消化较有帮助。

不只是成人男女，未满一岁的婴儿更需要吃熟透的香蕉。因为其体内分解淀粉酶的能力还不发达，吃一般的香蕉无法消化，必须要吃熟透的香蕉才可以消化。

黎巴嫩人很喜欢吃一种叫做「奇贝」的食物。奇贝是生羊肉加上磨碎的小麦，利用石白花一小时的时间用木棒捣碎，再加入香辛料等做成的食物。奇贝中含有很多酵素，能够维持健康。此外，也产生蛋白质分解酶、脂肪分解酶，以及来自小麦的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，可以自我消化。

爱斯基摩人也会保存海兽，直到快要腐烂前才吃，借此维持健康。

了解这些，就可以知道发酵食品是运用人类智慧，使用酵素补充营养而得到健康的食品。但是像米糠渍菜、咸酱菜等盐分较多，对身体不好，不宜多吃。

将牛奶发酵制成的优格，大家并不陌生。优格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白质无法被顺畅的分解，容易造成肠内腐败。优格中含有大量的乳酸菌，成为人肠益菌的饵食，能够遏止肠内腐败。由此可知，发酵的力量