锅烧鸡，看字面理解应该是烧法。但在《中国烹饪词典中》列举的二十五种烧法里没有它的位置。再仔细回忆一下它的烹饪过程，他最后一道工序是炸出来的，再找，结果在二十三种炸法中找到它了。
还有一种说法锅烧是山东菜特有的烹饪技法。但中国烹饪辞典里锅烧整鸭明确说明是山西菜。而且我顺着这句话找到太原菜谱，确实有这道菜。不仅如此，老的开封菜谱也有锅烧鸡和锅烧糟鸡两道菜。因此应该认定锅烧这一技法，绝不是山东独有的。
按传统理解，烧法是前加工后再回锅加水炖煮，最后大火收汁。吃的时候要略带汤汁。即便是干烧之法，要求见油不见汁，底下也是汪着一层油，汁水都蕴含在主料中的。而锅烧之法，完全炸法，最后出品要带椒盐。如此烧法确实有趣。有的说锅烧最早起因是过去就是把主料放在铁锅中，用做饭的余温把食物催熟。我感觉有点牵强，在火上架铁板最早应该叫“炮”，“炮”法最后约定成俗演变成现在的“爆”。锅烧算是哪回事？但我也没有更好的解释，也就任由它去。
第一次认识锅烧这一说又好多年了，一朋友约我吃饭，在珠市口的丰泽园。我们俩人坐在大厅里点了四个炒菜，葱烧海参，锅烧肘子，芫爆散丹，干炸丸子。后来加了一个烩乌鱼蛋。仗着当时年轻，胃口好，一桌肉菜全吃干净了。那时候的丰泽园和现在不一样，出品还是非常规矩到位的（这句话说出来感觉有点不太对头，可确实是我此时的真实想法）。每个菜都可圈可点。那时候年轻，不是很懂饮食之道，对葱烧海参的烧法，芫爆散丹的爆发，干炸丸子的炸法奥妙都一窍不通，唯独锅烧肘子蒸透挂糊炸这个尤物对于我这个爱吃肉的人来说，简直就是天上之味。
再遇到锅烧大约是在九十年代末期。一次和一位老大哥聊天。老大哥是世家出身。和他一起玩的朋友全都是一波子弟。下午喝完茶商量晚上去哪吃饭。这老哥忽然想起，去悦宾吧。那里有几道小菜还是不错的。
悦宾是北京改革开放后第一家个体户。也是北京不论中外各界爱吃的人士必须去朝拜的地方之一。当然，我也有几位朋友有自己的看法，但这丝毫不影响他家名声在外。
去了悦宾，点了都是看家菜。蒜泥肘子，五丝桶，面筋扒白菜，软炸回锅麻辣牛肉什么的，老哥点完菜，审了一下菜单，最后加了一道菜“再来一个锅烧鸭吧，他家锅烧鸭还是不错的。”
锅烧鸭上来，是鸭子蒸熟了去骨，然后上边拍全蛋糊下锅炸，最后出锅切件。这道菜就这样记在我去悦宾常吃的菜谱上。如果吃饭的人多，一般都会点这道菜。这样吃了几年，一次去悦宾又点这道菜，忽然发现锅烧鸭这道菜改了，首先不去骨了，其次不再挂蛋糊而直接改成清炸。因为和他家看店的大姐关系不错，不好意思多问。加上后来去得少了，这个问题也就淡忘了。
从我们今天要说的仿膳这个菜谱，到山西菜谱和开封菜谱，我还查阅了七十年代的北京京菜谱。发现只有仿膳这个锅烧鸡是蒸熟后不去骨清炸。大多数都是把主料蒸熟后去骨挂一层全蛋糊或者蛋清糊两次复炸，最后切件蘸椒盐。
不一样的是丰泽园。它在锅烧这个技法上有两道菜，一个是我刚才说过的锅烧肘子。老菜谱上的锅烧肘子也是清炸（当年我吃的是挂糊的）。
另一道菜是锅烧笋鸡，和任何一个锅烧菜都不一样。是笋鸡及内脏腌制好下锅炸熟，捞出来用手撕下鸡肉放在盘里，然后做出一个溜汁跟上蘸着汁吃。虽然是锅烧，但具体的制作方法区别非常大。
前一段时间我一个小兄弟做了一个不带酱油蒸出来的锅烧鸭。我看了后有了自己的想法。跟他说锅烧鸭蒸出来后不要挂全蛋糊，改成日式天妇罗糊，出来的时候鸭肉与挂糊相交融，若隐若现，然后他又调了一个酸黄瓜汁，一吃，那味道，顿时升华了！
网友评论