每当冬至节气前后，蜀中各地各家各户开始了一年一度的加工猪肉香肠的活动，本人祖传加工制作猪肉香肠几十年，现已不对外加工了，特将有关技艺公之于众以赐福大家。
首先选肉必须要猪的前夹肉，许多人追求瘦肉多用后褪肉，但你做好后你没发觉硬得咬不动吗？所以说前夹肉就是最好的肥瘦黄金比例。
其次猪肉千万别沾水，如怀疑表面不干净，可用热湿毛巾拧干后擦拭，然后确认干净后开始切片。千万记住，切的片稍大点无所谓，但一定要薄，厚度每片不能超过三毫米。
第三，切好后，每五千克需腌制专用的不加碘盐125克，如加工用的肠衣不是新鲜的，肠衣本身含有食盐，那每五千克所需盐在85至100克之间。另需高度白酒250克。然后分不同口味将调料加齐后，用双手在较大的盆中使劲搅拌均匀十遍方可，搅拌完成后需放置十小时以上才完全入味。
第四，肠衣最好用新鲜的，没有的话腌制的肠衣也可，但需用温水多发泡几次，然后也需用冷水浸泡十小时以上方可使用，但腌制过的盐分始终无法完全清除，所以要少放盐。顺便说一下肠衣的保存：加二分之一比重的腌制盐混合均匀，再用大小合适有盖的抗冻容器装好，放入冰箱底层最底层就好，好几年都不会坏。
第五，灌香肠的过程就需要一定的技巧了，关健只要掌握住将肠衣麻在圆孔外面上，一只手往圆孔洞里塞肉，一只手握住肠衣慢慢往下放。
第六，全部灌完后再用较粗的棉线，每离20厘米长使劲扎起来，这样才能使没灌紧的地方饱满起来。
第七，用七八十度的水，将加工好的香肠放入水中过一下就拿起来，这一步非常关健，不然今后晾干的地方会滴很多盐水，有了此步就没有了此忧。
第八，过水捞起后用牙签将香肠乱扎些小孔，这个步骤才能保证今后切出来的香肠紧实不会散。
第九，大约十天后，你自己感觉香肠干的差不多了，就可进行腊制操作了：每5千克风干香肠需大米500克，用一口铁锅，先放米，再放不易燃的隔离板，隔离板上放风干的香肠，然后盖上锅盖，四周密封好，最后烧火（开火）。这个方法是最卫生又环保的方法，已传了几十年了，记住此过程千万不能离人，如锅小按比例分多次也可以，每次大约十分钟完成，你看见不冒烟了，开始听见滴油声就要赶紧停火，不然就要糊了，此时你一揭开锅盖，你一定看见的是黄灿灿的香肠，然后晾起通风冷却就大功告成了。特别提醒，整个过程不能沾水，完成后的锅要等完全冷却后才能加水洗，不然锅就废了。
第十，如需本味香肠，只需每五千克再加50克胡椒及无籽青花椒50克，必须要清香味极浓的那种。根据各自口味又分颗粒与粉未两种，前提是保证无籽，不然今后吃起来有沙味。
第十一，如需麻竦味，需每五千克再加100克青花椒（同样分颗粒与粉未），辣椒小块250克及胡椒50克。
第十二，如需广味，需每五千克再加50克青花椒（同样分颗粒与粉末），白糖400克及胡椒100克。
第十三如不用猪肉，用其它动物肉做香肠，均需加3成猪肥肉，其它过程同上。
第十四，最传统的还是纯糯米香肠，方法是将糯米淘尽蒸熟冷却后，同样方法灌入肠衣中，后续工序与猪肉香肠制作相同。最后特别提醒：家中成员有痔疮者，千万别用胡椒，虽然风味差点，但健康最重要。
本文全部原创，希望能成就你的美食梦。
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