“著名”臭干子

臭干子名不副实，其实并不怎么臭，和众人吹捧的著名臭豆腐也不是同一个东西。

黄豆研磨成浆，过滤掉豆渣，用大锅熬煮，再加石膏点卤，成了豆腐花，再把豆腐花舀进木托盆里，包上白的有些发黄的布，盖上木板，用重物压出水分，变成豆腐干。把压制好的豆腐干泡在苋菜发酵腐烂而得到的卤汁里，然后就是慢慢等着豆腐干的表皮被染上了一层黛色，里面仍是白白嫩嫩的。

臭干子的黛色，是它最吸引人的一点。方方正正的一块臭干子，约一厘米薄厚，边缘有木板压着留下的痕迹。菜市场的豆腐摊子上豆制品种类繁多，只有臭干子在碗里是青蓝的一小叠，像是徽派建筑上所用的青黑砖块。

在我的老家，臭干子是饭桌上正儿八经的一道菜，也是小孩子手里放不下的零食。

去菜市场的豆腐摊上花三两块钱买上好几块臭干子回家，把臭干子切成丁，拌上鲜红的辣椒酱，淋上麻油，就是简单方便的一碟下饭小菜。臭干子异香扑鼻，毫无其他豆制品可能有的豆腥味，辣椒酱里的红色辣椒片肉质肥厚，口感清脆。用筷子夹上这么一块臭干子丁，在闻着香吃起来没什么味的麻油里滚一下，扔到嘴里去。咸津津的，却很好吃。

臭干子做成汤，简直要鲜掉舌头。用刀把臭干子片成一片一片的，拿上几个鸡蛋，就着臭干子打一碗蛋花汤。要是时间充裕，不妨切点肉丝，裹一点刚刚用剩的蛋清，往锅里一通丢。还有更会吃的人，加一筷子的榨菜在汤里。这样下来，榨菜配肉丝，臭干子配鸡蛋，各取所需，发挥出了最大的鲜味。每次家里做臭干子汤，我总是在饭还没盛上来之前，喝汤喝了个半饱。

臭干子也可以吃的随意休闲一些。油炸臭干子，是街边烧烤摊必不可少的一样吃食。细细的竹签子串上两块臭干子，放进油锅里一炸。等到臭干子表皮的颜色略略加深，两面起泡，迅速捞起，用刷子反复刷上几层辣酱，递到手里的时候还听得到油刺啦刺啦的声音，迫不及待的吹吹凉，吸溜吸溜地咬上一口。炸的地道的臭干子，该是表皮酥脆而内里香软，脆到好似有噶擦一声，软到仿佛入口即面。

外面用来炸东西的油大都不怎么干净，我嘴馋时就让爸爸从要做成菜的臭干子里拿出一两块来炸着吃，怕浪费，所以只搁很少的油，炸出来也没有外面的好吃，但还是很美滋滋的捧着碗站在厨房里大快朵颐。

我家每年大年初一的早上，必不可少的一样早点就是凉拌菜。这是爸爸的拿手绝活，臭干子先片成片，再切丝；香菜洗净切断；炒花生米用菜刀一拍，放到玻璃碗里，先少倒一点点麻油和醋，用筷子拌匀，盛到平底碟子里，等到人都在饭桌边做齐了，就把大勺的麻油浇在满到冒出尖尖的拌菜上。凉拌菜清爽可口，配上早就卤好的茶叶蛋，一脆一面，相得益彰。

早就听说臭干子是家乡独产，来到西安一看果不其然。烧烤摊子仍然热闹非凡，总是少了那叠好似水墨画般颜色的臭干子。