上周我们讨论了粉量之于浓缩萃取手法的重要性，这周我们来看看浓度。
当我们谈论浓度时，我们讨论的是以下三点：
可溶性风味物质与水的比例(浓度)
风味上的强度(强度)
口感上的致密度，厚重感或者粘稠度(厚度)
此三点我们往往把他们混为一谈，纠缠不清，先不管那么多，本文对这些概念有着清晰的界定：
我们用浓淡来表示浓度(strength)时，说的是可溶性风味物质与水的比例，或者直接用TDS值表示。
我们用强度(intensity)，来表示风味物的多寡。
这个词令人抓狂了很久，英文很明白的东西，因为汉语没有相关实践，或者说学力有限不知古人如何表达，导致这个词怎么翻译都觉得有问题。我借用了白酒的词汇，说白酒闻起来或者尝起来intensity，那么就说这酒很浓烈。直译成强度，是不行的，汉语没有这种表达。这个词无外乎表达的是，闻起来或者尝起来，某种特有的味感非常浓烈或者强烈，那种鲜明十分的感觉。intensity代表的是足够多的量，以至于能达到质的区别。举个栗子，一杯清水，滴一滴醋，你不会说这是一杯醋，加半杯醋，你会说这是比较淡的醋，加到一杯，这是一杯比较浓的醋，直接喝一口粗，你会紧锁眉头，说这好浓的醋。一滴醋，半杯，一杯，纯醋，这就是intensity(强度)的概念。
当我用饱满，水垮垮，厚或薄来形容咖啡时，我们谈论的是咖啡口感上的致密度，厚重感或粘稠度。(也就是厚度)
浓度(strength)
方面讨论故，浓度这里特指萃出率。大部分浓缩咖啡的浓度落在7%-12%，也就是说一杯浓缩咖啡，水的比例占到88-93%。而手冲或虹吸做出来的咖啡，萃出率一般在1.2-1.8%之间，水的比例占到98.2-98.8%。
你会惊讶于水居然占那么大的比例，这没啥，因为纯浓缩咖啡液是非常浓烈的，一丢丢的变化，也能被我们的味蕾明确地捕捉到。哪怕萃出率只变化0.1%，仔细一点，普通人都可以捕捉到。这意味着，在7-12%萃出率两头的口感，有天壤之别。
浓度(strength)之于口感，两方面作用，第一是风味强度，第二是口感厚度。
风味强度
浓缩比手冲滴滤咖啡浓度强10倍。也就有10倍的风味化合物冲击你的味蕾。即使是相同的风味物质，浓度的增加，味蕾会将其分辨为不同的口感。同一种风味调性，因浓淡不同，我们的感官会自动定义为不同的风味物质。
咖啡冲淡一些，不代表清汤寡水、饮之无味。淡有时会让我们的味蕾捕捉到更多的细节。如何体验此种差别，你做一杯特浓咖啡，然后再按不同比例稀释，品尝特浓原浆，你会觉得烘焙得太深了，然後品稀释後的咖啡，你就能轻松捕捉到原来未曾体验到的风味。
再好的咖啡，浓度一旦过头，尝起来会苦，会难以下咽。我们的味蕾不习惯特浓液体。如何判断一杯浓缩咖啡的苦是过浓造就，只需要倒出来一部分，稀释後再喝喝看，苦没有了，说明浓度就是元凶。若还有，那就是其它问题了。
口感厚度
入口的感受，是鉴别一杯好咖啡的重要指标。喝一杯咖啡的时候，我们会期望从中品到某种程度的厚重感。要多厚的口感才合适，取决于地域以及文化。但总的说来，浓缩入口都会有粘稠度和饱满度。手冲或者虹吸咖啡，也当有相当程度的厚度，以免被当成咖啡水。
对于描述咖啡浓度范围，我们有一系列的语词，有些可以用来描述强度，但下面这些词只能用于厚度！
这些辞藻未能尽穷，但用来描述你能喝到的咖啡，已绰绰有余。
最佳浓度
浓度的标准是很难规定的，每个人都有自己的所爱。对于我来讲，最理想的浓度大概是这样，整个口腔满是饱满感与粘稠感，而不是只有些许风味。
这样的标准，之于浓缩来讲，就是TDS值落在7.5-9.5%之间。高于此浓度的，会促使我的味蕾向大脑发送苦感信号。2-7%之间，则能发现很多好喝但平常不怎么注意的风味。
手冲滴滤或者虹吸咖啡，我最爱1.3-1.7%的区间。低于1.3%满足不了我的要求，少厚度，总觉得缺些什么。高过2%，感觉一直处在低谷走不出来。这个浓度对于滴滤来讲太浓，对于美式(americano)又太淡。
一切以试验为依据，把浓度当成一个独立的变量来考量，是非常重要的，每个咖啡师当牢记此点。
网友评论