基础戚风蛋糕，小白总结篇

本人烘焙小白刚入门，戚风蛋糕是做的第一个蛋糕。第一次做的六寸印象深刻，有些塌腰，回缩，爬升不够，该有的问题都有了，但味道很好。最近做了不下十个，渐渐不再出现各种问题，现在经验总结如此，方便自己查看。虽然是小白经验，但也是辛苦码字，故不支持任何转载。方子满大街都有，不是原创，只是根据自己口感调整，仅供大家交流探讨，不足之处望大神指导。

方子为8寸，没能力原创都是在别人方子基础上根据自己口味修改，在此感谢下厨房的各位大神。不喜欢太甜，个人认为这个甜度可以接受。

材料

蛋黄4个，玉米油40克，牛奶50克，糖30克，低筋面粉70克。

蛋清4个，柠檬汁若干滴，盐1克，糖50克，玉米淀粉10克。

一制作蛋黄糊：

1蛋黄加糖打散，依次加入玉米油、牛奶，混合均匀，充分乳化。

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2筛入低筋面粉，用搅拌器以z字形搅拌至无面粉颗粒。不要画圈圈，不要过度搅拌，防止面粉起筋。

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将搅拌好的蛋黄糊放置备用。

二 ​打发蛋白

1准备无油无水啥都没有一干二净的盆，敲黑板，这个非常非常重要。滴入几滴柠檬汁，不到一克的盐。准备好打蛋器，确保打蛋头上无油无水。准备打！

2玉米淀粉和糖混合，分三次加入到蛋白中。放糖的时机我都是秉承看心情三个字原则。一般都是在出现鱼眼泡，牛奶状和最后随心所欲时放。

3蛋白需要打发到硬性发泡。打蛋器提起会出现三角形的不会弯曲的尖尖，尖尖越小越好，蛋白呈现细腻光滑状态，手持打发需要10分钟。

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三 ​混合蛋黄糊与打发好的蛋白

1将三分之一蛋白放入蛋黄糊，用切拌或翻拌的方式混合两者。用切拌和翻拌防止蛋白消泡。这点也很重要。

2混合均匀后，将剩下的蛋白分两次混合进蛋黄糊。

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3将混合好的糊糊就高处倒入模具，把模具震两下将气泡震出。

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四 ​送入烤箱

九阳28的烤箱，145度烤40到50分钟，再来十分钟150上色。

五 ​将烤好的蛋糕拿出后立马倒扣，摔两下，赶出蛋糕中的热气。放凉后再脱模。

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好了，蛋糕就这样做完了，其实只有三步，蛋黄糊➕蛋白霜➕混合两者。很多时候不成功是因为各种小细节，现在把我曾经犯过的错总结一下。

1打蛋白一定要用无水无油啥都没有一干二净的盆，打蛋器上也一定啥都没有，不然废死老劲也打不发，血泪史啊！

2制作蛋黄糊时，一定要筛入低筋面粉，会使混合干湿物时比较快，不然蛋黄糊里都是一个个小疙瘩，要费好大劲搅拌均匀。或者混合好蛋黄糊时再把蛋黄糊过滤一遍，出来的糊糊细腻，烤出的口感也更好。

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3打发蛋白时放柠檬汁去腥，没有也可用白醋。放入玉米淀粉可以使蛋白更稳定。

4混合时速度要尽量快。注意手法，也不要太害怕消泡，消泡很正常。

5倒入模具后要震两下，赶走大气泡，不然蛋糕里会有大的空洞。

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6塌腰，回缩很多是因为出炉后蛋糕中热气出不来，虚的。出炉后一定摔两下，倒扣。模具用阳极模具，不要再放纸了，蛋糕会爬不上来。烤的时候也不要总开烤箱，会影响蛋糕爬升。

7温度过高会开裂，过低蛋糕内部不熟。先用低温烤熟，再用高温上色。

8好的戚风，用手压一下会慢慢回弹，不会变形，口感轻盈。

9蛋白打发很关键，蛋糕能不能长高和打发有直接关系，一定要到硬性发泡。先用高速打再低速打。

10混合低筋面粉不要画圈，防止起筋，起筋后的口感比较扎实，会像一块饼一样。

11网友都形容戚风蛋糕口感像云朵，我喜欢这种轻盈的口感，更重要的是戚风只需要鸡蛋，牛奶，植物油，材料健康，成本低，所以屡试不爽。^_^

希望我的经验对大家能有帮助，夏天来了，我们一起来做蛋糕party呀！