关于馒头的秘密（之二）发面篇

今天我休息，昨晚接了一个5个馒头的订单，单位的同事也想尝尝，反正要做，索性我就按照我能够一锅做的最多数量16个做一次。

没想到的是，一大早和好面放进烤箱中发的时候，一个老乡也想买5个尝尝。这样一来，今天做的，又全部出手了！

突然，我就看到微信中有人在问关于面的醒发。这个问题，对于有经验的人来说当然不是什么问题，可是，对于很多其他不熟悉的人来说，就是一个问题。

先说和面，简单说就是将放在盆里的面粉和水揉合在一起。

关于馒头的秘密（之二）发面篇

我总是习惯用筷子将面粉搅拌，将水均匀的吸收进入，然后，再将小块的逐步揉捏到一起，最终成为一整块。

关于馒头的秘密（之二）发面篇

最开始的时候，我和面也不是这个样子，满面盆，满手，都会是面粉，面团也不会这样。现在，我经过这么五年多的不断练习，终于可以达到爷爷所说的“三光”，即面光，手光，盆光。

其实，往简单里说，“面的醒发”就是面粉在酵母的作用下结构的变化，体积的增大！我们所判断的面发了，最重要的就是体积增大！

而这个醒发的时间，是跟面团所处的环境温度，湿度等等有关系的。冬季，19度室温下，我放在加热两分钟的烤箱中的面团，基本在两个小时就完全发好了！

关于馒头的秘密（之二）发面篇

这张就是上面那块面团发好后的情况，你可以看到体积明显变化。

关于馒头的秘密（之二）发面篇

再一个面发了的判断，就是像这样揪一下面团后，会发现蜂窝状的结构，以及纤维状拉丝。

关于馒头的秘密（之二）发面篇

这样的状态就是面完全发到位了。下一步，就可以将面团揉成馒头的样子。

关于馒头的秘密（之二）发面篇

放在面板上，让它们再安静的休息三十分钟，就是所谓的二次醒发。这个时间不需要像第一次醒发那样长，我的经验是半个小时足矣。