《酱炒鸡腿》

啊

《酱炒鸡腿》2019.6.24

冬笋，指笋干，风干，再泡开，比那种泡水里好。

鲁菜有烧冬笋

香油，白汤（煮腿骨的白汤，不叫高汤，高汤还需要深加工，白汤加鸡鸭，再加精瘦肉，最后清，如同井水，营养丰富）

主料:鸡腿

配料:冬笋，

调料:酱油（只要不是老抽就行，味达美不能随便用，味达美属于提鲜，比如凉菜，或者熟菜），料酒，味精，淀粉，葱段，姜片，蒜片，大料，香油，白汤。

方法:1.鸡腿煮熟（八角花椒大料），晾凉，带骨剁3.3厘米的方块（也可以撕，不带骨。还可以用刀压，肉松软，一条条成型，好入味，也美观，吃的时候拿着鸡腿吃），冬笋切成斜刀片。

2.锅热后放香油，油热后投入大料，葱姜蒜，用微火㸆制至透，将勺移至旺火（为了快速收汁），味精，淋少量水淀粉勾芡，薄芡汁（否则太稀水），淋入明油出锅即可。

特点:清真菜，金红色，味醇鲜咸，微酱香味

冬笋必须熟透，过水可以

香油味，酱香味

小脆骨，提前轻轻划开，便于筷子夹

“烹调术语”，都知道了，说说火候就可以做了

狠炒，加醋（离骨，不发酸，给肉松软，向外供血沫，）加酱油，根本不用加其他，

皮冻，可以不放酱油，大料也出颜色。

鲫鱼，黑鱼，鳝鱼，淡水鱼中最出胶质（真有趣，充满了奥秘。大数据）

鱼鳞，鱼骨，一起炖，虾子，比如元宝虾的虾子，炖入猪皮冻

整条鲫鱼不去鱼鳞与猪皮炖

这个季节夏季，冻子是清爽，早中晚小菜，国宴离不了这个，如今鱼冻更高级，猪冻反而低级

鱼冻就不要切的跟筷子似的，而是薄片

鱼，清炖，油煎（提鲜）（强调动物油猪油），炖，汤白，盖锅盖更白

少许油（强调动物油猪油），炒面，炒至不要深黄，加水，有股奶香，虽然没放奶但是有奶香，也可以加少许纯奶，然后去鱼片之类

《汆菜和羹菜》

羹，糊状，冻状

稀汤，蒸

豆腐脑

调羹，小勺

喝汤用的小勺，叫羹勺

一，汆法概念

汆法是一种以沸汤或沸水为传热媒介（还有一个气），将经过加工整理的新鲜质嫩（必须，吃着脆，嫩，），刀工精细的小型原料，如片，丝，条等（鱼丝，鱼片，），用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状（蔬菜不上浆，丸子鸡丝鱼丝需要上浆），（鸡茸，鱼茸用刀刮鱼茸，）投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

二，基本要求

1.选料严格，

选用新鲜易熟，动植物原料，也可选用菌植物类原料，原料大多数为生料，比如各种里脊肉，鱼肉，虾肉，鲜蘑，玉兰片（笋尖，有道菜叫烧玉兰，很嫩，在汤里）等

2.加工精细，

汆法的原料一般加工成小型刀口的片，丝，条，或者将泥茸制成球丸，也可以用挤袋将泥茸挤成丝条

3.用汤考究

汆菜主要是品汤，因此汤一定要鲜，味一定要浓，成品汤要多

丸子，主要看成型不，有弹性不，

汤借助肉丸的香

大对虾丸子，直接吃大虾不雅观，领导人怎么吃，吃段，吃丸子，

鲳鱼，都是高级食材，更要求汤好

汤，浓鲜多，

4.旺火速成，一般汆法都是用旺火或者中火制成。

如果一遍又一遍，火候过了，发柴，因为胶质出来了。飘起来即熟。动作要有连贯性，没有犹豫的功夫。怕这怕那。

蒸馒头，时间长了，无孔无弹性

煮鸡蛋，七分钟，蛋黄似乎在动但是成型，过了失去弹性

清汆丸子？不是那么简单，鲜味没出来，咸味没出来，发柴噎的慌

“好么都在汤里”

煮肉的汤倒掉？现在都用清水，鸡精，应该是高汤，白汤不行，不透明，影响质量。

南京板鸭？参杂猪骨，鱼。肉上的冻子哪里来的？上海南京？给点老汤，熬炖，天天熬炖，浓郁，

小地瓜，很花生大小，甜，好吃

干煸芸豆，炸熟，料用的好，好吃