啊
《酱炒鸡腿》2019.6.24
冬笋,指笋干,风干,再泡开,比那种泡水里好。
鲁菜有烧冬笋
香油,白汤(煮腿骨的白汤,不叫高汤,高汤还需要深加工,白汤加鸡鸭,再加精瘦肉,最后清,如同井水,营养丰富)
主料:鸡腿
配料:冬笋,
调料:酱油(只要不是老抽就行,味达美不能随便用,味达美属于提鲜,比如凉菜,或者熟菜),料酒,味精,淀粉,葱段,姜片,蒜片,大料,香油,白汤。
方法:1.鸡腿煮熟(八角花椒大料),晾凉,带骨剁3.3厘米的方块(也可以撕,不带骨。还可以用刀压,肉松软,一条条成型,好入味,也美观,吃的时候拿着鸡腿吃),冬笋切成斜刀片。
2.锅热后放香油,油热后投入大料,葱姜蒜,用微火㸆制至透,将勺移至旺火(为了快速收汁),味精,淋少量水淀粉勾芡,薄芡汁(否则太稀水),淋入明油出锅即可。
特点:清真菜,金红色,味醇鲜咸,微酱香味
冬笋必须熟透,过水可以
香油味,酱香味
小脆骨,提前轻轻划开,便于筷子夹
“烹调术语”,都知道了,说说火候就可以做了
狠炒,加醋(离骨,不发酸,给肉松软,向外供血沫,)加酱油,根本不用加其他,
皮冻,可以不放酱油,大料也出颜色。
鲫鱼,黑鱼,鳝鱼,淡水鱼中最出胶质(真有趣,充满了奥秘。大数据)
鱼鳞,鱼骨,一起炖,虾子,比如元宝虾的虾子,炖入猪皮冻
整条鲫鱼不去鱼鳞与猪皮炖
这个季节夏季,冻子是清爽,早中晚小菜,国宴离不了这个,如今鱼冻更高级,猪冻反而低级
鱼冻就不要切的跟筷子似的,而是薄片
鱼,清炖,油煎(提鲜)(强调动物油猪油),炖,汤白,盖锅盖更白
少许油(强调动物油猪油),炒面,炒至不要深黄,加水,有股奶香,虽然没放奶但是有奶香,也可以加少许纯奶,然后去鱼片之类
《汆菜和羹菜》
羹,糊状,冻状
稀汤,蒸
豆腐脑
调羹,小勺
喝汤用的小勺,叫羹勺
一,汆法概念
汆法是一种以沸汤或沸水为传热媒介(还有一个气),将经过加工整理的新鲜质嫩(必须,吃着脆,嫩,),刀工精细的小型原料,如片,丝,条等(鱼丝,鱼片,),用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状(蔬菜不上浆,丸子鸡丝鱼丝需要上浆),(鸡茸,鱼茸用刀刮鱼茸,)投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
二,基本要求
1.选料严格,
选用新鲜易熟,动植物原料,也可选用菌植物类原料,原料大多数为生料,比如各种里脊肉,鱼肉,虾肉,鲜蘑,玉兰片(笋尖,有道菜叫烧玉兰,很嫩,在汤里)等
2.加工精细,
汆法的原料一般加工成小型刀口的片,丝,条,或者将泥茸制成球丸,也可以用挤袋将泥茸挤成丝条
3.用汤考究
汆菜主要是品汤,因此汤一定要鲜,味一定要浓,成品汤要多
丸子,主要看成型不,有弹性不,
汤借助肉丸的香
大对虾丸子,直接吃大虾不雅观,领导人怎么吃,吃段,吃丸子,
鲳鱼,都是高级食材,更要求汤好
汤,浓鲜多,
4.旺火速成,一般汆法都是用旺火或者中火制成。
如果一遍又一遍,火候过了,发柴,因为胶质出来了。飘起来即熟。动作要有连贯性,没有犹豫的功夫。怕这怕那。
蒸馒头,时间长了,无孔无弹性
煮鸡蛋,七分钟,蛋黄似乎在动但是成型,过了失去弹性
清汆丸子?不是那么简单,鲜味没出来,咸味没出来,发柴噎的慌
“好么都在汤里”
煮肉的汤倒掉?现在都用清水,鸡精,应该是高汤,白汤不行,不透明,影响质量。
南京板鸭?参杂猪骨,鱼。肉上的冻子哪里来的?上海南京?给点老汤,熬炖,天天熬炖,浓郁,
小地瓜,很花生大小,甜,好吃
干煸芸豆,炸熟,料用的好,好吃
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