“辣”到底是味觉还是痛觉？

        如果你认为品尝仅仅是把食物放进嘴巴里，然后用舌头来感觉味道，然后再通过口感来评价食物的好坏，那么这篇文章会告诉你，品尝其实不仅仅如此。品尝这件事不单能追溯到几亿年前，还和我们的全身、以及大脑都有关系。

        今天我们来解读约翰·麦奎德的《品尝的科学》这本书，这本书的内容参考了大量的文献和书籍，作者也亲自拜访了很多厨师和科学家。可以说，这是一本可信度非常高，且比较前沿的关于品尝的科普书。通过这本书，我们可以了解到很多我们日常生活中知其然而不知其所以然的关于品尝的冷门科学小知识。

1.“味觉地图”几十年来对味觉的错误划分

        20世纪初，一位德国科学家做了一个味觉试验，他的结论是舌头上不同的位置对味觉的感受不一样，后来哈佛大学精神医师Edwin G. Boring根据此项实验数据，绘制出了最初的味觉地图。将舌头分成了四个区域：舌尖用来感受甜味，舌根用来感受苦味，而舌头两侧的前端部分用来感受咸味，后端部分则用来感受酸味。

        但是后来，科学家通过对味觉的分析发现，人的舌头上遍布着味蕾，味道的感受根本就没有位置上的差异，整个舌头都能感受到不同的味道。

        现在，科学家发现人能感受到的基本味道不止有“酸甜苦咸”这四种，还有鲜味（比如味精的味道）和油脂味。鲜味的感受是由鲜味受体负责的，但奇怪的是，鲜味一定要和其他的味道搭配在一起才能发挥出它的作用，单独吃是没有任何味道的。至于感受油脂味的油脂受体，它能够引发特有且令人愉悦的感受。

“辣”到底是味觉还是痛觉？

     

2.味道的感受不只存于在于单一的感官中

        有少数人拥有“共感觉”，他们能够因为一种形态的感官刺激，引发另一种形态的感觉。比如有一位中年英国商人，他从大概6岁的时候开始，只要他听、说、读，甚至只是想到某些字的时候，嘴巴里就会产生味觉。这就是一种与味觉有关的共感觉。

        近年来，还有更前沿的研究成果，科学家还在人类的消化道、胰脏、肝脏、大脑和睾丸中发现了味觉受体。这意味着什么呢？意味着我们的全身各处都有“味觉”。但味觉在身体各处所发挥的作用不大一样，像舌头上的鲜味受体是用于感受鲜味的，但在小肠内发现的鲜味受体，则起到了促进消化和营养吸收的作用。

3.“辣”这种感觉到底是怎么回事

        生物学家告诉我们，辣并不是一种味觉，而是一种痛觉，我们吃辣椒时候灼烧感就是痛觉。也许大家好奇，既然是痛觉，为什么我们在吃辣椒时并没有感到疼痛反而会有一种被灼烧的快感呢？

        之所以会这样，是因为“辣椒素受体”在发挥作用，它会放大我们的灼热感。有时候辣所引起的刺激太大时，还会让我们的神经细胞死亡，阻碍了痛觉的感受。但是这些细胞没了也许更好，因为这种神经细胞越少，代谢会越好。

4.美食是什么？

        21世纪初期的时候，科学家发现了大脑分泌的快乐物质是“内啡肽”，在这之后的20年，又发现了会对内啡肽产生愉快反应的大脑区域，这个区域被叫做“享乐热点”。人们在吃糖的时候会引起大脑的“享乐热点”产生反应。此外，在另外一个实验室中，给那些缺盐的大鼠喂了相当于海水含盐量3倍的咸水，也同样引起了大鼠大脑中“享乐热点”的反应。

        研究者用电极对大脑进行扫描发现，虽然当我们的胃被某些食物填满了，不会再对这些食物产生快乐反应了，但我们却还可以对其他的食物作出快乐反应。就像人们在吃完主菜后还可以愉快地吃下甜品一样。