看谱说菜—葱爆羊肉

葱爆羊肉是北京人非常津津乐道的一道家常菜。下酒下饭都非常合适。

就如同莎士比亚的《哈姆雷特》一样，一万个人就有一万个哈姆雷特。每个人心中都有自己家版本的葱爆羊肉。虽然这道菜主料辅料调料和别的菜相比算是简单，但是在细节上的变化还是有一些的。因为是家常可以做的。没有所谓正宗不正宗。但大致还是有回民汉民的区分。今天这个菜谱就是明显的汉民做法。而且，我想说和现在相比，那时候的做法明显粗糙了。

回民做，也是各有千秋。相对来说回民做牛羊肉用香油比较多。如果葱爆羊肉腌制的时候你要加香油，爆羊肉的时候，如果条件允许，也用香油打底。

北京过了秋分，开始进入深秋，树叶一落，大葱就上市了。如果来一捆好大葱，做个葱爆羊肉，一定特别应时应景。我这个人喜欢自己做饭。我就说一下我做葱爆羊肉的手法。

挑不打水的羊里脊半根，也叫扁担。去掉云皮和肥油，选出嫩心，虽然出肉率低，但是剔下来的云皮可以炖羊排锅里另作它用。享受这件事还是需要一点心思的。把羊里脊顶刀切成一块钱硬币那么厚的片，如果你喜欢吃嫩，也可以再厚一点。再要厚，也别变成羊肉丁就可以。切片后加酿造酱油和一点卤虾油用手抓匀，根据自己的口味习惯加盐，我如果用了酱油和卤虾油基本就不加盐了。点一丁点糖为了和味。最后淋上香油再抓匀封好。

切葱有两种手法，任选其一。第一种，选大葱两根，去掉葱叶就用葱白，从头开始转动葱白切长滚刀块，外皮似柳叶。第二种，把葱白对半切开，不用葱心，斜切成筷子粗的眉毛葱丝。（葱心颜色鹅黄，吃起来发甜，如果有喜欢的也可以用，不过会影响出菜的品相。）这两种切葱手法取决于你想怎么吃。大蒜拍裂，切蒜片。

坐锅，炒锅烧得极热的时候下底油。如果你不介意香油的味道大，可以兑一点香油，如果觉得腌肉的香油够了，就不用下了。油热后把葱丝和羊肉片混到一起拌匀，一起下到锅里，一开始不要迅速翻锅，稍微等一会，等底下一层稍微有一点焦香，这样锅底的热气把底下一层羊肉的香气冲到极致，再翻炒起来，这道菜香气的基础就有了。在翻炒过程中如果觉得酱油还不够，就可以再溜锅边补一些，看羊肉一变色，下蒜片，沿锅边烹一点米醋。翻两下就出锅。这道菜羊肉和葱丝都是在盘子里变熟的。端上桌吃，羊肉有香气，有嫩度，葱丝熟了，但还有葱香和汁水。因为锅热，羊肉没有过多调料，下锅炒的过程极快，羊肉还没有出水，鲜味全在里边。

我做好这道菜一般是先吃葱爆肉下酒。等酒喝好了，羊肉里边的汁水也开始渗出来了。再另炸一小碗热花椒油放一边，煮一碗宽面，把剩羊肉和汁水倒进面条里，淋上一小勺热花椒油一拌。

再来一瓣蒜。