调味秘诀之糖

调味秘诀之糖

几乎所有带甜味的菜肴，都可以用白糖来调味，白糖既可独用，又可配用，还可衬托。不过，想要让白糖恰到好处的发挥作用，还需注意以下几点。 放盐不要早于糖 制作口味偏甜的食物，应先加糖后加盐。因为盐分比白糖更容易扩散到原料中，如果先放盐，糖分就很难进入，会影响菜肴最终的口味。

制作口味偏甜的食物，应先加糖后加盐。因为盐分比白糖更容易扩散到原料中，如果先放盐，糖分就很难进入，会影响菜肴最终的口味。

食物半熟时，此时原料的纤维组织处于疏松的状态，糖分能充分渗透。如果错过了这个时间，原料的纤维组织收紧了，再中途补放糖，菜肴的口感会大打折扣。

白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔点为160～186℃，如果超过这个温度，白糖就会变成褐红色的焦糖色或碳化的黑色，失去烹调价值。所以，用白糖调味时，温度最好控制在150～160℃。

烹饪酸味菜肴时，加少许白糖，可以缓和酸味，使菜肴更美味。另外，用酱油炒菜时，酱油中的部分糖分被分解，会使菜中带有酸味，加点白糖能使味道更可口。

做鱼时加糖不仅可提升鱼肉的鲜美度，还具有成形的作用，煎鱼时在油锅中加入少量白糖，可防止鱼肉粘锅；在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，可防止鱼片和鱼丸松散，并且色香味美。

白糖能加快发酵的速度，在制作泡菜或发面时，加点白糖能加快发酵的速度，并且做出的面食松软可口。