馓饭

天水和我老家山西长治，虽相距千余里，不少风俗习惯和饮食却相同相近。最典型的，一是浆水酸菜，二是馓饭。不过，这两样在我老家只是农家小食，现在仿佛农家也吃得少了。在天水，却是上至高档饭店，中至街巷小店，远至乡野农舍，甚至布满小资情调风格的时尚茶餐厅，都可见到它们的身影。周立波挖苦赵本山，说喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一块，大有势不两立之势，天水的浆水馓饭却普世得多。

到天水工作以来，我越来越感觉到，天水是中国文化传承最正宗，保留最完整的地方，被命名为“华夏文明传承创新区”名至实归。至圣先师、大成至圣文宣王孔子的偶像是周公，“郁郁乎文哉，吾从周”，周公的偶像是尧舜，尧舜的偶像是伏羲，“百王之主，万帝之先”。春节的“年味”似乎真的越来越淡了，但在天水不然。天水过年，有三个高潮，除夕到大年初三，将先人灵位请回家，每顿饭供之，初三下午送到坟上，漫山遍野啊鞭炮齐鸣。第二个热点在初九，玉皇大帝生日，到被誉为“陇东南第一名观”的玉泉观烧头香。正月初九，称作“上九”，七月初九，为“中九”，九月初九，重九。正月十六，伏羲诞辰，大家都到伏羲庙朝拜人文始祖。伏羲一画开天，肇启中华文明，仰观天文，俯察地理，在天水卦台山分阴阳、创八卦。羲皇故里的天水人民，不仅在每年6月22号夏至日盛大公祭，平时也念念于心。正如这三大年俗，都与外来文化，包括已本土化很久的佛教无关，完全是土生土长的华夏文明传承。

也许，正是这种坚定的信念情感，才让天水人从精神食粮到物质食粮，都如此民间化。总书记要大家“看得见山，望得见水，记得住乡愁”，在天水，都实现了。两山夹一川，北山属于黄土高原，南山是秦岭余脉，站在街头，北望是北方，南望见南方。藉河从城中流过，不宽，水缓，有桥若干，车也过，人也过，岁月也过“逝者如斯夫，不舍昼夜”。而乡愁，就是浓浓的民俗，甜甜的馓饭。 我爱人女儿来天水过年，到的第二天，我就带她们去一家名为“这家小院”的茶餐厅吃馓饭。女儿一口不吃，老婆大呼过瘾。盖因这正是我们记忆最深处的乡愁，甚至自己都忘记了。

在我家乡，馓饭叫“馓面撮”，我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起来，而是把稀的东西熬稠。如“撮浆糊”、“撮闷饭”。“馓面撮”，非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候，常常是晚饭，问妈妈“吃啥？”“馓面撮”。天水现在见的馓饭，是用细的玉米面粉做的，我记忆中的馓面撮，原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽，半厘米厚的片片，下锅煮熟，是早饭的主食。玉米糁子粘性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

当时家里烧灶火，灶大，锅也大。我家用的，是一口香炉型的铁锅，时间长了，里外全黑色。爸爸在矿上工作，家里就妈妈和我们兄妹，饭量小，大约一人一碗。掀开黑的锅盖，小半锅水已经沸腾，热气直升到脸上。我们趴在炕头，看妈妈拿了一碗玉米糁，抖着碗，向这跳跃的热波浪里馓去。一边馓，一边用勺子搅。渐渐地，锅里的玉米糁越来越多，搅动也更快。我不知道用玉米面做馓饭需不需要搅，玉米糁较粗，不搅，就会结成块。

之所以叫“馓面撮”，包含两道工序，一是“馓面”，二是“撮”。搅匀了，就用火熬。用煤气或电磁炉，火的大小可以调节，煤火控制主要通过两样东西，火柱、炭块。用火柱从上向下捅火，煤灰漏下，氧气增加，火苗红红地窜上来。如要火小点，就加块炭。炭发热量高，燃烧时间长，但不像纸张木片，见火就呼呼地着起来。一块炭下去，反而把火压住了。先抑后扬，很有些辩证味道。端起锅来，丢块炭进灶火，重新坐锅，盖好锅盖，慢慢等着“撮”。

但我们兄妹已等不及了，妈妈从灶火洞里，用铁夹子夹出几个焐得乌黑的土豆，放在炕沿上。土豆不大不小。太大，焐不全熟，太小，里外俱焦。待稍凉，掰开，热气缕缕。瓤子雪白，如沙。我最喜欢吃土豆皮，每每一嘴乌黑。

我小时候，孩子们用塑料碗很多，而且是先进、时尚的标志。用塑料碗，有两大优点，一是摔不破。“打碗”，一直是孩子们最普遍的“罪状”。二是隔热。现在看来，用塑料碗盛热饭，小资范的环保人士要“莫名惊诧”了。那时却实在感觉方便。一个绿色的塑料碗，我用了好几年。刚出锅的馓面撮，盛在绿色的碗里，却不敢“大快朵颐”，更不能狼吞虎咽，太烫。我们老家的馓面撮，比天水的馓饭略稀，太稠，玉米糁子容易结块。我爱人老家山西大同的馓饭就更稠，称作“拿糕”，可以整块从碗里倒出来，放在案板上切。

稍凉一下，把筷子平过来，从边缘向中心，一圈圈收着吃。最可口的，是新磨的玉米糁馓面撮，甜丝丝的，真透出“良食”的味道。现在，在天水吃馓饭，讲究的配菜不少。必配的，首先当然是酸菜。一大盆墨绿的酸菜，和着浆水端上桌。切成半厘米宽的丝，薄而均匀。浆水里漂着鲜红的辣椒段，一看就食欲大开。我们小时候的酸菜可没这么豪华。馓面撮出锅，掀开浆水缸，挑出一大团酸菜来。原料来源庞杂，有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的没切，有的切得很“豪放”。讲究点的，用葱花辣椒炝一下，但那时油也珍贵，大多数时候，就放点盐——酸菜本来酸，醋也省了。我们小孩，不大吃酸菜，最大的奢侈是洒点白糖。天水馓饭的另一标配，是土豆丝。细细的土豆丝和红红的辣椒丝炒在一起，含羞带笑地端上桌来，和酸菜、馓饭构成了民间美食的吉祥三宝。虽然醋溜土豆丝是山西“第一名菜”，但吃馓面撮却还没这待遇，那要等到吃白面馒头时才有。白面馒头、小米粥、醋溜土豆丝，我们一边吃馓面撮，一边撮撮手脸，做着美食的梦。