本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人：蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W：豪虾传蒋毅。
2015年的龙虾领域，在南京和上海市场突然爆发出一个非常受欢迎的菜品，对龙虾行业比较了解的可能知道，没错，就是龙虾盖浇饭。有一家餐厅在南京，简直是一夜成名，吃龙虾盖浇饭的挤破脑袋，短短时间内开了很多加盟店，依照当前的互联网传播速度，原本很可能突然杀向全国，结果突然性的夭折了。
这样一个很受欢迎的东西，为什么突然从市场夭折？
原因就在于：这家作为龙虾盖浇饭代表的餐厅头牌，被查出严重使用死虾。媒体密集曝光情况下，不仅这个餐厅，连这道菜也跟着一起被消费者淘汰，现在回头来看，作为一个经典的反面教材，这是餐饮同行非常值得去关注和研究的。
为什么举这个例子，其实是为了牵出今天的话题，也就是虾尾的问题，大家现在都很喜欢龙虾，但实际上，吃的主要还是虾尾。曾经很长一段时间，虾尾都非常受欢迎，全国各地也有很多专门以虾尾作为主打菜品的餐馆，比如有家餐厅名叫「虾球传」，主打做虾球。
湖北在2010年以前，有一家专门做烤虾尾的店，从十多个平方的小门脸起步，也是短短时间内疯狂博取知名度，进而店铺里人满为患，最高峰时，光是靠卖虾尾，一天都能卖3万元；成都有一家龙虾店，资历比我们「豪虾传」老很多，创建「豪虾传」之前，我就经常吃他们家，在玉林，他们家也是专做虾尾。
为什么虾尾会夭折？
虾尾其实是一个非常美味的东西，但大家也发现了，「豪虾传」创建七年来，我们一直没有做任何虾尾产品。去年在湖北和江苏出差期间，我结合湖北的烤虾尾方法，回到成都后开发出了「豪虾传」自己特殊味道的烤虾尾，当时我兴致勃勃地给分店老板说我研发成功，但最终还是没有上这个产品。
根源就在虾尾里面存在太多的食品安全漏洞。在我还没有做龙虾时，因为经常到市场买虾，我曾亲眼看到市场的龙虾商贩将死虾头给揪掉，然后把尾巴收集起来低价处理给一些路边大排档；后来自己经营龙虾，与龙虾商贩打交道多了，更是对这个领域了解更多，更透彻，因此一直主动回避。
首先，龙虾是高蛋白食物，一旦龙虾死亡，将在很短的时间内出现快速腐败，因此，当批发环节的龙虾采购商发现有龙虾死亡，或者是快要死亡时，要第一时间将头揪掉，以避免龙虾头部出现异味儿，然后留下虾尾全部快速放入冰箱，做成冰冻虾球，达到一定数量后就可以整件整件的打包卖掉，有人专门收这样的虾尾。
如果他们不这样做，那将面临严重的损失，因为龙虾作为鲜活的水产，在运输过程中必然会出现少量的死亡行为，他们除了做成虾尾，就只能丢掉。毕竟，他们没有餐馆，无法在龙虾死亡之前将奄奄一息的龙虾处理成半成品，所以，为了减少损失，他们一定会有冰冻虾尾的处理环节。
因此，不管从理论上，还是从亲眼看到的实际情况，我对虾尾都敬而远之，尤其是这些水产批发市场的冰冻虾，几乎不用怀疑，冰冻的虾尾都有问题。
市场上是否有相对可以放心的冰冻虾尾源头？
以前我不清楚，也不敢轻易相信，所以从来不用虾尾，但是接触到一些龙虾出口供应商以后，通过对他们的了解，我才知道：必须要给厂家下采购任务和指标，比如我今年计划用100吨虾尾，那就需要委托一个资质很好的龙虾加工厂家给你专门去生产虾尾，否则的话，龙虾厂家自己不会轻易生产虾尾。
道理很简单：这是一个烫手山芋，你就算生产很好的虾尾出来，市场也不会轻易相信你就是好产品，可能因为怀疑和不信任而不敢采购，那么工厂自己生产的虾就可能滞销。
基于这样的理由，一般情况下，龙虾加工厂都会加工虾尾，除非有人订购，或者，厂内确实出现技术或者其他问题，导致龙虾即将或者已经大量死亡的情况，唯一的解决办法就是做成虾尾产品，否则将面临巨额损失……
基于虾尾的品质无法有质量保证，所以我们「豪虾传」一直以来都不敢提供任何虾尾产品，比如卤煮虾尾，其实就非常美味，借用我们泡椒的做法，我们完全可以在卤煮基础上开发出很多很多的虾尾产品：把虾尾卤煮入味儿以后，可以拿来做香辣爆炒，可以拿来裹蒜蓉味道，可以拿来做烤虾尾……可供我们选择的太多了，我们甚至都不用考虑秋冬生意的问题。
虾尾的不确定性
但我没有这样的信心和底气，因为我无法确保自己不被骗。在卤煮龙虾上，我口口声声给朋友们保证我们不用死虾，那是因为我们确实可以做到有效监管，能给厨房人员提出明确要求，这种品质属于我自己可以把控，除非我主动作恶，否则不太可能出现违背诺言的情况；但是虾尾不一样，我自己都有可能上当受骗，那后果就会很惨。
这也就是一直以来我不做虾尾产品的原因，像烤虾尾这么好的宵夜性产品，我都被迫捏在手里而不敢做，有时候很不甘心，于是平常偶尔做一些虾尾产品来犒劳自己。今年放假前，我又心动的想测试虾尾产品，于是近期购买了一些冰冻虾尾，原本很是期待，结果这次购买的虾尾，肉质非常糟糕，发柴发硬不说，很多一剥就散掉了。
我甚至怀疑，这批虾可能就有问题，但遗憾的是我对冻虾尾知之有限，也不敢妄自揣度，所幸冰箱里还留的有十多斤虾尾，后面的时间我再多做几次测试，或者就能知道，到底是这批虾尾的品质有问题呢，还是我的解冻和烹饪方法有问题，原本期待和喜悦的心情我只能暂时收起来了。
有鉴于此，朋友们暂时不要对虾尾产品抱有很大的希望，确实，如大家所想的，虾尾味道很不错，但目前虾尾货源的品质确实无法保证。不过，请大家放心的是，我们会尝试从源头去解决品质问题，如果有这个可能的话，到时我们会为大家提供美味的卤煮虾尾！！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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