有关葡萄酒的陈年

餐食的觥筹交错中你一定经常听到人们谈论有关葡萄酒及有关葡萄酒的陈年，今天我们来了解这方面的知识。

在出酒庄之前所经历的橡木桶陈放或瓶中陈放，我们称之为“陈酿”，因为这仍是葡萄酒酿造过程的一部分。葡萄酒上市、被消费者购买之后的储存、陈放，我们称之为“陈年”，以示区别。

01、是不是所有的葡萄酒都需要陈年？

不少葡萄酒爱好者在把心爱的葡萄酒买回家之后，都喜欢放上一阵子再开瓶享用，少则一年半载，多则三五载。

是不是所有的葡萄酒都需要陈年呢？事实并非如此。

市面上出售的大部分葡萄酒适宜在上市之后3-5年内饮用，可以更好的感受酒中饱满的果香、花香和酿造过程中产生带来的烘烤、香料等香气，以及愉悦的清新感。

意大利的各大葡萄酒法定产区（DOC）或保证法定产区（DOCG），对葡萄酒上市前必需经历的最短陈酿（包括橡木桶陈酿和瓶中陈酿）时间都有严格的法规。这些葡萄酒在上市之前已经进行了必要的陈酿，上市时基本达到了可饮用的状态。

有一些葡萄酒，越是在年轻时被饮用，带来的感受越好。例如意大利的“小甜水”莫斯卡托（Moscato d'Asti），或是一些以清新的果味为主要特点的白葡萄酒，以及绝大部分的桃红葡萄酒。对于这些葡萄酒，如果陈年时间过长，风味会有所衰减，反而会降低饮用的愉悦感。

当然，的确也有一些葡萄酒会在陈年过程中发展出一些新的风味特征，带来更多层次的复杂感受，我们称之为“演进”。例如意大利皮埃蒙特大区的巴罗洛（Barolo）、托斯卡纳大区的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）、坎帕尼亚大区的陶拉西（Taurasi）等红葡萄酒，坎帕尼亚大区的菲亚诺（Fiano di Avellino）白葡萄酒，伦巴第大区的弗朗恰柯塔（Franciacorta）等传统法起泡酒，和一些品质极好的桃红葡萄酒。这些都是具有陈年演进潜力的葡萄酒，但它们只是葡萄酒大世界中的少数。

此外，加强葡萄酒以其较高的酒精度也可以长期陈年，例如意大利西西里的马萨拉（Marsala）。甜酒中由于含有较高糖分，即使酒精度不太高，也可以长期陈年。

02、陈年过程中葡萄酒发生了什么变化？

在陈年过程中，葡萄酒的外观首先会发生变化。

由于在瓶中的缓慢氧化，红葡萄酒的色泽会从鲜艳的紫红色或宝石红色，逐渐变为石榴石色、砖红色、茶褐色。白葡萄酒的颜色会从稻草黄或浅柠檬黄，逐渐变为金黄色、琥珀色。  

陈年过程中，葡萄酒的风味也会改变。

刚上市的新年份葡萄酒中，往往传递出特定葡萄品种的典型香气，也会交织一些与酿造工艺相关的二级香气。例如长相思（Sauvignon Blanc）葡萄的青草、植物气息，维欧涅（Viognier）葡萄的桃杏气息，雷司令（Riesling）葡萄的柑橘气息，以及法国小橡木桶陈酿带来的香草、香料气息，或是苹乳发酵带来的黄油气息等。

随着陈年时间的推进，葡萄酒中的新鲜花果风味会逐渐减弱，转化为干水果、干花气息，同时开始出现三级香气，例如蜂蜜、干草、蘑菇、泥土气息等，并形成多层次的葡萄酒香气（Bouquet）。

伴随着陈年，葡萄酒在口腔中的质感也会演进。白葡萄酒在陈放之后，质感往往会更黏稠、油润，红葡萄酒的质感会更顺滑。

03、为什么会有这些变化？

为什么葡萄酒在陈年过程中会产生这些变化？

陈年中，葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚类物质其实并没有显著增多或减少，但是这些物质成分微粒发生了分解、重组现象。例如酒精分子与酸分子之间发生酯化反应、酒精分子与酒精分子之间发生醚化反应等。这些反应都会让葡萄酒风味趋向复杂化，口感更油润。

一款年轻的酒所含有的单宁等酚类物质成分微粒通常极微小，微粒之间互相排斥，都悬浮在酒液之中。随着时间的推移，单宁微粒之间开始彼此结合，呈现出由多微粒组合的长链状，单宁的整体表面积因而缩小了，口感上会相对更柔顺圆润。

一款具有陈年能力的葡萄酒在陈年过程中，这些变化会缓慢而持续的发生。所以，每一次开瓶都会发现它处于不同的状态，焕发着不同的气息，质感也不同。这正是葡萄酒收藏的魅力所在。