《大观茶论》阅

《大观茶论》原名《茶论》因其著于宋大观年间，遂改称《大观茶论》。

《大观茶论》的作者是宋徽宗赵佶，宋徽宗这个名字对大多数人来讲或许不是那么的响亮，他还有个绝对醒目的标签。

赵佶是《水浒传》中那个满朝奸邪、一片黑暗的大宋朝的主人，是历史上出了名的艺术家皇帝。他在艺术上的造诣非常高，自幼爱好笔墨、丹青、骑马、射箭、蹴鞠，尤其在书法绘画方面，更是有着非凡的天赋。

身为宋朝第八位皇帝的赵佶继承了北宋建国以来一百多年的发展成果，将他的艺术才情与最高权力相结合，为中国艺术领域做出了杰出的贡献，但与之相伴的却是一个王朝的衰败。

所谓“诸事皆能独不能为君”说的就是宋徽宗赵佶。

意义

《大观茶论》是继陆羽的《茶经》之后，第一本全面论述一个时代主流茶道艺的书，书中除了完整的展示了宋代的点茶艺术之外，还提出了一些重要理念，深刻的影响了中国茶文化的观念和一些传统习俗，在茶文化史上占据了意义非凡的地位。

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《大观茶论》一共二十个章节，分别从茶叶的原料，器具，技法，多方角度出发，综合性的阐述了茶在制作过程中各个环节对滋味，香气，色泽的影响。

赵佶认为，茶饮文化是“盛世之清尚”虽然被归属到饮食之流，但却有自己独特的文化和意义，只有在安定繁荣，物质丰富的社会才能得以发展。而宋朝各阶层竞相崇尚茗饮的风俗仿佛在无声的歌颂着大宋的繁盛昌荣，自得之情溢于言表。

种植

茶的种植讲究“阳崖阴林”，即向阳的山坡，有阴凉的平地。

采摘

（1）茶应当在“轻寒”的惊蛰时节开始采摘制作，因为天气微寒，茶叶生长舒缓，制茶时间相对宽裕，所以此时做出来的茶色泽滋味才是最好的。

（2）采茶应当在夜露未干的的侵晨，茶叶表面露水对采摘下来的茶叶有一定的保鲜作用。

（3）采摘的时候用指甲而不用指肚，可使茶叶不受手中汗气的污染。

（4）为了保证茶叶的鲜洁采茶工人通常会携带清水罐，把采摘下来的茶叶投到清水中。

（5）拣茶，把茶按原料等级区分出来。宋代的拣茶工序是在制茶之前，现代则是在茶制成之后，制成之后再挑拣，不合用之叶对茶内质的损害已经形成，此时挑拣只不过使茶叶外形整齐而已，所以相比而言前者的做法更合理一些。

制茶

涤茶惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。

制茶过程中对卫生的要求最早就是始于宋徽宗，要求涤茶，濯器惟求洁净。

宋代制茶中有两道工序叫做蒸芽和压黄，相当于现代的杀青和揉捻，是形成绿茶色香味的核心工序。赵佶早在宋代就已然发觉其不可比拟的作用，写出蒸压惟其宜的原则。除此之外还提出研膏要趁热，焙火时温度不宜过高的原则性。

种类

宋徽宗对各有特性的贡茶推陈出新，乐此不疲，他在位的二十六年共添造了38款新品贡茶，这一嗜好对中国茶文化传统影响至深，尝试茶树品种和地域差异的各种茶叶，成为爱茶人的一种偏好，极大地丰富了中国茶叶的品茗种类，和消费者感官体验。

器具

茶碾和茶罗

茶碾，银制最好，熟铁次之，碾槽要深而陡峭，碾轮要薄而锋利。

茶罗，要求“绝细”而“面紧”，这样筛过的茶末才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”

碾茶要“用力”而“快速”不能时间过久，久了铁会影响茶色；罗茶要轻而平，不怕多罗筛几次，但要求很细的茶粉末不亏耗。

只有如此，点汤之后茶末才会漂浮，茶汤表面的沫饽才会像粥的表面一样凝结，华美，尽显茶之色泽。

兔毫盏

兔毫盏是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一，茶盏的釉色以青黑为佳，底要深而宽，深则茶韵而厚，宽则方便茶筅点击拂弄，因为宋代饮茶追求色白，所以深色的釉茶盏更能突出茶汤的白。

茶筅

茶筅也是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一，最初点茶用的是茶匙，北宋中后期使用茶筅取而代之。茶筅使用竹子制作，筅身厚重能够有力操控，筅帚纤细可以分散力道及时击拂稍微过头也不至于产生浮沫，使点茶的进程和效果更佳。

汤瓶

倒水注汤的好坏取决于汤瓶的瓶嘴，瓶嘴口要大而且有些直，这样注汤时水流有力不散乱，瓶嘴末端要圆小而陡峭，便于节制水流不会滴沥，茶汤表面就不会被破坏。

杓

宋代点茶除了汤瓶注水之外，水杓取水的方式也同样普遍，宋徽宗在这里主要强调了水温对茶的影响，取水时水杓的大小以一茶盏的宜，多了要归其余，少了又要再取一次，反复之间茶盏里的茶必然凉了。

水

水为茶之母，陆羽在《茶经》中提出“山水上，江水次，井水下”，赵佶则总结出“水以轻清甘洁为美”的原则，“轻”表示水的矿物杂质含量低，“甘”则表示水的滋味甜美，相比陆羽，后者更具有科学性。

技艺

点茶是宋代主流的茶饮方式和技艺，也是本书占据篇幅最多的一个章节，宋徽宗在《大观茶论》中详细的记述了点茶的要点，并将点茶过程中注汤击拂分为七个步骤，每一步骤虽然须臾短暂，但点茶人却能从中得到不同的感官体验。

点茶的第一步是调膏，将罗好的茶末置于盏中，然后注入少量的开水将其调成均匀的茶膏，然后一边注水一边用茶筅击拂，依次进行六次之后盏中乳末翻腾上涌，充满茶盏，周边凝结不动，此时方可饮用，《桐君录》说“茗有饽，饮之宜人”。

味

赵佶实际上已经明确的把评茶分为色、香、味、形四个方面，其中“茶以味为上”标明了味的重要性，而“甘香重滑，为味之全”，芽头和芽叶的对味道的作用和影响。苦能生甘的道理

香

宋时饮茶有在茶中加入香料的习惯，这一现象一直持续到宋徽宗这一代，赵佶在《大观茶论》中说到“茶有真相，非龙麝可拟”此后贡茶不再加入龙脑等香料，也是中国饮茶进入清饮方式的开端。

色

因为斗茶的需要，宋代茶叶崇尚白色，所以要求在压黄的过程中尽量榨尽汁液，否则色浊味重，但其实就蒸青绿茶而言，绿色的茶叶味道胜于白色，这点到了南宋时期才逐渐纠正。

藏

古时茶叶的贮存一直是个难题，因为茶叶自身的吸附性很强，很容易受潮、串味，贮藏期间反复烘焙会损耗茶气，不烘焙的话茶饼的色泽滋味亦会散失。

《大观茶论》之前，茶叶贮藏主要依靠焙茶笼，靠火焙去润湿藏茶。赵佶改进了藏茶的方法，首先是密封藏茶，这一理念可以是说是最实质性的改变，至今仍为茶界所采用；其次是多次烘焙，一年或多年后再次烘焙，可以使茶叶常年收藏不减损品质。