当文化遇见粿

说起潮汕美食，“食神”蔡澜这样评价道：“中国美食界的一座孤岛”。

确实，很多外地游客慕名而来，我们本地人也为之自豪。在眼花缭乱的特色小吃中，粿可谓是潮汕美食中的一大奇葩，它几乎是大部分米食的“后缀”，很难不成为潮菜的代名词。

《康熙字典》中解释“粿”字为：“粿，米食也。”粿是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，在广东潮汕、福建、海南、台湾等地区随处可见。后来，“粿”被人们加入各种配料，丰富了粿的种类，因而也引申为糕点、点心的统称，似乎块状的小吃点心几乎都被称作“粿”而不称“糕”，如红桃粿、甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿......现在，人们将糕粿并称，想必就是“粿”的引申义用法。

粿可不仅仅是潮汕美食的一个种类，它还是祖祖辈辈流传至今的小吃。相传，潮汕人大多为中原迁居到此，因祭祀中需要用面食当作果品，而南方多为大米，不产麦子，因此只能用米代替，做成块状食物，这就是“粿”的来源。如今，粿依旧成为年年岁岁重要节日的主要食物，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。比如说，元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做“碗糕粿”（即笑粿）。春节做 “鼠曲粿”。另外，各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。

这样看来，很多传统食物似乎都是以祭祀为由发明出来的。人们常说“民以食为天”，古代最初的祭祀以献食为主要手段，用于祭祀的肉食动物叫“牺牲”，指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜，后世称“六畜”。另外，鱼兔野味也用于祭祀。在古代，肉食毕竟是极为珍贵的食物，因此人们就会自然而然地创造其他食物来丰富祭祀品，粽子就是祭奠屈原的产物，历代流传，成为如今端午节的家家必备食物。

《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食。”从上古时期，祭祀文化和饮食早已互相离不开。仔细想想，也确实如此。马斯洛的需求层次理论提到了最低级的需求就是生理需求，从动物和人的区别上看，人最少需要满足物质需求才能往精神需求上发展。那么，从物质中发展精神，相对应的，就是饮食发展了文化，或者说，文化就是饮食的沉淀。但事实上，饮食和文化是难以划分界限的，就如人和文化一样，当文化遇见粿，更是能碰撞出新的火花！而“饮食文化”在“饮食”后添上“文化”二字，就可以看到两者的相互联系和渗透。

在上文提到了“时节作时粿”，粿代表了美好的祝福。但粿的文化内涵还不止于此，以“无米粿”为例。人们常说“巧妇难为无米之炊”，意思是即使是聪明能干的妇女，没米也做不出饭来。但潮汕地区的妇女在没有米的情况下只能想方设法充饥，无米粿就是这样产生的。相传，当时有位媳妇因为家中没有大米，然后用番薯磨成粉制作了粿皮，再加入馅料而成，可见古代人民的心灵手巧，他们总能靠自己的智慧，勤劳的双手，从而维持生计，繁衍至今。

从粿中我们还可以看出潮汕人对精致的追求。我们可以看到家家户户的粿，基本上都有固定的形状。事实上，在粿揉成球状后并不是直接进入蒸粿环节，它还需要在一个专门的模型上印出形状，才真正地完成了粿的制作。这种模型一般以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。木块上凹雕着桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，饰以回形纹，周边还围绕小桃形，构成大桃携小桃的图案，模型的精致可想而知，并且在图案上寄寓着古代先民“吉祥福寿”的美好祝愿，由此观之，人们不仅追求好吃，还追求精美，这是更高层次的追求。另外，粿在经历做馅、做皮、包馅的繁复工序时也需要人们精工细作，例如水和米的比例，如何磨粉，这些问题考验着人们的耐心和细心。因此，从表面上的图案到完整的制作过程，不难看出潮汕人在平凡的生活中追求美，不仅有聪明才智，还有一双巧手，它造就了潮汕人们精益求精的品格。

美食中的美，不仅要味道美，还要形式美、内涵美。我想，粿可谓是三美的融合统一，它从古代先辈祭祀活动中产生，首先就带有祭祀的文化底蕴；其次，在创造粿上就蕴含潮汕人民的无穷智慧；再次，由图案、制作工序又可体现潮汕人的精细追求。总之，以粿为代表的潮汕饮食文化，孕育了一代又一代的潮汕人，并将继续传承下去，成为潮汕文化中最具有代表性的美食。

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