褚笑中国文化散步 | 粿米传奇之二

                                                                               

 

虾仁双蛋炒粿条。

粿米传奇 II

文 | 褚笑

                                       

guǒ

什么是粿？

在今天的文化散步开始之前，

你可以先回顾一下第一篇文章。

请准备好口水巾。

                                                                               

曾去香港一家餐室。菜单上看到一道没吃过的菜：“贵刁”——看名字，以为是佛跳墙一类的肴馔刁味，一瞅后面的价格，却又不高；而有意思的是，这“贵刁”列在主食一类。

后来我才知道，“贵刁”不贵，但味道刁鲜，虽许多贵物而不能及。“贵刁”实质上是潮语“粿条”的音译。而“粿”是客家菜中一道经典的年食，有几百种。

今天继续带你去食物的故事中散步。

                                       

面煎粿。

在客家话中，粿又称为“粄”bǎn。两个字里都有“米”，由此可以推断一二。“粿”的原意是用米磨成粉后制成的食物，后来，以米粉、面粉、薯粉制成的食物，都可称为“粿”，并引申为糕点、点心的统称。

有一首潮汕歌：“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿”，潮汕的“粿”有着庞大家族。

                                       

在海外的潮州菜馆里，各种糕点都被算入“粿”。

                                       

粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当贡品。南方不产麦子，只能用大米来做。这就是“粿”的来历。

潮汕地区古代历史上为揭阳县（秦汉三国）、义安郡（两晋南北朝）和潮州府/郡（隋开皇十一年591至清朝）所治地。1991年起，汕头市、潮州市和揭阳市三市统称为“潮汕地区”。这里的人们同根同祖，以一句“潮汕人”紧紧地团结起来。

                                                                                                                       

插画组合 | 瓦是潮汕人     

                                 

根据史料记载，潮汕地区历史上经历了多次移民潮，最早的一次可能是在秦末汉初，他们的构成主体是秦军；而相当一批移民的涌入时间在东汉末年至西晋末年间，这段历史与“衣冠南渡1、八姓入闽”有关，这也是当今汉语各大方言中数潮州话最像魏晋官话的主因。

                                       

衣冠南渡，亦作衣冠南度。语出唐史学家刘知几《史通》“邑里”篇，指的是西晋末天下大乱，中原士族相随南逃、中原文明或中原政权南迁的历史。

后来衣冠南渡的意义逐渐扩大开来，代指缙绅﹑士大夫等避乱南方并落地生根的事件。

                                       

中国历史上有三次因动乱而发生的大规模人口南迁现象，分别是：西晋末晋元帝渡江，定都建康（今南京）建立东晋；唐“安史之乱”后，中原士庶避乱南徙至金陵（今南京），建立南唐；北宋末，宋高宗渡江，以临安（今杭州）为行都，建立南宋。

其中，史学界亦有只认可西晋末与北宋末这两次为“衣冠南渡”，但在文学应用上，三次都冠以“衣冠南渡”者比比皆是。

                                       

潮汕往后的几次移民潮分别发生在唐末、宋末、元明，其中又以南宋末年和元末明初这两个时期的入潮数量为巨，其直接促成了潮州府的行政区划变革，对往后潮汕民系的形成起到了根本性的作用。

粿的文化故事，将重点在下一篇文章中和你分享。这一段算是铺垫。下面，给你讲讲几种经典的“粿”，欢迎你的补（da）充（shang）。

                                       

粿和饺子、年糕一样，是具有重要意义的食物。每逢新年，人们会用粿来祭祀祖先神灵。这种粮食制品在祭品中仅次于“三牲”；而在一年中的各种节日里，做粿也是最重要的仪式之一。

                                        鼠壳粿

过年前三四天吃。

                                       

白头翁，鼠壳果的粿胎。

                                                                                                                       

鼠壳粿一般在过年前三四天才做。它是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟。 白头翁是胃药，有去瘀，调和胃气的作用。鼠壳粿下垫有蕉叶，这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。 

红桃粿

过年吃。

                                                                                                                                                               

粿印和红桃粿。

凡时年八节，家家产户都要做红桃粿、酵粿。潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，桃果象征长寿，正反映祈福祈寿的愿望。酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。 

红桃粿的馅有两种，一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的，一种是用糯米做的。大多是用糯米做，先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎，花生去壳剥皮，放在炒锅炒熟；糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。

从一堆做好的粿米团揪出一小团，捏成一个薄薄圆圆的小碗，盛进糯米饭，再团成一团，用粿印印上桃符，放进烧沸的锅里旺火猛蒸13分钟，粿就熟了。 

                                                                                甜粿

现在吃。

                                                                               

蛋煎甜粿。

潮汕民间有“甜粿好食糕难舂”的俗语。蒸甜粿是潮州地区农历年初的一种民俗，是拜神供品中的重要组成部分。

甜粿经久耐放，冷食热食均可（热食比冷食味道较佳）。由于容易保存，所以除了拜神、祭祖当果品外，还另有一番妙用，可以当作漂洋过海的干粮。   

潮州地区历来人多地少，“丰年不足三月粮”，加上经常发生自然灾害（台风高发区），在生活所迫之下，许多人漂洋过海谋生路。

                                       

在“红头船”时代，出洋的人随身所带“三件宝”：几件旧衣服、一罐淡水（或冬瓜）、几块甜粿。那时出洋的人乘坐“红头船”。

“红头船”是木质帆船，无机械动力，只能利用风帆，顺着潮水和风势行驶。遇到气象不好，只能在海上漂流，生死未知。

甜粿，是救命的食物。     

周岁粿

一周岁时吃。

                                       

孩子满一岁时，外婆往往要送来周岁粿以祝贺。而所送的粿里往往要包含鲤鱼、鸡、龙等7种动植物模型，这就是周岁粿。

                                       

每种不同的面塑都代表不同的含义。龙寓意望子成龙，凤凰代表吉祥和喜庆，寓意着吉祥和太平；

鸡的谐音为“吉”，寓意大吉大利，象征孩子在新的一年里吉祥如意、平平安安；

桃子，传说是王母娘娘的仙桃，食之能长命百岁，代表长寿；

鱼与余同音，隐喻富裕、有余；

花篮中有梅花、莲花、兰花、桂花，莲花与梅花寓意“和和美美”（荷荷梅梅）；兰花与桂花寓意“兰桂齐芳，子孙优秀”;

而茶壶代表什么呢？答案在文末。

                                        叉叉粿

街头随意吃。

                                                                               

叉叉粿是福建永安最大众化的小吃之一。

用大米磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上蒸熟，然后卷成筒状，成为粿条。

叉叉粿是直接将筒状的粿条切段，蘸以蒜头、黄椒、冰糖、芝麻油调和成的酱油，即可食用。

草粿

凉粉。

                                                                               

草粿是一款颇具地方特色的大众化小食。

每当立夏后，潮州地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，声音清脆动听。

草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

制作草粿需用一种称为草粿草的植物，它是梅县一带地区的特产。吃草粿时要拌些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，口味奇香。

                                       

别动。

你还记得那个悬念吗？

茶壶代表什么？看到最后。

                                       

CHU XIAO

“愿你身处清澈的夜，常有从容的笑。”

中央人民广播电台主持人

下篇预告

褚笑中国文化散步

粿米传奇之三

                                       

生活在别处，光鲜也好清贫也罢，心安理得守住一方狭小且安宁的天地才是归宿，我们曾是船上的过客，终究都会各自靠岸。

                                       

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茶壶代表：让孩子长得更强壮。

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