在中国白酒普遍认同的十二种香型里，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。所以白酒变黄并不是出厂就有的。
白酒变黄是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境、储存时间及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。
联酮类化合物
研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。
酚类物质
酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。
铁等阳离子
白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备是碳钢制造或是碳钢内壁涂层破裂，铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。
但是并不是所有的白酒时间长了都会变成黄色，比如米香型白酒时间长了不会变黄。有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。当然还有酒友们最讨厌的食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。
一般而言，浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色，最常见的茅台酒，颜色微黄是其标志性特点。不黄有时反而让人怀疑不是茅台酒呢。
酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。
同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。
那么，是不是说只要时间足够长的话，老酒的颜色会变成全黄或者深黄色？答案是否定的！时间足够长的话，酒的颜色会从浅黄到黄，然后会变到绿黄，注意是绿黄，如果时间再长的话，就会变成绿色了。像战国时期的酒到现在就变成绿色。
正是因为白酒有这个特性，特别是酱香型白酒，比如茅台，因为酒体本身就容易发黄，所以有些不法商家就抓住了这点，在普通酱香型白酒中加入焦糖色来勾兑假茅台酒，还有的不法商家采用浸泡有色物质的方法来增加白酒的黄色。更有甚者，有的商家为了吸引收藏陈年老酒的买家，故意生产出酒体发黄的假老酒。
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