现在经营中多数企业定位生鲜，主要目的是吸引客流，为了达到这个目的都会拿蔬菜、水果、猪肉作为敲门砖去敲顾客这道门，于是乎大量的蔬菜、水果低价促销，大量的猪肉负毛利促销，目的只是为了吸引顾客。得出的结果是生意红红火火，毛利一塌糊涂。当一到毛利核算时就愁眉苦脸，但我们还是得去做，客流还是需要不断引流进来，刚开始的毛利想毛利高还是比较难的，这就是生鲜初级经营想象。
生鲜各部门特定功能定位
蔬菜组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
肉品组：保毛利、保销售；
水产组：吸客、做毛利；
熟食组：吸客、聚客、赚毛利、做销售；
日配组：吸客、聚客、赚毛利、做销售。
熊小鲜浅谈如何做到吸客、聚客、赚毛利、做销售
在经营过程中要求我们经营者必须对生鲜时段整体销售和毛利有一个平衡测算计划，这样才能很好的达到吸客、聚客、赚毛利、做销售的目的。作为一位合格的生鲜人，熊小鲜建议勿以市场为导向。
就目前中国连锁超市生鲜经营近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有：生鲜经营面积不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获到相应的回报。
如果做生鲜既吸客又挣钱，会给超市经营带来怎样的局面呢？生鲜成了利润源，大家都想干生鲜的事，生鲜员工拿到高薪酬，其它项目运营更自如，开店更有竞争力等，所以生鲜运营首先要改变“不需要赚钱”的观念。
生鲜的分类要做细，每一个分类每一个品项都有自己的特性，我们要每一个品项都要分开研究，制定相应的营运策略，例如猪肉和水果，猪肉的关键点是分割技术和价格策略，合理的分割技术可以让每头猪多产出100多元销售，合理的价格策略让损耗减低80%，再加深些商品深度的开发。而水果的关键点是采购环节、陈列和推销技巧，采购可以降低成本控制品质从而提高利润8%以上，漂亮的陈列和主动的推销可以扩大销量在15%以上。
一．蔬果组
蔬菜是老百姓每日必需品，他的价格高低直接影响到消费者的购物情绪，所以这一个品类得保持低价形象，至少要有30%的商品要保持绝对价格优势（这是与同业态的竞争对手价格作对比）；
深加工商品开发：净菜、配菜，品种要丰富，同时要保证质量，净菜、配菜的开发，做好差异化竞争赚取利润。
生鲜晚市：坚持每天猪肉、蔬菜、活水产等多个品项每天库存都能做到清零活动，来提升晚间吸客。
水果经营：对于水果的经营一定要掌握好适合当季的商品放量销售，其它品项一定要全不过要把握好商品的库存，应季商品价格要平。
五谷杂粮：粮食是非常敏感的商品，经营中大米必须要有一款低毛利或零毛利销售，应季的杂粮也应低毛利定价。其它的可加价在20%左右制定售价。
南北干货：个别敏感的商品一般加价不宜过高，其它的可加价在20%左右制定售价。
二．肉品组
肉禽毛利应该是高于生鲜平均毛利的一个部门，而我们这个业态大多数只能做到几个点或负毛利，熊小鲜认为：
1、升薪和绩效奖励最有效。
2、刀工技术很关键。
3、让刀手有做自己生意的意识。
4、每天都亲力亲为跟踪销售。
品质和服务也是非常重要的，选择好一点的猪让质量更稳定更保障时，就算价格很贴近市场，顾客一样会来超市购买，用品质和刀工的服务把品牌形象做上去，以品质为生鲜发展的导向。同时做好净菜、配菜加工提高商品的附加值。
三．水产组
水产组主要经营鲜活水产、冰鲜水产、冷冻水产，以差异化经营为特点，有的水产品由于保藏条件的限制，农贸市场不可能进行经营，这正是超市与农贸市场实行差异化的最好切入点，品种全了，顾客在想购买时才会潜意识的想到你超市，同时切记要做好服务。
四．熟食组
一般中、小型企业都以外包为主，要求品种丰富、卫生。
——面点商品品种多样，口味齐全；
——熟食制品口味丰富，适应当地饮食口味为佳，同时地方特色商品一定要有，满足不同口味顾客的需要；
——面包房品种要丰富，同时现场售卖氛围一定要营造，灯光效果要适宜；
——不管是面点、面包还是熟食都要求色香味齐全，这也是顾客选择购买与不购买的标准；
——最后强调的就是卫生（环境的卫生、工作人员的卫生、商品的卫生），熟食组商品都是直接入口的商品，消费者对于食品的安全是非常注重的，哪怕是一小点不卫生的地方都可能导致顾客放弃购买。
五．日配组
日配组主要经营：蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏食品类。
鸡蛋价格在老百姓意识中非常敏感，所以鸡蛋基本上不要想去赚多少钱，价格一定是市场最低价，作为超市的低价形象商品，且要以大量陈列为宜。
商品是生鲜营销的物质基础，所有的策略和技巧都是围绕商品的销售进行的，如何通过对商品品类、陈列、促销、标准等方面，让消费者对商品的购买成为“想要”，再把“想要”变成“需要”而买单。
当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。
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