我们都知道酸度是什么,你可以测试它，你可以品尝它。那么为什么酿酒商一直在谈论“新鲜度”，是无法衡量的？他们想隐瞒什么吗？
我们很容易感受到物体是否新鲜，但是却很难感受到酸度，酿酒商从来都不会说出真话，我们要做的就是尽量不被他们的营销部门操纵的想法，但关注新鲜并不意味着不去关注酸度。酸度很好，它对我们非常有用。新鲜度与酸度是不同的，酸度与pH不一样，尽管酸度和pH是相互关联的。
我们来定义一下。葡萄的酸度大多为酒石酸或苹果酸，苹果酸可通过苹果酸乳酸发酵转化为乳酸，极大地改变了人对酸度的感知，但对pH的影响不大。(炎热气候下的葡萄在采摘前往往会代谢苹果酸。)第一个区别是：不同的酸味道不同，但pH值是相同的。
pH是一种酸度或碱度的标尺，把石蕊纸变成红色或蓝色，但pH实际上是衡量液体中氢离子浓度的一种指标。酒石酸比苹果酸的电离程度更高，这就是为什么苹果酸的含量可以降低，而不会对pH值造成很大的变化。
pH与酸度之间的关系是复杂的；pH值较低的葡萄酒可能更稳定，需要更少的硫，并且含有更多的单萜化合物，如香叶醇、香茅醇或神经醇(它们都闻起来或多或少有玫瑰的味道)，如果是红色，则颜色更亮。在较高的pH值下，你会得到更多的芳樟醇(在薄荷、海湾叶和柑橘类水果中)。但是，只是看pH值并不能告诉你葡萄酒的味道。
西班牙格里斯地区，就在西边的马德里，那里的葡萄酒酸度很低，大部分是红色的。歌海娜、阿比利诺，这两种葡萄，如果处理笨拙，使它过度成熟，将会失去新鲜度。成熟的歌海娜、阿比利诺很少有低于14.5%的酒精，可以超过16%，在格里斯地区，在酒里还会发现有薰衣草、茴香、紫罗兰和熏香的气味和味道。阿比利诺曾经被当作一种食用葡萄出售，种植者告诉你酿制葡萄酒很棘手，你必须在合适的时机挑选，并且仔细地加工，以获得更多的单宁，但不会有更多的苦味。
那么，新鲜和酸度的区别呢？向弗朗西斯科男爵对里卡索利提问了这个问题：“新鲜的反面是什么？过度成熟。”如果你不得不把葡萄留在藤蔓上，糖分水平一天比一天高，而你却在等待酚醛的成熟，你就会得到过度成熟的结果。你可以说等待的时间越长，你的区域就越不适合那个特定的葡萄，但这是另一个主题。里卡索利说，将这两种成熟性结合在一起是理想的，但实际上是非常罕见的，但通常，如果你想选择完美的成熟而不是过度成熟，你必须根据葡萄的状况和天气预报做出一个务实的决定。如果等待时间很长，而你想要柔软，最华丽的单宁，你就会失去新鲜度。如果你选择在这种情况下新鲜度，你需要减少提取的量，以避免绿色单宁，这样会得到口感较轻的葡萄酒。
例如：托斯卡纳2017年夏天很热。很热。然而，聪明的酿酒师酿造的葡萄酒却非常新鲜。斯特凡诺·弗拉斯科拉图阿·丽塔说关键是：撤退。“在2017年，葡萄果皮非常细腻，如果我们压得太多，我们就会得到更多粗糟和更重的葡萄酒，也会有苦味的风险。”他把它们在2017年的萃取水平描述为“注入”，表示非常温和。
一些葡萄，比如基安蒂红酒桑娇维塞，酸度较高。其他葡萄酒，比如歌海娜，则酸度不高。但两者喝起来都是新鲜感十足的。这是一种不同的味道，使味道达到平衡的基础是其他东西，而不是酸度。但不得不说，它们的味道同样令人满足。
淡淡的单宁苦味，你会发现品质高的阿比利洛，喝起来的口感都十分新鲜，在白葡萄酒中。维蒂奇诺酸度偏低，但绝对是新鲜的，只是略带一丝单宁的紧握感。维格尼尔的柑橘髓边，使富丽堂皇的水果清爽起来。任何一种葡萄，如果你选择更高的酸度，你会得到一种完全不同的葡萄酒：更绿色，口感更生，没有芳香的复杂性。(在Viognier的情况下，根本没有任何风味，因为Viognier的味道是在最后一刻才开始发展的。)你不会有新鲜感的；你只会感觉到酸味酸味。奥迪龙·德·瓦林(Odion De Varine)说：“酸度是新鲜的一部分，但我们不希望酸度是酸性的。”
这就是关于酸度的争论经常被关注的地方，每当炎热的夏天把酒精浓度变到令人兴奋的11%或11.5%时，就是葡萄酒风味最好的时候。酸度是新鲜的一部分，但不是一回事；新鲜也包括纯度、精确性、长度、优雅等所有无法衡量的东西。都是关于平衡的。如果你只想要酸度，你可以选择高海拔的葡萄酒，这可能只是酸性的。但是“新鲜的部分也是由盐度，长度，活力组成的，当你喝起它来感觉到很新鲜，你就会想要另一杯。如果它不是新鲜的，你就不会想要另一杯。”
卡佩利如何描述法国香槟和香槟的不同口味？他指出了香槟带来的口感干燥的感觉。他把它描述为“金属”，并说它来自较高的酸度，葡萄酒中的钾-钾是由葡萄从土壤中吸收的，可能是通过化肥在土壤中吸收的。高钾水平可提高pH值。“我们的钾含量很低，这使得我们的酸含量很低，pH值也很低。”他回到了pH和酸度之间复杂的关系。如果你的酸为5，pH为3.10，你就会有很好的新鲜度。如果你的酸为5，pH值为3.25或3.30，你就会失去新鲜度。酸度是一样的，但葡萄酒的味道是煮熟的，没有灵魂。
新鲜感是可取的，但这个词本身可能会被别人赋予，而且会被严重滥用。你有没有见过洗发水广告说它不会让你的头发光洁和容易管理？所以你听过酿酒师说他们的酒不新鲜吗？这一切，都得取决于你自己的口味和选择。新鲜度和酸度只能作为你选择你最钟爱的葡萄酒的依据。
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