如何感受葡萄酒的口感结构

葡萄酒的基本平衡=骨：肉

      在干型葡萄酒的口感结构里，酸度和色度构成了酒的骨头，质感的厚度与风味的浓度是葡萄酒的肉，也被称为酒体

【注释：甜度的影响较小，甜度不适用于干型葡萄酒，因此在这里不被含括】

如何感受葡萄酒的口感结构

    酸度和涩感让酒喝起来有劲道，但单有骨架的话，酒会又酸又硬。质感厚度和风味浓度是酒的干货，和酿酒葡萄的成熟度有很大关系，但如果单有肉的话，葡萄酒的味觉盛宴会像果酱一样，沉重而发腻，所以我们可以把葡萄酒的基本结构理解为骨和肉之间的比例。

【注释，如果是白葡萄酒，那么酸会取代单宁的作用，是支撑久唯一的骨架。】

酸度

      酸度由舌头的两侧感到酸度，一方面和单宁一起赋予葡萄酒陈年的能力，另一方面赋予葡萄酒或清新爽口或强劲的感觉。质量差的酸如未熟的青苹果或者青柠檬酸，让葡萄酒难以下口。

如何感受葡萄酒的口感结构

单宁

      单宁产生涩口的感觉或嚼葡萄皮的感觉，令口腔黏膜产生褶皱感，是红葡萄酒质感的主要组成部分，单宁一般是由葡萄皮、梗浸泡发酵而来，或是因为存于橡木桶内而萃取橡木内单宁而来。单宁和酸是葡萄酒的骨架，一方面和酸一起赋予葡萄酒陈年的能力，另一方面赋予葡萄酒强劲的感觉.差质量或未成熟的单宁不但质感粗糙，而且会给葡萄酒带来苦或生青味。

【注释，白葡萄酒没有丹宁，酸度是白葡萄酒唯一的股骨架】

如何感受葡萄酒的口感结构

质感厚度

质感厚度需要用舌头的中部来感觉，主要取决于酒精度的高低，次要取决于甘油、酒糟处理等其他成分，而酒精度的高低又取决于葡萄成熟时的糖分高低.酒精度对酒的作用如同油脂对烹饪食物的作用一般，让口感更加醇厚.轻薄质感，通常和寡淡的风味一起出现，毫无口感可言。

如何感受葡萄酒的口感结构

风味浓度

我们在口中所尝到的滋味，其实是嗅觉的一部分，故在这里将香气和口味一起讨论，风味浓度和质感厚度，一起组成了该型葡萄酒的肉（或酒体），而风味的具体类型，这是一瓶葡萄酒的标志性特征.

如何感受葡萄酒的口感结构

其它要素：甜和苦

    没有被包含在四大要素里的甜和苦。甜会加强葡萄酒的肉感，而苦会加强葡萄酒的骨感。

如何感受葡萄酒的口感结构

      甜度来自于葡萄酒里未发酵成酒精的残留糖分，一般残留糖分低于每升四克被称为干型葡萄酒。

      高酒精度和果味会增加甜感.

      高酸、陈年过程和气泡会降低人对甜的感知。

      苦来自于品种特性，单宁或对葡萄汁的过分榨取.

      葡萄酒里来自单宁或者品种特性的微苦，有时会给葡萄酒增加股价和性格，但如果让人感到了明显的苦味，则是葡萄酒的缺陷，故不把苦味作为葡萄酒里的主要元素。

小结

将骨与肉放置到房架中去表现时，骨（酸度和单宁）决定了一个房子的高度，肉（质感厚度和风味浓度）决定了一个房子的宽度，从而骨和肉的比例决定了房价的整体视觉效果，也决定了一个酒最基本的平衡感.大多数人对葡萄酒风格的喜好都可以通过房型表现出来——矮而胖的房架是肉感十足，滋味丰富的葡萄酒，高而瘦的房架是骨感十足，偏酸偏涩的葡萄酒。

如何感受葡萄酒的口感结构

【注释，因为白葡萄酒没有单宁，所以酸度是白葡萄酒唯一的骨架】

    如果我们建立一个以骨为竖轴，肉为横轴的坐标图，我们可以依据这两个标准，把繁杂的葡萄酒口感分为四个风味类型，为了方便理解，我们把四个类型类比四个水果。

如何感受葡萄酒的口感结构

      在口感结构坐标轴上，在一定范围内的骨肉比例都是平衡的，但如果太偏离平衡区，那么优雅就变成了白开水，清凛就变成了尖刻，丰腴就变成了沉重，强劲就变成了粗旷。

如何感受葡萄酒的口感结构

口感结构的品酒词汇

如何感受葡萄酒的口感结构

如何感受葡萄酒的口感结构

【注：此文整理自醉鹅娘葡萄酒品鉴指南】