两天不吃咸畿汤，两只脚骨酸汪汪

宁波人有句老话：两天不吃咸畿汤，两只脚骨酸汪汪。

这种说法对于现在年轻一代的宁波人有些名不副实，但是对于老宁波人却是一点都不夸张。由此可见，咸畿对于宁波人的重要性是独一无二的。

咸畿是宁波人的称呼，其实就是咸菜。宁波人吃咸畿历史悠久，反正爷爷的爷爷这一辈，咸畿是家里必不可少的储备，是赖以生存的生活必需品。

何以如此呢？

老宁波的家里是没有冰箱的，江南的天气湿润多雨，储藏食物是非常困难的。不知哪一辈的宁波人始把雪里髸菜，用大量的盐腌制起来，可以一年四季经久不坏。因宁波靠近沿海，盐要多少有多少。宁波人腌制咸畿是一层菜铺一层盐，层层叠加，放在大缸里，用脚踩实，最后用大块大石头压在顶上。大概过了十几天之后，雪里髸咸畿成了。

宁波人家家户户都有咸畿缸，犹如家家必备米缸一样。

咸畿的包容性极强，既可以当得主角，又甘愿当无怨无悔的配角。

在我们小时候，咸畿曾是普通人家餐桌上当承不让的第一主角。那时候用土灶煮饭，饭锅上有羹架，专门是用来蒸热菜的。母亲煮饭同时，从咸畿缸里取出一大把咸畿，细细切成碎末，羹架上放两只大海碗，倒上满满的两碗水，是用来蒸咸畿汤的。不是我家是这样，家家都是正咸畿汤，因为这样吃法省料省功夫，性价比最高，一锅饭煮熟，一家老少都能吃到。咸畿虽说是家常的，但是要照顾到一年四季的全家的饭桌，也是能省则省。那时候，如果没有咸畿作为打底菜，那么真正是要吃白饭了。

现在当然吃咸畿汤也有，但是做法讲究了，咸畿汤必须配菜，最有名气的冬笋咸畿汤。春季里，正是冬笋上市的季节，吃腻了鸡鸭鱼肉，在餐桌的末尾，来一大碗冬笋咸畿汤，冒着热气，让人一下子食欲大开，必定是要一小碗米饭，就着咸畿汤，哧啦哧啦地下肚，再也没有比这更落位的了。

现年代当然咸畿退居幕后，担任宁波菜中最好的配角。

咸畿烧鱼汤是名扬天下的宁波菜代表。

真宗的野生大黄鱼这个物种已是日渐消失，偶然海洋里的漏网之鱼被铺捉到，自然身价不菲，

但是大黄鱼唯一不变的就是老搭档，被请上贵宾席上，必须要咸畿搭档。作为普通人的宁波人，也只能在新闻上回忆这道菜的鲜美味。大黄鱼既然是难觅踪影了，但是宁波人还是习惯于用其他鱼代替大黄鱼，烧制咸畿鱼汤，来过过瘾。

上几年，咸畿在网络上被一部分网友大肆诋毁，为啥？因为宁波人咸畿的制作方法不卫生，太野蛮，咸畿腌制好放在露天，腌制过程中用脚踏。那么我申明一下，这种说法看似有道理，其实理解不了咸畿的精髓。要想咸畿好，必须用脚踩实，只是宁波人心照不宣的规则，踩咸畿必须是男性，女人是万万不能的，说是咸畿会臭的。这当然既有国人重男轻女的思想，但是细想还是有些道理，踩咸畿可是力气活，男性更能胜任。

我最喜欢吃的不是咸畿，而是咸畿卤。

咸畿卤就是咸畿压制出来的咸汁水。当嘴巴吃什么都没味道的时候，咸畿卤是极能刺激味蕾的。我亲眼所见，我的爷爷卧病在床，快要去世的前几天，家人问他要吃什么，他摇头都说不要，可是最后竟提出想喝一点咸畿卤。

我的女儿这一代很少碰咸畿这种食品了，倒是外来的酸辣味的这些强烈刺激的菜系被奉为美味。我们外出吃饭，两辈人的口味隔阂是实实在在的存在着，那就互相迁就。今天说的咸畿，只是其中的一个缩影罢了。