《咸齑》

《咸齑》

      宁波有句老话，叫“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”。虽然说法有点儿夸张，但宁波人对咸齑的热爱确是到了极致。咸齑是宁波人对经过腌制的咸菜的一种叫法，这咸齑也似乎只有宁波有，宁波人爱吃。

        宁波菜虽算不上一帮菜系，但也却有与众不同的地方,宁波人喜欢将这咸菜作为配菜与鱼、肉一起煮，著名的便有“咸齑大汤黄鱼”“咸齑年糕汤”，如果你来宁波，必须得尝尝。现在不少饭店酒楼还做出了一道“咸齑炒饭”，胜似好吃。

        宁波人烧煮咸齑大汤黄鱼，东西乡也有很大的差别。西乡人烧这道菜，需先将黄鱼放至油㶽里炸，炸至两面金黄，沥干㶽中的油，放入少量咸菜，加水熬成汤，有时还会放入少许冬笋丝，冬笋采用本地特有的横街黄泥拱笋，这样烧出的汤味鲜汤浓。东乡人由于靠海近，鱼新鲜，他们一般不用油，烧法也更简单一些，而是直接将鱼、咸菜，放水在锅里炖，烧至汤成浓白色，起锅便是。

      咸菜除了放汤以外，还可以炒着吃，咸齑炒目鱼便是其中一道美食。但我喜欢咸菜不做配料，做主料和黑木耳炒在一起。特别是春节期间，午餐和晚餐都吃太油腻，一大早来一碗热腾腾的白粥，再配上这咸菜炒木耳，简直是人间美味。

      宁波咸齑书名叫雪菜。在宁波农村家家户户每年都会腌制咸菜，腌制的方法说简单也简单。大致过程是这样的。每年的初秋，农村田地里都会种上一种菜叫雪里蕻，简称雪菜，秋后就可收割，但这种菜不直接拿来吃。刚采收的鲜雪菜，要摊开在地上用太阳晒一晒。一般初冬天气好点，一天晒下来够了，菜有点“晒瘪”就可以了。腌制雪菜时黄菜叶不要全部丢掉，有黄叶的雪菜腌制出来的咸菜更鲜。散的菜叶子一般会用稻草把他绑起来。第二步就是要剪掉烂叶和根，洗干净再腌制，这样吃的时候只需简单清洗即可，最大程度地保留雪菜的鲜味。

      第三步便是要准备好一口大缸，在农村一般都是用盛水的水缸，农村普遍可见的棕褐色陶瓷缸。腌菜前每个空的大缸里先放好一层盐，然后把雪菜往缸里放，放一层雪菜撒一层盐。这个时候还要有人站在缸里踩，要一直将其踩瘪了出水为止。目的是让盐揉到雪菜里去。在农村有种说法，踩咸菜必须是男的，女的踩的咸菜到了初春容易发臭。这中间虽然夹杂着一些封建迷信的说法，其实说到底还是男人力气大，可以使雪菜与盐充分地接触在一起，有利于发酵。所以小时候踩雪菜的任务基本上就落在我的身上。洗好脚踩在雪菜上，拼命地用力往下踩，踩好一批继续洒盐放第二批菜，一缸踩下来累得够呛。最舒服的还是踩好雪菜后洗脚，洗好的这双脚特别滑溜，当然这是后话。

      第四步便是雪菜放满后，要在菜上压上光滑的石头，这些石头必须洗干净晾干准备好，一般都是旧时用下的石磨盘，力大无比。腌制完成的雪菜1个月后就能吃了，一般来说雪菜刚腌制好就会出水，刚腌制的雪菜石头还在缸表面，两三天后石头已经被雪菜水浸住了。

      在宁波腌制用的雪菜东西乡也有很大的差别，应该是土壤差异性导致的。在章水贝母田里种出的雪里蕻，宁波人叫他贝母地菜，那种菜腌制成的咸菜是最好吃的，但唯独我喜欢咸祥人腌的雪菜。咸祥咸齑无论你怎么煮都不烂，而且吃起来有味。当然除了雪里蕻咸齑外宁波还有一种叫白菜咸齑，方法一样，只是选材换成了小白菜，这种也十分好吃，但时间超短。

      现在在宁波有工厂化生产的咸齑，章水、邱隘、咸祥都有企业在生产，真空包装，超市里有卖，又数邱隘生产的名气最大。宁波的菜巿场也有现成的咸菜卖，但这些后期都经过加工，失去了原本的味道，所以地地道道的宁波人还是喜欢自己腌制。

      在宁波咸菜的吃法很多，但大多与海鲜煮在一起，至少我到目前为止，还未曾见过与河鱼煮一起的，哈哈。我不知道宁波人的祖先怎么发明出这种吃法的，但确实是绝配，海鱼碰到咸菜就会流出特别的鲜味，同时又把鱼的腥味得以抑制，汤清淡而有味，鱼肉细腻而嫩滑，天上人间美味佳肴。

      雪菜除了自己用处大外，腌制过程中挤出来的汁也是大有用处。精明能干的宁波人把这雪菜汁也发挥到了极致。雪菜汁蒸蛋汤、雪菜汁蒸鱼，味道清香扑鼻，可口诱人。这些看似普普通通的食材，早就缠绕在宁波人成长记忆里，演绎成了宁波的文化。